Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Endüstrisinde Pişirme Teknolojileri

Ekmek ve bisküvi için pişirme üretimin son ve en önemli evresidir. Ekmek üretim aşamalarının sonuncusu hamurun, ısı etkisi altında, hafif, gözenekli, kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Modern fırınlar genellikle, pişirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar veya hareketli bantlar üzerinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre geliştirilmiştir. Pişirme diğer bir adıyla fırınlama işlemi bisküvi hamuruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşamadır. Bisküviye şekil verildikten sonra pişirilme işlemine başlanır. Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip belli bir mesafe aldıktan sonra fırına girerek pişirilmektedir. Bisküvi çeşitlerinin hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedirler.

Ekmek, kurabiye, kek, bisküvi gibi tüm unlu mamüller için pişirme esnasında yaşanan süreç temel olarak birbirine benzemektedir. Ekmek ve bisküvi için pişirme üretimin son ve en önemli evresidir. Ekmek üretim aşamalarının sonuncusu hamurun, ısı etkisi altında, hafif, gözenekli, kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Hamurun ekmeğe dönüştüğü bu işlem esnasında, yani hamur fırına verildiğinde, ısının hamur üzerindeki en belirgin etkisi, hacim büyümesi, kabuk oluşumu, mayanın ve enzimlerin aktivitelerinin belirli sıcaklıklarda sona ermesi ve hamur proteinin gerekli yapıyı oluşturması ile nişastanın kısmen jelleşmesidir. Arzu edilen kalitede ekmeğin üretilmesi için, pişirme işleminin dikkatli ve kontrollü yapılması gereklidir. Pişirme esnasında hamura uygulanan ısının oranı, miktarı, fırına verilmesi gereken buhar seviyesi ve pişirme süresi, ekmeğin nihai kalitesinde önemli rol oynar.

Modern fırınlar genellikle, Pişirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar veya hareketli bantlar üzerinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre geliştirilmiştir. Toplam pişirme sürecinin yaklaşık olarak dörtte birini kapsayan ilk aşamada, hamur 204 oC sıcaklıkta tutulur ve bu süreç içinde, ekmeğin kabuğa yakın bölümlerinin sıcaklığı, dakikada 8.5 oC’lik bir artışla 60 oC’ye ulaşır. Fırında ısının etkisiyle hamur üzerinde ilk değişim, hemen hemen anlık, ince ve esnek bir yüzey tabakasının oluşumudur. Sıcaklıktaki yükselme, ilk olarak enzim aktivitesi ve mayanın çalışmasını hızlandırır. Böylece, hızlı bir şekilde açığa çıkan karbondioksit gazı, fırındaki ekmek hamurunda yaklaşık üçte bir oranda hacim büyümesine yol açar ve buna fırın büyümesi denir. 50-60 oC civarında, birçok enzim ısıdan dolayı etkisini yitirirken, maya ve diğer bakteriler de ölürler.

Bu sıcaklıkta, karbondioksit gazının tamamı üretilerek hamurdaki gerekli hacim büyümesini gerçekleştirmiş olur. Yüzeyde oluştuğunu söylediğimiz ince tabaka kalınlaşmaya, esnekliğini yitirmeye ve kahverengi renk almaya başlar.

Pişirmenin ikinci ve üçüncü aşamaları, birlikte toplam pişirme süresinin yarısını oluşturur. İkinci ve üçüncü çeyrek olarak da niteleyebileceğimiz bu süreç içerisinde, fırın sıcaklığı 238 oC civarında sabit tutulur. Ekmek içi sıcaklığı, İkinci aşama esnasında, dakikada 5.4 oC’lik bir artışla 98.4-98.9 oC’ye ulaşana kadar devam eder ve bundan sonra üçüncü aşamanın başlamasıyla birlikte sabit kalır. Bu sıcaklık düzeyinde, hamur içeresinde suyun buharlaşması, nişastanın ve proteinin gerekli yapısal değişikliklere uğraması da maksimum düzeyde gerçekleşir.

Pişirme diğer bir adıyla fırınlama işlemi bisküvi hamuruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşamadır. Bisküviye şekil verildikten sonra pişirilme işlemine başlanır. Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip belli bir mesafe aldıktan sonra fırına girerek pişirilmektedir. Bisküvi çeşitlerinin hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedirler.

Pişirme sırasında hamurda çeşitli değişiklikler meydana gelir. Açık gözenekli ürün yapısına bağlı olarak ürün yoğunluğu büyük miktarda azalır. Su (nem) seviyesi %1-4’e kadar düşer. Pişirme işlemi sonucu bisküvide kabul edilebilir, azami nem oranı % 5 olup nemden korunduğu sürece uzun zaman tazeliğini koruyabilmektedir. Yüzey renginde değişiklik meydana gelir. Hemen hemen her yerde her yaştaki insanın severek tükettiği bir besin maddesi olan bisküvinin üretim süreci ambalajlamayla sona erer.

Kontrol edin

FIRINCILIK, MAKARNA VE BİSKÜVİ ENDÜSTRİSİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

Nüfus artışı, iklim değişikliği, insan sağlığı, kaynak yönetimi ve sürdürülebilirlik her geçen gün gıda güvenliğinin …