Son Haberler

Bisküvi Sektöründe Un Kalitesinin Rolü ve Kalite Kriterlerinin Önceliği

“Tahıl tabanlı yapıya sahip olan bisküvinin, üretim şekli ne olursa olsun birincil bileşeni un yani buğdaydır. Bu sebeple bisküvi üreticilerinin, en önemli hammaddesi olan una, kalite yönünden hassas yaklaşması gerekmektedir. Üretimi yapılan onlarca çeşit bisküvinin fiziksel yapısı, koku ve renk özellikleri ürünün albenisini belirlemekte olup, ürün çeşitliliğini arttırmak için kullanılan fındık, çikolata, yağ gibi diğer bileşenlerin de ürün içine girdiğinde bu albeniyi bozmaması üreticiler açısından ana hedeftir”

18-7

Bisküvi, 16’ıncı yüzyıldan beri beslenme diyetimizde yer alan ve günümüzde de, genel olarak tam otomatik üretim hatlarında üretilen bir besin öğesidir. Tahıl tabanlı yapıya sahip olan bisküvi, dünyanın farklı noktalarında farklı şekillerde üretilmektedir. Fakat hangi üretim şekli olursa olsun, bisküvinin birincil bileşeni, un, yani buğdaydır. Bu sebeple bisküvi üreticilerinin, en önemli hammaddesi olan una, kalite yönünden hassas yaklaşması gerekir. Üretimi yapılan onlarca çeşit bisküvinin fiziksel yapısı, koku ve renk özellikleri ürünün albenisini belirlemekte olup, ürün çeşitliliğini arttırmak için kullanılan fındık, çikolata, yağ gibi diğer bileşenlerin de ürün içine girdiğinde bu albeniyi bozmaması üreticiler açısından ana hedeftir. Kısaca; bisküvi üreticileri, ürünün son halinin tüketiciler tarafından beğenilmesi için ürünün temelini sağlam atmaları gerekir.

Bisküvilik unların üretiminde genel olarak kullanılan buğday cinsi, dünyada ekonomik değeri olan 3 buğday çeşidinden Triticum Compactum’dur. Bunun yanı sıra, bisküvilik üretime uygun olan fakat aslen ekmekçilik sektöründe kullanılan Triticum Aestivum çeşitlerinden elde edilen buğdaylar da bisküvilik un üretiminde kullanılmaktadır. Özellikle ülkemizde, Triticum Compactum türü buğdayın ekiminin çok düşük olması nedeniyle, bisküvi üreticileri, bisküvilik un üretimine uygun olan ekmeklik buğday unlarını kullanmaktadır. Bu durum un kalitesine daha fazla önem verilmesini gerektirmekte ve üreticilerin tedarikçilerinden sürekli olarak standart un talebini zorunlu hale getirmektedir.

Genel olarak bisküvilik unda aranan özellikler şöyle sıralanabilir:
• Yoğurma esnasında homojen ve düzgün bir hamur elde edilebilme,
• Kolay işlenebilirlik ve şekil verebilme,
• Pişme ve soğutma esnasında bisküvilerde istenmeyen çatlaklar ve kırılmalar oluşturmama,
• Hızlı pişebilme.

Bunu sağlamak ise tamamen un üreticisinin kullandığı hammaddeye, yani buğdayı doğru seçmesine ve üretimi uygun bir şekilde yapmasına bağlıdır. Üretim aşamasında ise dikkat edilmesi gereken hususlar, buğdayın ve üretilen unun fiziksel ve kimyasal içerikleri ile proses sırasında davranışlarını sergileyecek reolojik özellikleridir.

Bisküvinin fiziksel ve işlenebilirlik kalitesini etkileyen en önemli faktör unun kimyasal bileşenleri ve bu bileşenlerin kendi aralarındaki etkileşimleridir. Bu bileşenlerin en önemlileri ise nişasta, protein ve pentozanlardır.

NİŞASTA
Unun temel bileşeni olan nişastanın etkileri, zedelenmiş nişasta miktarına göre farklıdır. Normal olarak un, yüzde 70-75 oranında nişasta içerir. Bu oran çeşit ve çevreye bağlı olarak değişebilir. Bisküvi hamuru yoğurulurken, nişasta; undaki su, protein, yağ ve diğer moleküller ile karşılıklı ilişkiye girer ve özellikle de glüten bağı içinde dolgu malzemesi olarak hamurun yapısının oluşmasında görev alır. Nişasta zedelenmesi öğütme özelliklerine ve tane sertliğine bağlıdır. Sert buğdaylarda nişastanın zedelenme olasılığı daha fazla ve dolayısıyla beklenen zedelenmiş nişasta miktarı da daha fazladır. Zedelenmiş nişasta taneleri zedelenmemiş tanelerden 4 kat daha fazla su absorbe eder. Zedelenmiş nişasta miktarının fazlalığı bisküvinin yayılmasını düşürür. Bu sebeple, zedelenmiş nişasta miktarının bilinmesi, bisküvi üreticileri açısından oldukça önemlidir. Mevsimsel çeşitlilik ya da kullanılan buğday çeşidinin değişmesi ve öğütme diyagramında olabilecek değişiklerden kaynaklanacak zedelenmiş nişasta miktarının değişimi, üreticileri zor durumda bırakabilir. Kolorimetrik ve enzimatik olarak ölçülebilen zedelenmiş nişasta miktarı, günümüz teknolojisiyle 10 dakika içinde amperometrik olarak da ölçülebilmektedir.

PROTEİN
Protein, glütenin kaynağını teşkil eder ve hamurun yoğurulması sırasında fazla miktarda (ağırlığının 2 katından fazla) su absorbe ederek üç boyutlu glüten ağı oluşturur. Bu glüten ağı ekmek hamurunun ve sert bisküvi hamurunun viskoelastik özellikleri üzerinde en önemli rolü oynar. Bu bakımdan krem kraker ve sert, tatlı hamur ürünlerinde glüten oluşumu istenir.

Fakat kısa bisküvi hamurlarında proteinin hidrasyonu, glüten ağının oluşumu için yeterli değildir. Bu gibi ürünlerde glüten oluşumu da fazla istenmez. Protein miktarı ve glüten özellikleri ürünün tekstürünü etkilediği halde, miktarları hakkında kesin değerler vermek mümkün değildir.

Genel kanı olarak, bisküvi üretiminde kullanılacak unların glüten miktarları düşüktür fakat sanılanın aksine var olan glüten bağlarının pişirme sırasında mukavemet göstermesi istenir. Artık klasikleşmiş yöntemlerle ölçülebilen glüten miktarı ve zayıf/güçlü glüten oranı (indeks) ilk belirtilen talebi karşılayabiliyorken, sıcaklığa karşı bağ kalitesinin ölçülebilmesi ancak reolojik testlerle mümkündür. Bunun için geliştirilen ve tek testle bunu ölçebilen, aynı zamanda bunu bir standart profil haline getirerek kalite kontrol ve AR-GE kapsamında yardımcı olan cihazlar piyasada yer almaktadır.

PENTOZANLAR
Buğday endospermi, protein matriksi içindeki nişasta granüllerinden oluşan çok sayıdaki hücreler ihtiva eder. Her bir hücre pentozan olarak bilinen ve anhidropentoz ünitelerinden meydana gelen polisakkaritlerden ibaret ince bir hücre duvarı ile çevrelidir. Hemisellüloz ve buğday unu gamları olarak da adlandırılan bu maddeler, unda yaklaşık yüzde 2-3 oranında bulunsalar da ağırlıklarının 10-11 katı kadar su absorbe edebilirler. Bazı araştırmacılara göre, pentozanlar bisküvinin yayılma faktörünü düşürmektedir. Bugüne kadar üzerinde çok fazla durulmayan ve kalite kriterlerinde arka planda kalan pentozan miktarı ve işlevselliği, aslında uzun zamandır var olan bir yöntemle belirlenebilmektedir. Unun solvent tutabilme kapasitesi ile bu işlevsellik ölçülebilmektedir. Kısaca SRC olarak adlandırılan Solvent Tutabilme Kapasitesi’nin ölçümü için otomatik sistemler geliştirilmiştir ve bu sayede bu değer kolaylıkla, kısa sürede ölçülebilmektedir.

Bugün dünyada olduğu gibi ülkemizde de birçok bisküvi üreticisi bulunmakta ve tüm üreticiler ürünlerinin tüketici tarafından tercih edilmesi için yenilikler üzerinde çalışmaktadır. AR-GE çalışmalarında göz önünde tutulan bu ilk konu, bisküvinin hammaddesi olan unun üretimlerine uygunluğu, diğer bileşenlerle nasıl etki göstereceği ve son ürünün albenisine etkisidir. Bisküvi üreticileri, tedarikçilerden elde edilen unların kalitelerinin belirlenmesinin yanı sıra, yeni üretilecek ürünleri pilot üretimlerinden önce laboratuvarda test etmek istemektedir. Bu da bisküvi üreticilerini kaliteyi analitik olarak ele almalarına teşvik etmekte ve rekabet anlamında tüketiciye pozitif olarak yansımaktadır.

Kontrol edin

CARSTEN

HİJYENİK TASARIM BİR ZORUNLULUKTUR

“Hijyenik tasarım, gıda üretiminde kullanılan makinaların gıda kalitesini ve güvenliğini olumsuz yönde etkilemesini engeller. Bakım …