Zenginleştirilmiş un kullanımı, Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine katkı yapar

Gıda Zenginleştirme Girişimi’nin hayata geçtiği 2002 yılında 46 ülkenin buğday ununu zenginleştirme yetkisi vardı ve dünyada endüstriyel olarak öğütülen buğday ununun yüzde 18’i en azından demir ve folik asit ile zenginleştirilmiş durumdaydı. 2018 yılına gelindiğinde, 86 ülke endüstriyel olarak öğütülmüş buğday ununu zenginleştirme için yasal düzenlemelere sahiptir. Yani dünyanın endüstriyel olarak öğütülmüş ununun yüzde 31’i zenginleştirildi. 

SarahZimmermanSarah Zimmerman
Gıda Zenginleştirme Girişimi İletişim Koordinatörü
Birleşmiş Milletler (BM) 2030 yılına gelindiğinde, yoksulluğu bitirmek, gezegeni korumak ve herkes için refah sağlamak istiyor. Bunun için, Birlemiş Milletler 2015 yılında 17 tane “Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi” benimsedi. Bunlardan her birinin 15 yıldan fazla sürecek hedefleri var.

Birlemiş Milletler, bu iddialı hedefleri ortaya koyduğu zaman zenginleştirilmiş un, bu hedeflerin dokuzuna katkıda bulunabilecek durumda olmasına rağmen BM muhtemelen fırıncıları düşünmüyordu. Buğday unu, 1942 yılından bu yana bazı ülkelerde zenginleştiriliyordu. Gıda Güçlendirme Girişimi’nin (FFI) tahminlerine göre, dünyada endüstriyel olarak değirmenden geçirilen buğday unlarının sadece yüzde 31’i zenginleştirilmiş un.

Zenginleştirilmiş un kullanımı fırıncılar için neredeyse hiçbir olumsuz sonuç doğurmaz. Uluslararası kabul görmüş kılavuzlar, besinlerin algısal nitelikleri üzerinde değişiklik yapmadan zenginleştirmede kullanılacak besin türlerini ve miktarlarını belirler. Bu Afrika ve Asya’da test edildi. Test sonucunda zenginleştirilmiş un ile yapılan hazır noodle’ların raf ömrü de vardı. Fırıncılar ürünlerinin tariflerini elden geçirmeden zenginleştirilmiş un kullanabilirler. Kullanılan besinler insan sağlığı için çok önemlidir; kullanımlarından sonra üretim hatlarının temizlenmesini gerektiren kirleticiler veya alerjenler değildir.

Zenginleştirilmiş unun, insan sağlığını etkilemek için büyük bir potansiyeli olmasının bir nedeni çok sayıda insanın un temelli yiyecekler tüketmesinden kaynaklanmaktadır. Örnek olarak makarnayı düşünebiliriz. Uluslararası Makarna Organizasyonu’na göre ABD, 2,7 milyon ton ile dünyadaki makarna tüketiminde ilk sırada geliyor. İkinci sırada İtalya, 1,5 milyon ton tüketiyor. Fakat ABD’nin nüfusu, İtalya’nın beş katıdır. Kişi başına rakamlara bakılırsa, İtalya 25,3 kilogram ile makarna tüketiminde küresel lider durumundadır. İkinci sırada Tunus’ta bu rakam 16 kilogramdır.

Uluslararası Makarna Organizasyonu’nun 2013 Dünya Makarna Sektörü Durum Raporu’na göre dünya çapında yılda yaklaşık 14 milyon ton makarna üretilmektedir. Ancak her yıl üç yüz bin tondan fazla makarna üreten ülkelerin ancak yarısı buğday zenginleştirme yapmıyor. (Tablo 1)

SarahZimmerman_tablo

Un Zenginleştirme ve Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri
17 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi’ni (SDG) yerine getirmek, çok ayaklı bir strateji gerektirecektir. Una vitamin ve mineraller eklemek, bilişsel gelişimi, anne sağlığını ve üretkenliği artırarak bazı SDG’lerin gelişimine katkıda bulunur.

SDG Hedef No. 1 – Yoksulluğu Bitirmek
Akciğerlerden bütün bedene oksijen taşıyan hemoglobin eksikliği olduğunda anemi oluşur. Aneminin çok sayıda nedeni vardır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tahminlerine göre, çocuklardaki aneminin yüzde 42’si ve kadınlardaki aneminin yüzde 50’si demir eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Folik asit, zinc, riboflavin, B12 vitamini ve A vitamin eksikliği kansızlığa yol açabilir. A vitamini daha çok yemekliği yağa, margarine veya şekere eklenir, ancak diğer besinler de zenginleştirilmiş una dâhil edilebilir.

Anemisi olan insanlar bunun zombi olmaya, bataklıkta yürümeye veya sürekli uykusuzluğa benzetiyor. Sonuçta anemi, bir kişinin emek kapasitesini düşürür ve bir nüfusta yüksek oranda anemi görülmesi gayri safi yurtiçi hasılayı azaltır. Aneminin, ağır el işçiliğinde yüzde 17 daha düşük üretkenliğe ve diğer el emeğinde yüzde 5 daha düşük üretkenliğe neden olduğu tahmin edilmektedir. Ayrıca demir eksikliği olan çocuklar zihinsel kapasitelerini tam olarak geliştirmezler. Bu, çocukluktaki demir eksikliğinin kişinin akademik performansını ve gelecekteki kazanç potansiyelini etkilediği anlamına gelir. Sonuç olarak çocukluk çağındaki anemi, yetişkinlikte ücretlerde yüzde 2,5’lik bir düşüş, verimlilik ve ekonomik büyümeyi etkileyerek yoksulluğa katkıda bulunur.

zenginlestirilmis-un-kullanimiSDG Hedef No. 2 – Sıfır Açlık
Bu hedefin bir kısmı, tüm yetersiz beslenme biçimlerini sonlandırmaktır. Küresel olarak 5 yaş altındaki çocuk ölümlerinin yüzde 45’i beslenme eksikliğine bağlanır. Bu SDG özellikle çocuklarda bodurluk ve aşırı zayıflıktan bahsetmektedir.

Bodurluk, çocukların yaşları için beklenen uzunluğun standart boyutlardan iki kereden daha fazla saptığı zaman yaşanır. Kötü beslenme, tekrarlanan hastalıklar ve yetersiz psiko-sosyal uyarı bodurluğa neden olabilir.

Aşırı zayıflık, çocukların ağırlığının boylarına nazaran çok düşük olduğu zamana denmektedir. Genellikle yiyecek eksikliğinden veya ishal gibi bulaşıcı bir hastalıktan kaynaklanır. WHO’nun tahminlerine göre, 5 yaş altındaki 155 milyon çocuk bodur iken yüzde 52’si aşırı zayıflıktan mustarip durumda. Diğer bir 17 milyon çocuk ise aşırı derece zayıf olarak algılanıyor.

Pastina gibi çocukların sıklıkla yediği bisküvi veya makarna yapmak için kullanılan zenginleştirilmiş un, bodurluğu ve aşırı zayıflığı engellemeye ve bu sürdürülebilir kalkınma hedefine ulaşmada bir adımdır.

SDG Hedef No. 3 – Sağlık ve Refah
Bu amaç, anne ve yeni doğan sağlığı, bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan hastalıklar gibi bölümlere ayrılır. Zenginleştirme, bu kategorilerin her birinde hedeflere ulaşılmasına yardımcı olur.

Anne ve Yeni Doğan Sağlığı
Folik asit ile takviye, beyin veya omurga kaynaklı doğum kusuru riskini büyük ölçüde azaltır. Bu doğum kusurları, hamilelikten 28 gün sonra gelişir. Kadınlar çoğu zaman bu süre zarfında hamile olduklarını fark etmezler ve eğer bir hamilelik planlamıyorlarsa folik asit takviyesi almıyorlardır. Fakat zenginleştirme, insanlar favori yemekleri yerken folik asit takviyesini artırır. Bir analiz, buğday ununu folik asitle zenginleştirmenin, bu ciddi doğum kusurlarına rastlanmasını ortalama yüzde 46 oranında azalttığını göstermiştir.

Anemi, hamilelik sırasında kadın için ölüm riskini artırır. Öğütme işlemi sırasında gıdaya demir, riboflavin, folik asit, çinko, B12 vitamini ve A vitamini eklenmesi, besin eksikliklerinden kaynaklanan anemi riskini azaltmaya yardımcı olur. Anemik olan gebe kadınlar da bebeklerin düşük kilo ile doğma riski daha yüksektir. WHO’ya göre, düşük kilo 2,5 kilogram veya 5.5 pounds’tur. Bu yeni doğanlar gençken ölüm ve hastalıklara yatkındır. Eğer yaşamlarını sürdürürlerse, çocuklukta zayıf zihinsel gelişim ve yaşamın ilerleyen dönemlerinde diyabet ve kalp hastalığı gibi kronik sağlık sorunları için daha fazla risk altındadırlar.

zenginlestirilmis-un-kullanimi1Bulaşıcı ve Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar
Çinko bağışıklığı, hastalıklara karşı direnci ve sinir sisteminin düzgün gelişmesini ve büyümesini destekleyen bir mineraldir ve gebeliğin sağlıkla sonuçlanmasının ayrılmaz bir parçasıdır. Çinko eksiklikleri sıtma, zatürre, ishal riskini artırır. Çinko, buğday unu zenginleştirilmesi için WHO tavsiyelerine arasındadır.

İnsanlar sadece küçük miktarlarda çinkoya ihtiyaç duysa da, WHO dünya çapında çinko eksikliğinin solunum yolu hastalıklarının yaklaşık yüzde 16’sından, sıtmada yüzde 18’inden ve ishal hastalığının yüzde 10’undan sorumlu olduğunu tahmin etmektedir.

The Lancet Infectious Diseases’da 2017 Haziran’ında yayımlanan bir araştırma, ishalin dünya çapında önde gelen bir ölüm nedeni olduğunu gösterdi. Bu araştırma 2015 yılında 1,31 milyon insanın ishalden öldüğünü tahmin ederken bu ölümlerin arasındaki 5 yaşın altındaki çocukların sayısı 499 bindir. Güvenilmez su ve güvenli olmayan temizlik önde gelen risk faktörleri olmaya devam ederken, A vitamini ve çinko eksiklikleri ishalin oluşmasına katkıda bulunur.

Kırmızı et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri iyi bir çinko kaynağıdır. Bu da et satın almaya gücü yetmeyen insanlarda ve vejetaryenlerde çinko eksikliği riskinin yüksek olduğu anlamına gelir. Ayrıca, insan vücudunun çinko depolama mekanizması yoktur, bu yüzden günlük takviyeye ihtiyaç duyar. Nüfusun çinko alımını artırmak için 34 ülke, FFI’ye göre buğday unu, mısır unu ve / veya pirinç takviyesi için çinko standartlarına sahiptir.

SDG Hedef No. 4 – Kaliteli Eğitim
Sağlıksız çocukluk, eğitim başarısının düşmesine yol açar. Demir eksikliğinin kavrama bozukluklarına ve gelişim gecikmelere neden olduğuna dair çok sayıda yayın vardır. Öte yandan, yeterli demir alan çocuklar, sınıf egzersizlerine katılmak için daha fazla enerjiye sahiptir ve konuları iyi anlamak için zihinsel olarak daha iyi hazırlanırlar. Okul çağındaki çocuklar tarafından yaygın olarak tüketilen yiyecekleri yapmak için kullanılan un zenginleştirilmesi, öğrencilerin eğitim deneyimlerini en üst düzeye çıkarmalarına yardımcı olmanın bir yoludur.

SDG Hedef No. 5 – Cinsiyet Eşitliği
Kadınlarda anemi oranları erkeklere göre daha yüksektir. Demir eksikliğinden kaynaklanan anemi oranları ergenlik döneminin sonunda erkeklerde düşerken, menstürasyon nedeniyle üreme yılları boyunca kadınlarda yüksek seyretmektedir. Bu nedenle, demir ile zenginleştirilerek aneminin azaltılması, kız çocuklarının akademik performansını erkek çocuklarla eşit hale getirmeye yardımcı olur ve cinsiyet eşitliğini sağlamak için kadınların çalışma verimliliğini artırır.

SDG Hedef No. 8 – Yeterli İş ve Ekonomik Büyüme
Nüfusun beslenme ihtiyaçları karşılanmadığında ekonomik büyüme bozulur. Dünya Bankası’nın “Beslenme için bir Yatırım Çerçevesi” adlı çalışmasında, danışman Julia Dayton Eberwein beslenmeye her yapılan bir dolarlık müdahalenin 4 ve 35 dolarlık bir ekonomik karşılık olarak geri döndüğünü belirtti.

Bir örnek, beyin ve omurga doğum kusurlarını önlemek için folik asit takviyesi ile sağlık harcamalarının önlenmesidir. Ayrık omurga en çok rastlanan doğum kusurlarından biridir. Tedavi edilemezse genellikle bir dereceye kadar felç bırakmaya, bağırsak ve mesane kontrol problemlerine yol açar. Bir araştırmaya göre, 2002 yılında ayrık omurga sorunu yaşayan hastaların tıbbi bakım, geliştirme hizmetleri ve dolaylı maliyetler için toplam ömür boyu maliyetleri hasta başına 620 bin 484 dolardır.

SDG Hedef No. 9 – Eşitsizliklerin Azaltılması
Dünyadaki besin eksikliğinin büyük bir bölümü gelişmekte ülkelerdedir. Bu, ölüm, hastalık ve kötü bir sağlığa sahip olma riskini arttırır. Ancak vitamin ve mineral eksiklikleri gelişmekte olan ülkelerle sınırlı değildir. WHO, demir eksikliğinin gelişmiş ülkelerde “önemli ölçüde yaygın” olduğunu belirtti. Omurga ve beyindeki doğum kusurları farklı ekonomik statüye sahip ülkeler de meydana gelir. Unu, gerekli vitamin ve minerallerle zenginleştirmek, ülkedeki ve ülkeler arasındaki eşitsizlikleri azaltacaktır.

SDG Hedef No. 10 – Sürdürülebilir Şehirler
Birleşmiş Milletler Dünya Şehirleşme Beklentileri 2014 revizyonuna göre, 2014 yılında, dünya nüfusunun yüzde 54’ü kentsel alanlarda yaşarken bu oran 1950’de yüzde 30’du. Bu rapor, 2050 yılına gelindiğinde insanların yüzde 66’sının kentlerde yaşayacağını tahmin etmektedir.

Bir şehirde yaşamak varlıklı olmak anlamına gelmez. Bu SDG, 2014 yılında 880 milyon insanın kentlerde gecekondu koşullarında yaşadığını belirtmektedir. Şehir nüfusunun endüstriyel öğütülmüş un ve pirincin zenginleştirilmesinden yararlanma ihtimalleri daha yüksektir.

Sonuç olarak zenginleştirme, farklı pazarlarda alışveriş yapan kentlerdeki yoksul kesimler de dâhil olmak üzere nüfusun önemli bir kısmının besin alımını iyileştirmek için bir fırsattır. Besin alımını artırma yolu ile kent sakinlerinin hayatlarını geliştirme, şehirleri sürdürülebilir kılmanın bir yoludur. Çünkü iyileştirilmiş beslenmenin yukarıda listelenen SDG’lerde bahsedilen yararları vardır.

SONUÇ
FFI hayata geçtiği 2002 yılında 46 ülkenin buğday ununu zenginleştirme yetkisi vardı ve dünyada endüstriyel olarak öğütülen buğday ununun yüzde 18’i en azından demir ve folik asit ile zenginleştirilmiş durumdaydı. 2018 yılına gelindiğinde, 86 ülke endüstriyel olarak öğütülmüş buğday ununu zenginleştirme için yasal düzenlemelere sahiptir. Yani dünyanın endüstriyel olarak öğütülmüş ununun yüzde 31’i zenginleştirildi. Bu bir ilerleme olsa da, endüstriyel olarak öğütülmüş buğday ununun küresel tedarikini güçlendirmek için daha fazlası yapılmalıdır. Bu, Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine doğru ilerlemenin sağlanmasına yardımcı olacak ve daha da önemlisi, bireylerin tam potansiyellerine ulaşma yolunda ilerlemelerini sağlayacaktır.

Kontrol edin

Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Endüstrisinde Pişirme Teknolojileri

Ekmek ve bisküvi için pişirme üretimin son ve en önemli evresidir. Ekmek üretim aşamalarının sonuncusu …