Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Endüstrisinde Katkı Maddelerinin Kullanımı

unlumamul_katkimaddeleri1“Hızla artan dünya nüfusu ve iklim değişikliği gıdaya ulaşmada sıkıntılara yol açıyor. Yetersiz beslenmeden dolayı her yıl milyonlarca insan ölürken, beslenmede büyük öneme sahip ekmek, unlu mamuller, bisküvi ve makarna sektörü artan nüfusu doyurmak için büyük uğraşlar veriyor. İsrafın önüne geçmek ve açlığa çözüm bulmak için FAO ve WHO’nun Ortak Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komisyonu dünya genelinde kabul görmüş ölçülerde katkı maddeleri için kullanım izni veriyor. Önemli olan bu uluslararası düzenlemelerin izin verdiği miktarda doğru ürüne doğru dozda katkı maddesi ilave edilmesidir.  Gıdalar için katkı, bir gıda ürününün geliştirilmesi için kullanılan maddeleri tanımlıyor.” 

Gıda ürünlerinde katkı maddelerinin kullanımını, miktarını, güvenliğini ve ülkeler arasında ticareti kolaylaştırmak adına Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) Gıda Katkı Maddeleri ve Ortak Uzmanlar Komisyonu belirler. Bu Komite katkı maddelerinin maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, Kabul Edilebilir Günlük Alım (Acceptable Daily Intake – ADI) değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir.

Türkiye’de ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak mevzuat uyarlanıyor. Türkiye’de kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Ormancılık Bakanlığı, bünyesindeki laboratuarlar aracılığıyla çeşitli gıda ürünlerinde katkı maddesi analizleri ile hem katkı maddesinin izinli olup olmadığına hem de izin verilen miktarı aşıp aşmadığına kontroller yapmak suretiyle piyasa denetimini gerçekleştiriyor. Çoğu zaman belirlenmiş kurallara uymayan kurumlara yaptırımlar uygulanıyor.

Maalesef ülkemizde bilgi kirliliği ve bazı suiistimaller yüzünden katkı maddeleri zararlı gibi algılanıyor. Unlu mamüllerde, özellikle ekmek üretiminde katkı maddesi kullanımı tüketicilerin aklını karıştırıyor. Geleneksel olarak ekmek, un, su, tuz ve mayanın yoğrularak pişirilmesinden elde ediliyor. Ancak insanlığın ortak besin maddelerinin başında yer alan ekmek çok eski zamanlardan beri yapılırken temel maddelerden başka; şeker, yağ, bazı baharatlar ve bitkiler gibi çeşitli maddeler de eklenerek yapılmış. Dünyanın her yerinde ekmeğin arz ve talebiyle ilgili trendler, piyasadaki beklenti ve tercihler doğrultusunda oluşuyor. Değişik özellik ve yapılardaki ekmekleri üretmenin yolu olarak insanlar, imalat yöntemlerinde bazı değişikliklerin geliştirilmesinin ve ekmek katkı maddeleri olarak tanımlanan doğal veya doğala özdeş, sağlığa zararsız maddelerin kullanılmasının gerekli olduğunun bilincine çok eskilerden beri varmışlar. İnsanlar her geçen gün ürün alımında daha fazla güvenilirlik istiyor. Üretilen ekmeğin üretim koşulları, depolanması, dağıtılması, pazarlanması noktaları ile yakından ilgileniyor. Durum böyle olunca üretici de kaliteyi yükseltmek amacıyla görünüşü düzeltmek ya da dayanıklılığı arttırmak, besin değerini yükseltmek, aroma ve çeşni vermek veya bayatlamayı geciktirmek gibi izin verilen gıda katkı maddelerini kullanıyor. Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması, tüketime sunulan ürünün değerini artırıyor.

Un, katkı maddelerinin kullanıldığı ürünler arasında yer alıyor. Bunun amacı genel olarak, un kullanılarak yapılan ürünlerin daha rahat işlenebilmesini sağlamak, kalite dalgalanmalarının önüne geçmek ve un sektöründe sürekli ve yüksek miktarda üretim yapılmasını mümkün kılmak olarak sıralanıyor. Katkı maddeleri başlıca, yükseltgen maddeler, indirgen maddeler, enzimler, emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler başlıkları altında toplanıyor. Yükseltgenler ve enzimler un üretimi sırasında kullanılıp direkt olarak una eklenirken, diğerleri genellikle ekmek ve unlu mamullerin üretiminde kullanılıyor.

makarna_katkimaddeleriGıdaya herhangi bir katkı maddesi ilave edilmesi, Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komisyonu’nun uzun süreli çalışmaları sonunda yapılır. Bir katkı maddesi hangi gıdaya hangi dozda hangi aşamada katıldığında sağlık yönüyle hiçbir olumsuz etki oluşturmaz gibi çalışmalar yapılır. Önemli olan bu uluslararası düzenlemelerin izin verdiği miktarda doğru ürüne doğru dozda katkı maddesi ilave edilmesidir. Gıda katkı maddeleri hakkında yeterli bilgiye sahip olmamak, işletmeler için ekonomik olmayan üretim süreçlerine neden olabilmektedir.

Ekmek katkı maddesi bir sarf malzemesi değil, işlem yardımcı ürünlerdir. İşlem yardımcı ürünler, ekmek kalitesinde beklediğiniz tüm unsurları geliştirirken, ekmek lezzeti ve doğal kokuyu da korumalıdır. Gıdalar için kullandığımız “Katkı” kelimesi, bir gıda ürününün geliştirilmesi için kullanılan maddeleri tanımlaması gerekirken, gıdalarda hile yapmak veya eksikliği kapatmak için kullanılan sağlıksız maddeler olarak algılandı. Oysa gıda katkı maddeleri, gıda ürününü, güvenli, sağlıklı ve tüketilmesinden zevk aldığımız ürünlere dönüştürmemizi sağlar.

Kontrol edin

Arijita-Pani

Ekmek ve Unlu Mamule Talep Arttıkça Katkı Maddeleri Pazarı Büyüyecek

“Ekmek katkı maddeleri, geleneksel olarak un hamurunun kabarması için gereken süreyi azaltmak ve işlene bilirliğini …