Son Haberler

İrmik Kalite Kontrolünde Teknolojik Yenilikler

Makarna üretiminde irmiğin aldığı suyu üretim sonunda bünyesinden atabilme yeteneği son ürün kalitesi açısından oldukça önemlidir. Sıcaklık artışı ve sıcaklığın tekrar düşürülmesi becerisine sahip cihazlarla yapılan analizlerde irmiğin pişirme sonrası soğuma aşamasında bünyesindeki suyu atabilme yeteneği test edilerek makarna sıkılığı tahminleri yapılabilmektedir.”

Murat AKSOY
Specialist Sales Engineer – Uzman Satış Mühendisi
ABP Gıda San. Ltd. Şti.

18-7Bilindiği üzere irmik, birçok alanda kullanılan, makarna üretiminin hammaddesi ve un üretimi yapan fabrikalar için en önemli ikinci ürün konumundadır. İrmiğin un sanayiciliğinde ikincil ürün olmasından ve makarnacılık sektöründe standart yapıda olması, irmiği bugüne kadar hak ettiği kalite kontrolü konusundan uzak tutmuştur. Özellikle gelişen teknoloji ile makarna sektöründe üretim çeşitliliğinin artması dolayısıyla rekabetin gelişmesi ile irmik üretiminde kullanılan Durum Buğdayının mevsimsel çeşitlilikte farklı davranışlar sergilemesi AR&GE ve kalite kontrol birimlerini irmik kalitesine daha fazla önem vermeye ve ürünleri geliştirme yolunda irmiğin yapısına dikkat etmeye yöneltmiştir.

İrmik, değirmencilik sektörü mamulü olması ve genel anlam olarak bir öğütme işleminin farklı boyutlandırması olarak undan ayrılan bir ürün olduğu için ilk bakışta fiziksel kriterlerin önemi algılanmaktadır. Bu yüzden yakın geçmişe kadar irmik yapısının kalite kontrolünde sadece fiziksel özelliklere bakılmış ve kimyasal/teknolojik özellikler ikinci planda kalmıştır. Elbette fiziksel özellikler büyük bir önem teşkil etmektedir ve bunun için çeşitli analizler mevcuttur. Bunlardan en önemlisi kullanılan hammaddenin yani buğdayın ne kadar irmik verimliliği gösterdiğidir. Geçmişte kullanılan irmik sasörlerinin yerine günümüzde irmik eldesi için kullanılan özel tasarıma sahip irmik değirmenleri mevcuttur. %65-70 irmik eldesi sağlayan ve 160-250-900 µ gibi farklı boyuttaki eleklere sahip laboratuar tipi değirmenler, kullanılan buğdayın irmik üretimine ne kadar elverişli olduğu hakkında bilgi verir. Ayrıca bu sayede irmik üzerinde yapılacak diğer kimyasal ve teknolojik analizler için numune sağlanmış olur. Günümüzde makarna üretimi için kullanılan Durum Buğdayının yanı sıra üretime destek amacıyla paçala giren sert yapıdaki buğdayların sınıflandırması ve kalitesinin belirlenmesi açısından son derece önemli olan bu konu uzun zamandır üreticilerin kalite kriterleri arasında yer almaktadır.

İrmiğin fiziksel yapısını belirleyen asıl konu ise buğdayın sertlik derecesidir. Buğdayın nişasta/protein oranı genel olarak buğdayın sertliğini belirler. Sektörde “camsı” ya da “unsu” olması ile dile getirilen bu özelliğin belirlenmesi için kullanılan en eski yöntem Makta Kesit Aleti ile 100 buğday tanesinin ortadan ikiye kesilerek gözle camsı ya da unsu olmasının incelenmesine dayanır. Kabul görmüş bu yöntemin dışında bu özelliğin belirlenmesinde kişiye bağlı olmanın ortadan kaldırıldığı ve tamamen rasyonel bir analize bağlı olan sertlik analiz cihazları geliştirilmiştir. Tek Tane Karakterizasyon Sistemi (Singel Kernel Characterization System) olarak adlandırılan bu sistem AACC 55-31 numarasıyla standartlaştırılmış referans bir yöntemdir. Bu sistem ile her tane fiziksel olarak ezilir ve ezilme esnasında uygulanan basınç ölçülerek buğday sertlik konusunda sınıflandırılır. Sertlik sınıflandırmasının yanı sıra buğdayın rutubet, tane çapı gibi diğer fiziksel özellikleri de belirlenerek grafik ve sayısal değer olarak operatörler tarafından elde edilir. Sertlik birimi bu yöntemle belirlenebildiği gibi Tanecik Boyut İndeksi (Particle Size Index) ile de belirlenebilir. Bu yöntemlerle buğdayın ne kadar sert olduğu, dolayısıyla irmik veriminin ne kadar iyi olacağı belirlenebilir.

Bu değer son teknoloji ile NIR cihazlarına da kalibrasyon olarak aktarılabilmiştir ve yaklaşık 1 dakikada bu analizleri yapmak mümkündür. Ayrıca makarna sektöründe hammadde alım kısmında oldukça önemli olan tanenin ne camsı ne de unsu olması durumu (dönme tane) NIR cihazları ile ölçülebilmektedir. Buna sektörde “züccaciyelik tane belirlenmesi” adı verilmekte ve alım satımlarda fiyat belirleyici rol oynamaktadır.

Yazının başında belirtildiği gibi fiziksel bu özelliklerin yanı sıra gelişen ürün çeşitliliği ve rekabet ortamı üreticileri bir ileri seviyeye itmiş ve daha derin özelliklerin incelenmesine sebep olmuştur. Bu bağlamda ilk inceleme altına alınan konu irmiğin protein yani gluten yapısının kalitesidir. Üretilen son ürünün kalitesine direkt etki eden protein yapı standardize edilmiş cihazlarla hassas ve doğru bir şekilde yapılabilmektedir. Ayrıca reolojik olarak inceleme irmiğin su kaldırma konusundaki başarısını ve su birleşiminden sonraki davranışlarını incelemek için en faydalı yöntemdir. Günümüzde yaygın olarak kullanılan bu yöntem özellikle büyük hacimli fabrikalar tarafından tercih edilmektedir. Özellikle makarna üretiminde irmiğin aldığı suyun üretim sonunda bünyesinden atabilme yeteneği son ürün kalitesi açısından oldukça önemlidir. Sıcaklık artışı ve sıcaklığın tekrar düşürülmesi becerisine sahip cihazlarla yapılan analizlerde irmiğin pişirme sonrası soğuma aşamasında bünyesindeki suyu atabilme yeteneği test edilerek makarna sıkılığı tahminleri yapılabilmektedir.

İrmik ve makarna sektöründeki son gelişmeler kapsamında, un sektöründe olduğu gibi protein ağırlıklı çalışmalara nişasta üzerine çalışmalar da eklenmiştir. Özellikle zedelenmiş nişasta özelliği irmiğin ve buna bağlı olarak makarnanın kalitesi açısından belirleyici rol oynar. Bahsedilen kalite besin içeriği ya da ürün davranışından çok son ürünün albenisi yani duyusal özellikleridir. Zedelenmiş nişasta miktarı irmiğin rengi üzerine belirleyici rol oynar. İrmik rengi kolorimetrik ya da NIR cihazları ile ölçülebilir. İrmik renginde önemli olan birimler L (beyazlık) ve b (sarılık) değerleridir. İki eksen arasında kalan özel bölüm en uygun irmik rengini vermektedir. Zedelenmiş nişasta miktarı analizleri her ne kadar ilk başlarda un kalite kontrolü için tasarlanmışsa da yapılan denemeler ve son ürün analizlerinde aktif rol oynadığı ve son ürünün kalitesine renk olarak etki ettiği görülmüştür. Henüz yeni olan bu bilginin gelecekte yaygın şekilde kullanılacağına yönelik bir görüş vardır.

 

Kontrol edin

kapak

Fırıncılık Endüstrisinde Trendler

Günümüzde tüketicilerin yaşam tarzında yaşanan büyük değişiklikler, diyabet, obezite ile kalp ve damar hastalıklarının yaygınlaşmasına …