Şanlıurfa’nın bayram klasiği: Külünçe

Kültürel değerler ve alışkanlıklar toplumdan topluma farklılık göstermektedir. Tüm toplumlarda olduğu gibi ülkemizde de bölgesel ve yöresel anlamda farklılıklar söz konusudur. Kuşkusuz ki yemek ve beslenme tüm toplumların kültürünün en önemli parçalarından birisidir. Bayramlarda ikramlık olarak hazırlanan külünçe Şanlıurfa ve yöresinde yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Şanlıurfa’nın geleneksel yiyeceği ve ramazan geleneği haline gelmiş olan külünce, bayram sabahı gelen misafirlere çay eşliğinde ikram edilmektedir.

Çocukluğumuzun en heyecanlı ve belki de en güzel anlarıdır Ramazan ayının sonlarına doğru yapılan külünçeler. Neredeyse bir yıldır yemediğimiz külünçelerden yemek için sabahlara kadar uykusuz kaldığımızı hatırlıyorum. Annelerimizin imece usulü birbirlerine yardım ederek yaptıkları külünçeler bugün artık pastane ve unlu mamul işletmelerinden yapılıyor. Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki yörelerde bilinen, Şanlıurfa’da ise adeta gelenek haline gelen, bayramların olmazsa olmaz lezzeti külünçeyi, bayram ziyareti için gittiğim Şanlıurfa’nın Suruç ilçesinde görünce anılarım depreşti.

Toplumların yaşam şekli ve sahip olduğu kültürel değerler, o toplumun gelenek ve göreneklerini taşıyan yeme-içme alışkanlıkları ve beslenme kültürünü yansıtır. Yaşanılan bölgenin iklim şartları, yetiştirilen ürünlerin çeşitliliği, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler, inanç yapıları ve etnik durum gibi faktörler de etkilidir. İnsanların özel günleri ile ilgili törenlerde, dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler büyük önem taşımaktadır. Yemek, bireysel ve toplumsal yönleri olan bir kültürel unsurdur. Bireyler sosyal yönüyle yaşadığı kültürün etkisi altında bir yemek ve damak tadı anlayışına sahiptir.

Her topluluk kendine ait geleneksel yemek kültürünü tarihsel süreç içerisinde geliştirerek bugünlere ulaştıran ve tüm bu süreç boyunca devamlılık gösteren, tekrar eden kültürel miras, alışkanlık, bilgi, töre ve davranış olarak ortaya koymaktadır. Zengin bir geçmişe sahip olan, birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan ve tüm ilahi dinler açısından önemli merkezlerden biri olan Şanlıurfa, günümüzde yemek kültürüyle de ön plana çıkan bir şehirdir. Şanlıurfa, damak zevkinin en iyi örneklerini barındıran zengin bir yemek kültürüne sahiptir.

Kültürel alışkanlık ve gelenek-göreneklere bağlı olarak ülkemizin birçok bölgesinde bayramlarda çeşitli ikramlıklar yapılmakta ve bazı bölgeler kendine özgü ikramlıkları bulunmaktadır. Şanlıurfa’da özellikle Ramazan ayının son günlerinde hazırlanan ve bayramda sunulan ikramlıkların başında külünçe geliyor. Üretimi ve sahip olduğu özellikler bakımından külünçe Şanlıurfa ve yöresinde bayramlarda ikram edilmek üzere üretilen ve uzun süre dayanıklı olan genellikle peksimet ya da çörek olarak bilinmektedir. Yapımı ve üretimiyle külünçe sosyal, kültürel ve ekonomik anlamda yardımlaşma geleneğinin davranış biçimine dönüşmesi sonucu birlik, beraberlik ve dayanışma gibi değerleri ortaya çıkarmaktadır. Külünçe, yörede ev halkı tarafından, bayramlardan önce ortaklaşa yapılan ancak son yıllarda pastane ve unlu mamul imalathanelerinde de yapılan ve uzun süre tazeliğini koruyan bir peksimet çeşididir.
Külünçe, en az Ramazan bayramıyla Kurban bayramı arasında tüketilebilecek kadar süre ve miktarda üretiliyor. Ramazan ayının son haftası özellikle de Kadir Gecesi’nden sonraki kalan günlerde, iftardan sonra evlerde hazırlanır sahura kadar fırınlarda pişirilir. Külünçe tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabiliyor. Ama çoğunlukla tatlı olan tercih ediliyor.

Külünçe yapımında tüm aile bireylerinin yanı sıra bazen akrabalar da görev alır. Külünçe hamuru anne tarafından yoğrulur, daha sonra merdane ile açılan hamur diğer aile üyeleri tarafından dörde bölünür. Görsellik adına desen verici malzeme ile -biz daha çok annemizin kullandığı eski iplik makaralarını kullanarak -üzerine desen yapardık. Ayrıca pişme sırasında ısının hamurun içine nüfuz edebilmesi amacıyla çatal yardımıyla hamura delikler açardık. Bu bizim için büyük bir eğlence olurdu. Fırına pişirilmeye gönderilen külünçelere fırıncı çırpılmış yumurta sürerek fırına verirdi. Pişen külünçeler evlerde uygun bir odaya serilen bez örtü üzerine dizilip kuruması sağlanırdı.

Ancak günümüzde geleneksel üretimin yanı sıra imalathanelerde yapılan külünçeler daha revaçta. Yapımı zahmetli olduğu için artık ev hanımlarının çok fazla zaman ayıramaması ve evlerin bu üretim için yetersiz kalması özellikle pastahanelere yeni bir kazanç kapısı açmış gibi. Ancak evlerde geleneksel yöntemlerle yapılan külünçe ile imalathanelerde yapılan ürünler arasında kalite, lezzet, besin içeriği ve dayanıklılık açısından çok ciddi farklar var.

İçinde bulunan ve külünçenin olmazsa olmazları olan buğday unu, tereyağı ve çeşitli baharatlar nedeniyle yüksek bir enerji kaynağıdır. Karbonhidrat ve yağ açısından oldukça zengindir. Kullanılan unun farklı tahılların unlarıyla karıştırılması ve çeşitli yağlı tohumların harca eklenmesiyle külünçenin besin değeri zenginleştiriliyor. Malzeme olarak un, tereyağı, yoğurt , ekşi hamur, çörek otu isteğe bağlı olarak tuz ya da şeker, su yumurta ve külünçe dermeni (ilaç): Yöredeki baharatçılarda hazır olarak satılan bir karışım. İçerisinde mahlep, boy otu, toz tarçın, toz karanfil ve rezene bulunur.

Kontrol edin

Dünya 11 milyar insanı besleyebilir mi?

1798’de İngiltere’nin küçük bir kasabasında bir rahip olan Thomas Malthus derin düşüncelere dalmıştı. Düzenlediği vaftiz …