Atalık mı yoksa diğer tohumlar mı?

Atalık tohumlar coğrafyanın kültür mirasıdır. Onun hakkında bildiğimiz her şey coğrafyanın tarihe not düştükleridir. Bu anlamda atalık mı yoksa diğer tohumlar mı kıyaslaması kabul edilemez anlamsız bir uğraştır. Atalık tohumlar coğrafyanın notları somut olmayan kültürel mirasın en önemli unsurudur. Konuyu tartışırken sertifikalı tohumların önemi, verimlilik açısından değeri, hastalıklara karşı korunma ve zorlu hava şartlarına uyum konuları tartışmasız önem arzeden mevzulardır.

mine_ataman_bbm31Mine Ataman
Ekmek ve Unlu Mamüller Danışmanı
Bilge kadının bir avuç buğdayı toprakla buluşturmasıyla insanoğlunun, kök salmaya başladığı yeryüzünde, başakçı kuşu da buğdayı, kanadında tüm dünyaya taşıdı. Kadınlar binlerce yıldır çeyiz sandığında ya da kurduğu sofrada, kültürü mayalayarak nesilden nesile tohumu da umudu da taşıdı. Tohumların tüm genetik mirası kadının kolyesinde atalarının mirası olarak evlendiği eve, alametifarikaları da ektiği toprağa aktarıldı. Amazon kadınları kuzeyde dominant ve baskın kişilik yapılarıyla tarımda karar verici konumunu geçmişten günümüze taşıdı. Batıya doğru gittikçe kadın güzelliğiyle, zarafetiyle boynunda taşıdığı kolyesine yaşadığı coğrafyanın tohumlarını pamuk bezlere sararak çeyiz yaptı. Kolyesindeki tohum onun ana mirası olan ziraat ve çiftçilikteki yeteneğini ve bilgeliğini gittiği yerlere taşıma arzusu dolayısıyla kök salma, var olma hevesiydi.

Bilgelik doğanın kadına verdiği en büyük tılsımdı. Çünkü erkek avlanırken o barınağın, evin barkın koruyucusu çocuğun bakımından sorumlu aynı zamanda da boş zamanlarında doğanın gözlemcisiydi. Hiç kimse onun kadar doğayı gözlemlemedi. Bahar yağmurlarını, karıncaların yuvalarını, arıların çalışma şekillerini, tohumun filize, hasada dönüşünü gün gün an an binlerce yıl bıkmadan usanmadan geceden gündüze, kıştan yaza izledi. Tüm bilgiler onun bilgeliğini inşa etti. Coğrafyanın kadere dönüştüğü her yerde doğayla uyumlu yaşamın temeli de, Ademoğlu’nun kök salma, üretme zenginleşme hikayesinin de ana unsuru onun bilgeliğiydi. Kadın yüzyıllar boyunca sofrada kültürü mayaladı eşiğinden girenlerle, toprağa emanet ettikleriyle, hasadı görenlerle.

Dünya üzerinde beslenme temel bir insanlık hakkı olup hükümetlerce herkes için garanti alınmakla beraber, gastronomi yeme içme kültürü olup gusto gerektiren, ekonomiyle yakından ilgisi olan ve son yıllarda ülkelerin turizmde fark yaratmak değer yaratmak için kullandıkları önemli alanlardan biridir. Bu bakımdan gastronomi tüm dünyada yıldan yıla değişen belli trendlerden beslenir. Trendler birkaç kişi ve gruplar tarafından bir yıl önceden belirlenir o yıl veya yıllar boyunca ona yönelik lobi faaliyetleri planlanır. Örneğin tıp doktorları, beslenme uzmanları, Hollywood yıldızları, yazarlar, fikir liderleri sosyal medya fenomenleri ne tesadüftür ki hep aynı trendden bahseder. Tüm bunlar planlı bir ekonomik politikanın parçalarıdır.

Bu genel bilgileri sizlerle paylaşmamın sebebi atalık tohumlar meselesini konuşurken konunun ne kadar derin ve sadece bize özel olmadığını kavramak adına verilmiş dipnotlardır. Son birkaç yıldır atalık tohum konusu sadece ülkemizde değil tüm dünyada trend konular arasında olup topraktan sofraya, çiftçi market, genç çiftçiler kavramlarıyla birlikte bir paket olarak çoğu zaman karşımıza çıkmaktadır. Nasıl ki 50’li yıllarda tüm Amerikan filmlerinde ve dizilerinde çamaşır, bulaşık makinesi, düzenli evler, çok çocuklu aileler yer alırken şimdi de tüm programlarda ve filmlerde gastronomi işlenmeye başlandı. Önce Hollywood çıkışlı yapımlar ile temiz, güzel iyi gıda, toprağa dönüş, şehirden kaçış, sağlıklı beslenme konuları işlenmeye başlandı. Jiro Dreams of Sushi, Eat Drink Man Woman, Reservations, Issız Adam bunların bazılarıydı. Aşk tarifi ise en güzellerinden olandı. Deniz kestanelerinde hayat tadı var demişti gelecekte tüm dünyanın bildiği bir şef olacak Hasan’ın annesi. Jamie Oliver İtalyan ortağı ile televizyonlarda pirime time da İtalyan sebze meyveleriyle İtalyan sofra kültürünü tüm dünya ile buluşturdu. Eş zamanlı olarak İspanya Bask bölgesi mutfağı çoktan çalışmaya başlamıştı. Kuzey ülkeleri, Peru, Vietnam ve Uzakdoğu mutfakları Michelin yıldızlı Şeflerle birlikte gastronomi turizminin temel konusu olmaya çoktan başlamıştı bile. Gastronomi de Michelin yıldızlı restoranların yükselişi, sokak lezzetlerinin de peşinden nam salmasıyla yükselişe geçti. Yerel hammadde, yerel yöntemler sadece sokak lezzeti yapanların değil tüm şeflerin ortak çalışma alanı haline gelmişti. Yerel hammadde demek bölgeye ait endemik türlerin kullanılması, geleneksel yemek yapma yöntemlerinin gündeme gelmesiydi.

Geniş bir genetik temele sahiptirler
Atalık tohum; doğal ve yapay seleksiyon baskısı altında hayatta kalan, yerel damak zevkine uygun çoğunlukla popülasyon yapısında olan dış görünüşleri benzer bireyler topluluğudur. Geniş bir genetik temele sahiptirler.

Yerel buğdaylara örnek vermek gerekirse; Çanakkale’de Karakılçık ve Sarı Özberk, Kütahya’da Kobak Buğdayı, Havran Kızılcası, Çankırı’da Üvieyik, Kastamonu’da siyez, Bolu’da Iza, Kırşehir’de, Şahman, Antik Hitit, Zız, Diyarbakır, Şanlıurfa ve Gaziantep’te; Bağacak, Sorgül, Beyaziye, İskenderi, Mısri, Havrani örnekler arasında verilebilir. (Hocaoğlu ve Akçura 2014; Demirel 2013; Koyuncu 2009; Sönmez ve ark. 1999; Çağlar ve ark. 2006) Bitkilerin kültüre alınması ile beraber yerel çeşitler farklı coğrafyalara taşındı. İlk tarımsal faaliyetin üzerinden epey bir zaman geçtikten sonra ıslahçılar sahneye çıktı ve binlerce çeşit yaratıldı. Çoğalan nüfusu beslemenin en önemli yönü uygun maliyetli ürünlerle bireylerin beslenmesini sağlamaktı. Beslenmek aynı zamanda insan için gereken vitamin ve protein değerlerine sahip gıdaların yenilmesiyle olacak bir faaliyet idi. Bu anlamda yeryüzünde en çok buğdaygiller ve baklagiller kültüre alınmıştır.

Tarımdaki gelişmeler çoğu zaman teknolojiyi etkilerken birçok teknolojik gelişme başlangıçta tarlaların bölünmesi, ay ve güneş hareketlerinin izlenmesi, sulama kanallarının yapılması gibi konulardaki gelişmeler devamında mimari, şehircilik, astronomi gibi bilim dallarının gelişiminin önünü açmıştır. İnsanın var olduğundan günümüze önce ölmemek için doğadan beslenmeye çalıştı. Ateşi keşfetmesi, metalleri kullanması, ısının kontrol edilebilir olması tüm bunlar beslenme kültürünü etkiledi. Yerleşik hayata geçişle beraber birlikte yenilen yemekler önce sosyalleşmeyi sonra da toplumsal sınıfların varlığını ortaya koydu. Sanayi devrimiyle beraber yemekler pakete girip, muhafazası mümkün olduktan sonra uzak mesafelere de taşınması dolayısıyla başka kültürlerde kolayca var olması sağlandı. Yemeklerin restoranlarda sunulması 1700’lü yıllara denk geliyordu. Fransa’da bitkisel tedavi gücü olan anlamında kullanılan kelime restorandı. Aynı dönemde ilk restoran açıldığında hastalıklara iyi gelen iyileştirici çorbalar sunan bir yer olarak planlanmıştı.

DENETİMSİZLİK ZARAR VERİYOR
Zamanla insanoğlunun karnı doydu ve gıdaları kullanarak farklı yemekler yapmaya devamında da bir yemek kültürü ortaya koydu. Yiyecek içecek giderek kültürün taşıyıcısı olarak karşımıza çıkmaya başladı. Farklı coğrafyalarda bazen aynı lezzetler bazen de aynı hammaddelerle yapılmış farklı lezzetler ortaya konuldu. Coğrafya en çok yediklerimize yansıdı. Baharat yolu, ipek yolu gibi ticaret yollarının keşfiyle başka iklimlerden ve coğrafyalardan gelen doğanın mucizesi şifalı bitkiler ve reçineler yiyecekleri değiştirirken, yemek eşleşmelerini de olumlu etkiledi. Uzakdoğu baharatları, Anadolu buğdayları, Afrika kahveleri gittiği ülkelerde yemek kültürünü çoktan etkiledi bile. Gastronomideki hızlı değişimler ve trendler zamanla insanın bitkilerle ve tarımsal faaliyetle olan ilişkilerini etkiledi. Moleküler mutfak, füzyon mutfak, yemek arabaları, fastfood, sloow food gibi akımlar en sonunda yerel hammadde, geleneksel yöntemlerin trend olmasıyla devam etmektedir. Günümüz en önemli trendi yerel lezzetlerin yanında moleküler ve füzyon mutfak akımlarının etkisinin varlığıdır. Gelinen noktada yerel mutfakların yükselişi aynı zamanda hikayesi olan, yemeklerin, ritüeli olan yöntemlerin ve yerel hammaddelerin de yükselişe geçmesini sağlamıştır. Yerel hammadde konusundaki en önemli unsur atalık tohum diye bilinen yerel bitkilerdir. Yerel bitkilerin en önemlileri yerel tahıllar, bakliyatlar çok önem kazanmıştır.

Tüm bu tarihsel bilginin ışığında atalık tohum meselesi çoğu zaman bir pazarlama argümanına dönüştürülüp onunla ilgili yapılan projeler, amacından sapmaktadır. Burada üzerinde durulması gereken konulardan biri tahıl özelinde konuşursak yüzlerce yerel çeşidin olduğu buğdayla ilgili olarak her yerel çeşit lezzetli ve verimli olmayabilmektedir. Yerel varyasyonlar lezzet anlamında birbirine oldukça benzeyen, duyusal anlamda da çok farkları olmayan özellikler taşımaktadır. Anadolu dünya üzerindeki buğday gen merkezlerinin yaklaşık % 75’ine sahiptir. Yerel variyetlerin bir kısmı dışında lezzet sorunları taşımaktadır. Siyez, karakılçık, ıza gibi çeşitler bile duyusal, tat, raya özellikleri bakımından birbirine oldukça yakın nitelikler taşımaktadırlar. Bu bakımdan her atalık tohum değerli olmakla birlikte nihai ürüne dönüştürülmesi konusunda iyi sonuçlar vermeyebiliyor. Atalık tohumların sadece ekmek yapmada kullanılması sığ bir düşünceyi ortaya koymakta olup, daha kapsamlı fırıncılık ürünleri üzerinde çalışılmalıdır.

Atalık tohum konusundaki diğer önemli bir nokta denetimsiz atalık tohum ekimi meselesi hiç kuşkusuz birçok probleme de açık bir konudur. Şu anda sertifikalı bir atalık tohum yoktur. İlk sertifikalı atalık tohum Tarla Bitkileri Merkez araştırma Enstitüsünden Ayten Salantur’a aittir. Örneğin atalık diye dağıtılan tohumların çoğu başka bölgelerden gelen çeşitleridir. Yurtdışından bile çeşitlerin geldiği bilinmektedir. Özellikle de siyez konusunda birçok sıkıntı yaşanmaktadır. Kastamonu’da yerel siyez ile bugün heryerde ekimi yapılan çeşit arasında birçok anlamda fark olduğu bilinmektedir. Atalık tohumlarda sertifikalı tohum bu anlamda en elzem konulardan olup mutlaka değerlendirilmelidir.

Diğer önemli bir konu hasat edilen ürün ile satılan ürün arasında önemli ölçüde farklar olmasıdır. Son yıllarda siyez buğdayındaki yapılan tanıtım çalışmaları sonucunda hasat edilenden çok daha fazlası piyasaya karışım un olarak sunulmaktadır. Karışım un kavramı da piyasanın en büyük tehditlerindendir. Yerel buğdayların veriminin düşük olması nedeniyle fiyatı diğer buğdaylara göre birkaç kat yüksektir. Bu anlamda bu tarz yerel buğdaylarla yapılan ürünlerin fiyatları da normal ekmeklere göre dört beş kat yüksek satılmaktadır. Bu çeşit buğdayların temel avantajı glüten oranlarının düşük olmasıdır. Düşük glüten basit anlamda kabarmanın az olması ve glissemik indeksin düşük olması demektir. Bu bakımdan yerleşik ekmek algısında kabarık olmayan ekmekler daha artizan ve fonksiyonel gıda kategorisine hitap etmektedir. Dolayısıyla tüketici özellikle siyez buğdayı yemek isterken karışım un tükettiğinde hedeflediği sağlık faydasına ya da lezzet özelliğine sahip olamamaktadırlar. Bu temelde haksız rekabeti doğurmaktadır. Glüten oranı yüksek unlarla kabarık ekmek yapmaya alışmış geleneksel bilgiye sahip fırıncı ustaları, bu çeşit unlarla ekmek yapmakta zorlanmaktadır. Çözüm hemen un üreticilerinin, glüten oranı yüksek unlarla paçal yapmaları ve kolayca ekmek yapılmasını sağlamaları. Sonuçta da glüten oranı düşük un yemek isteyenler için yanlış ürünler.

Atalık tohumların en önemli özelliği fonksiyonel gıda kategorisine hizmet etmesi ve inovatif çalışmalarla geleneksel Anadolu fırıncılığı için önemli bir fırsat olmasıdır. Söz konusu unlarla yapılacak farklı fırıncılık ürünleri yurt dışı fonksiyonel ürün pazarı için önemli bir fırsattır. Yerel buğdaylar aynı bölgede yetişen diğer yerel hammaddeler ile birlikte inovasyona sokulmalı ve gerçek birer fırıncılık markası yaratılmalıdır. Burada besin fütüristliği çok önem kazanacaktır. Yerel buğdaylardan ürün tasarlamak geleceğin besin beklentisi ve ihtiyaçlarına uygun ürünler yapmak. Örneğin Kastamonu pastırması, üryani eriği ve siyez buğdayı birlikte çalışılarak paketli ürünler ortaya konulmalı ve ihracatı yapılmalıdır. Göbeklitepe dünyadaki tüm buğdayların atası sayılabilecek ilk tarımın başlangıcına işaret eder. Burada yaratılacak bir marka aynı zamanda gift ürünleriyle de dünya fırıncılık pazarına hitap etmelidir. Unutulmamalıdır ki yerel tohumlar yerel hikayelerle birlikte pazarlandığında daha güç bulur.

DOĞAL ORTAMDA TOHUMLARIN ÖMRÜ…
Geçtiğimiz yıllarda atalık tohumlarla ilgili birçok proje yapıldı. Bir çoğu atalık tohumları toplanması ve yeniden dağıtılması üzerine yapılan çalışmalar olup çoğu zaman içi boş sadece birer marketing faaliyeti olarak kalıyor. Özellikle de binlerce yıllık tohumların yeniden yeşertildiğine yönelik asılsız iddialar, bilimsel temeli olmayan bilgilerin bazıları. Çünkü biliyoruz ki eğer tohumlar gen bankası türü bir elverişli ortamda değilse dört-beş yıl kadar bir ömürleri vardır. Daha yaşlı tohumların ekin vermesinin mümkün olamayacağı belli. Yanmış ya da bir kısmı kalmış tohumların da yeşertilmeye çalışıldığı yönündeki basında çıkan iddialar da hiç şüphesiz gerçeği yansıtmamakta. Karbon 14 yöntemiyle maddeye ait tarih belirleme çalışmaları sırasında söz konusu tohumların yeniden yeşertilmesi günümüz bilimsel yöntemiyle mümkün görünmemektedir.

Atalık tohumlara yönelik tohum takas şenlikleri de bilim insanları tarafından çoğu zaman doğru bulunmamaktadır.

Atalık tohumların ıslahına yönelik olarak da buğday ıslahçıları bölünmüş durumda kimi atalık buğdayların ıslah için kullanılabileceğini söylerken kimileri buna karşı çıkmakta. Şunu özellikle ifade etmekte fayda var. Atalık tohumların diğer buğdaylara göre avantajı ne. En önemli fark glüten oranlarının kısmen düşük olması, üretilen ürünlerin glisemik indeksinin daha düşük olması ve çok az da olsa protein değerlerinin yüksek oluşu. Kamuoyunda var olan atalık zor iklim şartlarına uygundur tezi her zaman doğruyu yansıtmıyor olabilir. Bunlar göreceli ve yıldan yıla değişen konular olduğu için genel anlamda kullanılabilir bilgiler değildir. Bilindiğinin aksine çoğu atalık tohumlar çok verimli değildir. İlaç ya da kimyasal gübre kullanılmadığından yıllar içinde ortaya çıkabilecek zararlılardan olumsuz etkilenip soyunun tükenme riski de mevcuttur. Hibrit tohum konusu da konunun başka bir boyutu olup bu tohumlardan elde edilen ürünlerden yenildiğinde kısır olunacağı yönündeki açıklamalar da doğruyu ifade etmemektedir.

Atalık tohumlar coğrafyanın kültür mirasıdır. Onun hakkında bildiğimiz her şey coğrafyanın tarihe not düştükleridir. Bu anlamda atalık mı yoksa diğer tohumlar mı kıyaslaması kabul edilemez anlamsız bir uğraştır. Atalık tohumlar coğrafyanın notları somut olmayan kültürel mirasın en önemli unsurudur. Konuyu tartışırken sertifikalı tohumların önemi, verimlilik açısından değeri, hastalıklara karşı korunma ve zorlu hava şartlarına uyum konuları tartışmasız önem arzeden mevzulardır. Kıyaslamadan coğrafyanın ve kültürün sunduğu tüm tohumların, geleneğin kabul edilip geleceğe taşınması temel görevimiz olmalıdır.

Buğdayın insana can vermesinin üzerinden binlerce yıl geçmiş olmasına rağmen hala daha karın doyurmak ve yiyecekle duygusal bağ kurmak Ademoğlunun temel yaşamsal uğraşılarından olmaya devam ediyor. Kısa da olsa atalık tohum meselesine irdelemeye, farklı sorular sorarak farkındalığı ve bilinci geliştirmeye çalıştık.

Ve ne olursa olsun ‘’bir tohumu hafife alma evlat bir gönülle birleşince yeryüzünde cenneti yaratır’’ sözüyle sevgili Metin Hara’ya ve tüm tohumlara saygıyla yeni ekinler ektik.

Kontrol edin

vanessa_kimbell

Ekmeğe karşı artan intolerans

“İnsanlığı uzun süredir ayakta tutan temel bir besin olan buğday nasıl aniden sağlığımız için bir …