Son Haberler

Kuzey Afrika’da Makarna, Bisküvi ve Ekmek

Kuzey Afrika ülkelerinde, hububat kaynaklı gıda ürünleri, özellikle de makarna türevleri yaygın olarak tüketilmektedir. Afrika’nın orta kısımlarında ise kuraklığın, iç savaşların ve tarım politikasındaki hataların bir sonucu olarak günümüz koşullarında bir beslenme kültüründen söz etmek pek mümkün olamamaktadır. Ancak makarna ve bisküvi, bu bölgelerin birçoğunda yaşanan açlık sorunun kısa süreli çözümünde, önemli bir yere sahip olabilir.

17+7

Afrika kıtası geniş bir alandan ve birbirinden farklı kültürleri barındıran bir coğrafyadan oluşmaktadır. Bu yüzden gıda tüketimi de Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika bölgelerinde, Afrika’nın orta kesimlerinde ve Güney Afrika ülkelerinde birbirinden farklılaşmaktadır. Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika ülkelerindeki beslenme kültüründe, balık ve et ürünleri ile baharat çeşitliliği ön plana çıkmaktadır. Hububat kaynaklı gıda ürünleri, özellikle de makarna türevleri bu bölgelerde yaygın olarak tüketilmektedir.

FAS’TA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Tıpkı orta Doğu ve Asya halkları gibi Fas’ta da halk ekmeğe düşkündür. Çok çeşitli ekmekler üreten Faslıların özellikle kara ekmeği fazlaca tükettiği bilinmektedir. Neredeyse her öğünde tüketilen ekmek ağırlıklı olarak tam tahıllı kaba buğday unundan yapılmaktadır. Bunun yanı sıra mayasız hamurdan yapılan düz ekmekler ve mayasız hamurdan yapılan ve tavada kızartılan ekmekler sıklıkla tüketilmektedir. Bunun yanı sıra, çavdar unundan yapılan geleneksel ekmekler, yoğun ve dolgun olma özellikleriyle bilinir. Beyaz ekmek ise genelde bayramlarda ve özel günlerde tercih edilir. Faslılar bu ekmeğin içine buğday taneleri koyup üzerini de süslerler. Günümüzde hala ekmeklerini evde yapmayı tercih eden Faslılar, ekmeği evde yoğurup, pişmesi için fırına gönderirler.

Fas’ta makarna sektörü son yıllarda değer kazanmaya başlamıştır. Ülkedeki makarna ithalatı 2009 yılında 9,1 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Yabancı makarna üreticilerinin ülkeye farklı çeşit ve ebatlarda makarna ihraç etmesi mümkündür. Makarnanın yanı sıra kuskus ve genellikle güveçte etle sunulan irmik de, Fas’ın ulusal yemekleri arasındadır. Fas’ta kullanılan kuskus, Türkiye’de bilinen kuskusa tat ve görüntü açısından pek benzemez. Taneleri çok daha küçüktür. Buğday unu ve irmik başta olmak üzere mısır, arpa ve diğer tahılların inceltilmesi ile mutfak için hazır hale getirilir. Kuskusun 3 boyu mevcuttur ve en incesi (irmik inceliğinde) en makbul olanıdır. Kuskus pişirilirken üzerinde et, tavuk parçaları ya da çeşitli sebzeler de eklenebilir. Ancak akşam yemeklerinde kuskusun yanında et ve sebze pek tercih edilmemektedir.

Fas’ta bisküvi sektörü de her geçen yıl büyümekte ve değer kazanmaktadır. Üreticiler arasında yoğun bir rekabet bulunmaktadır. Yerel üretimin yanı sıra, Fas 2009 yılında yaklaşık 15,3 milyon dolar tutarında tatlı bisküvi ve gofret ithalatı gerçekleştirmiştir. Zengin ürün çeşidi ve lezzet sunan Türk bisküvi üreticileri, bu ürünleriyle Fas pazarında rekabet edebilecek hatta üstünlük sağlayabilecek durumdadır. Bisküvinin bir türevi olarak kabul edilebilecek tatlılar Fas’ta genelde çeşitli kuru pastalardan oluşmaktadır. Kurabiye de diyebileceğimiz bu tatlılar iki çeşittir. Çay ile yenen içi badem ezmesi ile doldurulan “Kaab el Ghzal” (Ceylan Boynuzu) denen çeşitler ve üzerine bal dökülerek daha tatlı olarak hazırlanan ve kahve ile yenen tatlılar. Ayrıca pastane ve şekercilerdeki çeşit çeşit milföylerde, pasta ve şekerlemelerde Fransız mutfağı etkisi görülmektedir. Tabii badem tüm Mağrip ülkelerinde olduğu gibi, Fas’ta da tatlıların en vazgeçilmez malzemesidir. Fas mutfağının en ünlü yemeklerinden biri “Pastilla-B’stilla”dır. Çoğu zaman bayramlarda ve özel günlerde yapılan bu yemek, neredeyse baklava inceliğindeki yufka ile yapılan bir nevi tatlı ve tuzlu börektir. Bu özel tatlı börek, çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal, maydanoz ve güvercin veya tavuk eti ile yapılır.

CEZAYİR’DE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Yıllar içinde Arap, Berberi, Türk ve Fransız mutfaklarının etkisinde kalan Cezayir mutfağının birçok tat, aroma ve dokunun derlemesi olarak zengin bir özellik kazanmıştır. Berberi kültürü Cezayir mutfağını daha çok kurutulmuş meyve, haşlama yemekler ve etli menülerle etkilerken, Türk ve Arap kültürleri ağırlıklı olarak hamur işi yönünden etkilemiş, Fransız kültürü de aperatifler ve tatlılar açısından Cezayir mutfağını zenginleştirmiştir. Cezayir’in geleneksel ekmeği kesra’dır. Hemen hemen her öğünde tüketilen kesra durum buğdayı ya da irmik kullanılarak hazırlanmaktadır. Fransızlar aracılığıyla Cezayir mutfağına giren somun ekmek de sıklıkla tüketilen ekmekler arasındadır. Sabah kahvaltılarını hafif şekilde tercih eden Cezayirliler genellikle bu öğünde, çay veya sütlü kahve içer, tereyağı ve reçel sürülmüş bir iki dilim ekmek yerler. Bazen de evde kendi yaptıkları su ve irmik karışımıyla hazırlanan “Galette” denilen bir ekmekle kahvaltı ederler.

Akşamları biraz daha hafif yiyeceklerin tercih edildiği Cezayir’de genellikle pek çok ailede yalnızca kuskus tüketilir. Kuskus Cezayir’de, irmiğin un ve su ile ovularak işlenmesi yoluyla yapılır. Kuskus buharda pişirilerek, et veya tavuk eti ya da yalnızca sebze ve özel bir sos ile servis edilir. Sebzeli veya etli kuskus seçimi mevsimlere göre değişir. Ayrıca Cezayirlilerin şekerli kuskusu da vardır. Geleneksel yemeklerin sonunda şekerli ve kuru üzümlü kuskus mutlaka ikram edilir. Ayrıca Ramazanda sahur vakti mutlaka şekerli kuskus yenir. Cezayir’de mutlu veya mutsuz tüm aile bireyleri kuskusun çevresinde toplanır. Kuskus sevginin ve bereketin sembolüdür. Erişte de Cezayir’de tercih edilen bir makarna çeşididir. Sebzeli ve tavuklu olarak pişirilen erişte, yapılışıyla Türkiye’dekine benzemektedir ancak uzun uzun değil kare kare kesileni tercih edilmektedir. Begnets olarak adlandırılan bir çeşit ekmek hamuru kızartması da Cezayir’in tüketim kültüründe yaygın ancak bu kızartma, Türkiye’deki hamur kızartmalarından farklı olarak üzeri şekerle kaplanmış olarak servis edilmektedir.

Bir diğer unlu mamul Bourak olarak adlandırılan ve yağda kızartılan bir börek çeşididir. Fransızcada Petit Pate adıyla bilinmektedir. Peynir ve maydanoz ile yapılan bu börekte kullanılan yufka, Türkiye’deki yufkadan farklı özellikler taşımaktadır. Böreğin bir kısmı ince baklava hamurundan bir kısım da krepe benzer bir hamurdan yapılmaktadır. Tatlı olarak ülkede, içerisinde un, irmik, hurma ve badem barındıran kuru pastalar tercih edilmektedir. Baklava ve kadayıf Cezayir mutfağının da en sevilen tatlılarındandır. Baklava Cezayir’de genellikle badem ile birlikte tercih edilmektedir.

TUNUS’TA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Tunus mutfağı, Kuzeybatı Afrika ülkelerinin hemen hepsi gibi kendi özelliklerini taşıyan tipik bir mutfaktır. Tunuslular sabah kahvaltısında sütlü kahve içer, yanında reçel ve tereyağı sürülmüş ekmek yerler. Bu onlara Fransızlardan kalmış bir alışkanlıktır. Kendi ekmek çeşitlerini oluşturmakta başarılı olan Tunuslular diğer Mağrip ülkeleri gibi tam tahıl unu ve buğday unundan yapılan tavada da kızartılarak pişirilebilen düz ekmekleri tercih etmektedirler. Zaman zaman mayalı hamurdan da yapılan bu ekmekler kabarık olarak da tercih edilmektedir.

Mağrip ülkelerinin ortak yemekleri olan kuskusun hazırlanışı bile Tunus’ta kendine özgüdür. Tunus Mutfağı, kuzu eti, koyun eti, balık, deniz mahsulleri ve sebzeye dayanır. İtalyanların etkisiyle makarna çeşitlerinin Tunus mutfağında önemli bir yere sahip olduğu görülmektedir. Öğle yemekleri akşam yemeklerine göre daha ağır olan Tunuslular bu öğünde genellikle kuskus, tajin veya makarna çeşitleri tüketirler. Tunus mutfağının en bilinen yemeği, adı bize hiç de yabancı olmayan kuskustur. Türk mutfağındaki alışılageldik kuskus yemeği hazırlamanın çok dışında bir tarifle hazırlanan kuskus, genellikle ızgara ya da tavada hazırlanmış bir çeşit baharatlı sosis olan Merguez ile birlikte tüketilir. Bilindiği gibi dünyada kişi başı makarna tüketiminde İtalya, 26 kilogramla ilk sırada yer almaktadır. İtalya’yı 13 kilogramla Venezüella ve 11,7 kilogramla Tunus izlemektedir. 2010 verilerine göre yıllık 110 bin ton makarna üreten Tunus, sanayileşme politikasında önceliği tarım ürünlerinin işlenmesine vermiştir. Buradaki hedef, yakın zamana kadar her türlü gıda maddesini ithal eden ülkenin, öncelikle bu sektörde kendine yeterli olması ve daha sonra makarna ve kuskus gibi temel gıda maddelerini ihraç edebilmesidir. Bu alandaki büyüme devam etmektedir.

Tunusluların en tipik yemeklerinden biri “Brique” dedikleri, Türkiye’deki çiğ böreğe benzeyen börektir. Bu börek için; yufka ince olarak açılır ve bir tatlı tabağı büyüklüğünde kesilerek içine kıymalı iç konmaktadır. Bu arada tavada bol sıvıyağ kızdırılır ve böreğin içine bir yumurta bütün olarak kırılarak kapatılıp hemen kızgın yağa atılır. Brique iki ucundan tutularak yenir. İyi pişen bir Brique’te yumurtanın beyazının pişip, sarısının akıcı kalması gerekmektedir. Bu arada zeytini, bademi ve hurmayı da unutmamak gerekir. Tunuslular badem ve hurma ile çok değişik tatlılar ve kurabiyeler yaparlar.

MISIR’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Mısır, coğrafi konum olarak üç önemli bölgeye ayrılır. Birincisi kuzeyde 1000 km’lik bir kıyı şeridi olan Akdeniz kıyısı ile doğuda yine 1000 km’lik Kızıldeniz kıyı şerididir. İkinci bölge ise Nil Deltasıdır. Yüzölçümü küçük olan bu bölge, nüfus yoğunluğunun en fazla olduğu bölgedir. Üçüncü bölge ise, Nil Nehri’nin her iki tarafında ve Sina Yarımadası’nın ortasında bulunan çöldür. Bu coğrafi konum, toplumun sosyo-ekonomik konumunu belirlediği gibi yeme alışkanlıklarını da belirlemektedir. Ekmek, Mısır mutfağının baş tacıdır. Ekmek tüketiminde dünya birincisi olan Mısır’da kişi başına düşen günlük ekmek tüketimi ortalama 400 gramdır. Binlerce yıldır farklı formlarda üretilen ekmek, yemeklerin içine konulması için cep oluşturacak şekillerde de üretilmektedir. Kuzey ve Batı Afrika ile Mısır’da ekmek, gıda tüketiminin üçte ikisinden fazlasını oluşturmaktadır. Kişi başı makarna tüketiminin 1,2 kilogram olduğu Mısır’da, makarna pazarı ihracatçı ülkeler için pek verimli olmamaktadır. Çünkü Mısır, kendi iç tüketimini ürettiği 400 bin ton (2012 verileri) makarna ile kendisi karşılamaktadır.

Tatlıya çok düşkün olan Mısırlılar, baklava ve kadayıf gibi tatlılar hemen her gün aranan tatlılardandır. Bu tatlıların en önemlilerinden biri kuruyemiş, süt ve yufkadan yapılan “Ommu Ali” (Ali’nin Annesi) tatlısıdır. Mısır bisküvi pazarı ise büyüme gösteren bir alandır. 2008 yılında bisküvi sektörü perakende satışları miktar olarak % 8 ve değer olarak % 11 büyüme göstererek 931 milyon Mısır lirasına ulaşmıştır. Sektörde miktar ve değer bazında en fazla artış gösteren alt grup çikolata kaplı ve tatlı bisküvilerdir.

LİBYA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Lübnan, Doğu Akdeniz mutfağının merkezi konumundadır ve Lübnan mutfağı, Güney Doğu (bulgur ve acıdan dolayı), Ege (deniz, zeytinyağı ve otlardan dolayı), Arap (sunumu ve renkleri ile) ve Akdeniz mutfaklarının bir karışımından oluşmaktadır. Ekmek tüketimi bir hayli yüksek olan Libyalılar genellikle bazin denilen ve mayasız hamurdan yapılan ekmek çeşitlerini tercih etmektedirler. Tıpkıbazin gibi, düz ekmekleri hemen hemen her öğünde tüketen Libyalılar ekmek yapımında beyaz buğday ununun yanı sıra arpa ve tam tahıllı buğday unu da kullanmaktadırlar.

Libya mutfağının temelini, diğer Kuzey Afrika ülkelerinde olduğu gibi kuskus oluşturmaktadır. Ancak Libya’da, bizim bildiğimiz kuskus (makarna) harici bulgur pilavı çeşitlerine de kuskus denilmektedir. Libyalıların evinde hemen her gün makarna, et, kuskus, pizza pişirilmektedir. “Rishda” denilen domatesli, soğanlı ve tavuk parçacıklı makarna ile “Bazin” denilen arpadan yapılan sert makarnalar Libya’da yoğun olarak tüketilmektedir. “Couscousi” da Libya’nın en bilinen yöresel lezzetidir. Buharda pişirilmiş koyun veya kuzu etinin buğday ve irmik ile servis edilmesinden oluşur.

Semsek (labneli börek) ve zeytinli börek, ülkenin diğer başlıca unlu gıda mamulleri arasında yer almaktadır. Ülkede börekler için Samboosek de denilen ince böreklik yufkalar tercih edilmektedir. Libyalılar kuru pasta ve bisküvi tarzı yiyecekleri de yoğun olarak tüketmekte ve gelen misafirlerine ikram etmektedir. Her köşe başında bulunan pastanelerde, envai çeşit kuru pastaya rastlamak mümkün.

Kontrol edin

italy

İtalya’da Ekmek, Makarna, Bisküvi

22,3 milyar dolarlık hacmiyle, İtalyan unlu mamuller endüstrisi, dünya genelinde altıncı büyük unlu mamuller endüstrisi. …