EKMEK, BİSKÜVİ VE MAKARNADA YENİ TRENDLER

“Unlu mamuller uluslararası gıda pazarının önemli bir unsuru olduğundan, fırıncılık sektörü hızlı bir değişim sürecinden geçiyor. Bu yüzden yüksek kaliteli ürünler için sağlıklı beslenme eğilimleri ve tüketici tercihleri dikkate alınmalıdır. Alışveriş yaparken Y kuşağının en önem verdiği özellik “tazeliktir.” Bu terim sadece gıda hazırlandığında değil, aynı zamanda yerel üretim, izlenebilirlik ve minimum işleme gibi hususlarla da ilgilidir.”

bread1

Ekmekte çeşitlilik artıyor. Klasik tek çeşit fırın ekmeğinin yerine, tam buğdaylı, tam tahıllı, çavdarlı, yulaflı, cevizli, zeytinli ekmekler üretiliyor. Odunda, kara fırın ekmek anlayışı yerini unlu mamullere bırakıyor. Fırıncılar, tüketicinin tüm taleplerini karşılamak için çeşit ekmek, unlu mamul üretimlerini de kendi tezgahlarında yapıyor. Butik fırınların sayısı artıyor. Buralarda ekmeğin yanında, ekmek çeşitleri, unlu mamuller yer alıyor. Bu gelişmenin tüm fırınlara yayılması bekleniyor.
Bir başka değişim de tüketiciler tarafında yaşanıyor. Tüketiciler artık tüm ürünleri aynı mekanda görmek istiyor. Şık tezgahlarda sunulan ürünlerin alıcısı çok. Üretim mekanlarını, tüketici ile paylaşan şeffaf tesislerin sayısı artıyor. Böyle olunca, üretimi yerinde görme imkanı bulan tüketicinin talebi artıyor. Piyasada normal somun ekmeğin belli bir pazar payı var. Organik, kepekli, tam buğday, çavdar, yulaflı gibi çeşit ekmeklerimizin satışı artarak sürüyor. Tam buğday ekmeğine talep diğerlerine göre daha yüksek.

Fırınlar yeni eğilimleri mali, operasyonel ve satış açısından değerlendirmeli ve sonrasında bunları nasıl uygulayacaklarına karar vermelidir. İlk iş, bu eğilimin üreticinin hali hazırda yaptıklarını tamamlayan özel ürünlerle yanıt verebileceği bir şey olup olmadığını belirlemektir.

Ve bu da bütçeyi bozmadan artan talebi karşılamanın yolunu bulmaya gelir. Dawn Foods internet sitesinde yayımlanan habere göre, tedarikçilerle ilişkilerden yararlanarak başlayın, mümkün oldukça üretim sürecine ince ayar çekin, yeni donanıma büyük bir yatırım gerektirmeyen daha fazla zanaat ürünü sunun – ve bu yeni ürünleri müşterilere (ve onların müşterilerine) tanıtın. Besin ve içecek danışma şirketi JPG Resources’un kurucusu ve yöneticisi Jeff Grogg, “Bir şeylerin güçlü bir dönüş sağlayacağını ilk fark edenlerin arasında olabilirseniz, perakende ortaklarınıza sizin bu sürecin üzerinde olduğunuz güvenini aşılar” dedi.

Bileşen tedarikçileri, ayrı bir araştırma ve geliştirme bölümüne sahip olmayan fırınlar için değerli bir bilgi kaynağı olabilir. Montgomery’deki fırın satış ve pazarlama danışmanlık şirketi Ross Food’un kurucusu ve sahibi Randy Ross, “Önde gelen bileşen tedarikçileri, başlıca pazar eğilimlerinin neler olduğuyla ilgili kaynaklara sahiptir. Fırınlar da pazardaki eğilimleri dinleyip kendi ürünlerini geliştiriyor. Çok fazla işbirliği var” dedi.

FIRIN İMALATINDA YETENEKLERİ DEĞERLENDİRME
Grogg’a göre bazı eğilimleri – mesela arasında paleoyu takip eden insanlara yönelik bileşen kısıtlamalı ürünlerin olduğu sağlık öncelikle gıdalara ilgi, tahılsız veya diğer özel diyetler – çeşitli işletmeler için tahılsız, yüksek proteinli ve diğer unlu mamul üreten eski tesislere sahip fırınlar için zor olabilir. “Tasarım açısından sıfırdan inşa etme lüksümüz var ve bu sayede bir gün glüten içermeyen kurabiye yapabilirken ertesi gün granola yapabiliriz,” diye konuştu. Grogg sözlerine şöyle devam etti: “Alerjenleri yönetmek, üstesinden gelmek için büyük bir engeldir. Çok sayıda fırın tesislerinde fındık istemez veya sürekli olarak buğday kullanımdan endişe etmek istemez. Bu engel ile karşılaşırsanız başka önemli bir sıkıntı ile yüzleşirsiniz – değişiklik bileşen teknolojileri ve donanımına sahip olmalısınız.” Ross’a göre, bazı büyük fırınlar, özel ürün üretimi için alanı yapılandırmak için kaynaklara sahip olabilirken küçüklerinin bu imkânı daha azdır. “Fırına yeni bir ürün sürmek büyük bir iştir,” diyen Ross, sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Tesisteki makinelerin bazı durumlarda ömrü yirmi ile yirmi beş yıldır. Fırınların her yıl donanım değiştirmesi gibi bir durum yoktur.”

Yine de üreticiler, tesislerini revize etmeden tüketici eğilimlerinden yararlanabilir. Sıfırdan yeni bir ürün geliştirmek yerine fırınlar var olan tekliflerden yararlanabilir. Ross, sağlık eğilimlerine hitap etmek için bazı üreticilerin, filizlenmiş taneler, çok tahıllı, tam buğday, ıslah tahıllar – sürece bileşen eklemeye ilişkin ürünler – veya kabak, baharat, meyve ve tohumlar gibi ürünlerini farklılaştırmak için bileşenler eklediğini söyledi.

Fırınlar için verimli olan diğer bir eğilim tüketicilerin zanaat ürünlerine artan ilgisidir (ve bunlara ek para ödeme istediğidir). Grogg, “Biraz daha lüks bir ürüne geçmek genellikle gitmek için harika bir yoldur” dedi.

Gıda işi danışma şirketi Taste Profit Consulting’in kurucusu ve kuzeydoğudaki perakendecilere şekerleme satan The Mill Fudge Factory’nin ortağı Noah Munro, yerel kaynaklı içeriklerin vurgulanmasının da perakende müşterilerin ilgisini çekebileceğini vurguladı.

“Yerel şeker ve kakaoyu elde etmek zor olduğundan yüzde yüz yerel unlu mamul elde etmek zordur. Ama bu, yerel eğilimlerden yararlanamayacağınız anlamına gelmez” diyen Munro, “Şekerlemelerimizde yerel bal kullanılıyoruz. Markamızı pazarlamak bizim hikâyemiz işte bu oluyor” ifadelerini kullandı.

FIRINDA YENİ EĞİLİMLER
Unlu mamuller uluslararası gıda pazarının önemli bir unsuru olduğundan, fırıncılık sektörü hızlı bir değişim sürecine giriyor ve yüksek kaliteli ürünler için sağlıklı beslenme eğilimleri ve tüketici tercihleri dikkate alınmalıdır. British Baker’in haberine göre, gelecek yıl pazarı şekillendirebilecek beş eğilimi tahmin eden bir gıda endüstrisi uzmanı, fırınların sağlıklı beslenmeyi bir sonraki seviyeye taşıyacağını söyledi. Fırıncılık sektöründe otuz yıllık bir deneyime ve Food and Drinks Innovation Network’te “baş ilham yetkilisi” Jane Milton dergiye yaptığı açıklamada ürün geliştirmenin sağlığa özellikle de bağırsak sağlığına daha fazla odaklanacağını söyledi. Fırıncılık sektöründe bu yılki beş esas eğilimin altını çizdi.

BAĞIRSAK SAĞLIĞI
Ekşi maya gibi mayalanmış gıdalar ve bağırsak sağlığı son birkaç yıldır “kabarıyordu.” Milton, “Ekşi maya genel olarak bağırsak için daha iyi olarak algılanıyor çünkü kaynak hamuru, gerçek bir maya yerine vahşi bir mayaya sahiptir. Ekşi mayalı ekmek yapma sürecinde vahşi maya ekmeğin içindeki fitik asitleri nötralize eder. Bu şekilde daha kolay bir şekilde sindirilir. Ayrıca bu ekmeklerden daha fazla mineral elde edersin çünkü normalde fitik asitler vücudunuzun bunları emmesini engellerdi. Bu, belirli ekmeklerin sizin için iyi olmasının birçok nedeni olduğu anlamına gelir,” dedi.

DOĞAL TATLANDIRICILAR
Inulin, kek gibi unlu mamullere ilave edilebilen şeker ve un ikamesi olarak giderek daha fazla bir şekilde kullanılan bir lifli karbonhidrattır. Milton, “İnulin ile ilgili en önemli şey sadece doğal bir tatlandırıcı olması değildir. Ayrıca iyi bir bağırsak açısından çok sayıda yararı da vardır. Kişisel olarak ürünlerde şeker otundan çok inulini kullanıyorum. Çünkü bir şeyin içine koyacağın şeker seviyesini düşürmüyor. Fırıncılar, ekmeğin yanı sıra granola tipi barlar, kurabiyeler, kekler ve çörekler pişirmek için de kullanabilirler. Sanırım pişirme endüstrisi için harika bir şey,” dedi.

BİTKİ TEMELLİ GIDALAR
Vegan ve glütensiz ürünler her ay daha yaygın hale geliyor ve gelecek yıl büyüyen bir pazara hitap etmek için doku ve görünümdeki ete benzeyecek. Milton, “Fırıncılık açısından daha fazla vegan ürün göreceğinizi düşünüyorum. Fırınlar unlu mamullerin içine hayvan temelli ürünler koymama noktasında daha bilinçli olacaktır,” dedi.

ATIŞTIRMA
Paket gıda eğilimi büyümeye devam edecektir ve turta ve hamurlu gıdalar gibi ürünlerde daha fazla yenilik yapılacaktır. Milton, “Fırıncılık sanayisinde paket gıdalar çok güçlüdür. Gelecekte turta ve hamurlu gıdalarda daha fazla yenilik olacağını düşünüyorum. Çok sayıda firma, yetişkinlere çok çekici gelecek olan premium sosisli börekleri üretiyor,” dedi.

ATIK
Fırınlar atığı azaltmak için daha “zeki” yöntemler kullanacak. Milton, “Fırınlar ürünleri çöpe atmak yerine bunları nasıl tekrar kullanabileceği üzerine düşünmesi gerekiyor. Fazla ekmeleri atıştırmalık veya çorba için kavrulmuş olarak satan fırınlar gördüm. Ekmeğe nasıl bakılacağına dair Gerçek Ekmek Kampanyası gibi girişimler var. Kampanyanın mesajları ve tarifleri, kavrulmuş gibi şeylerin nasıl yapılacağını ambalaj üzerine yerleştirilmelidir. Biraz eğitime ve atık ürünlerle ne yapabileceğimizle ilgili daha becerikli olmaya ihtiyaç var” dedi.

Kontrol edin

kulahcioglu1

Dünya Kuru Makarna Pazarı ve Trendler

“Bütün toplumlarda her kesimin kolayca erişebildiği makarna, sağlıklı yiyeceklerin pahalı olduğuna dair yanlış algıyı bertaraf …