Mezopotamya’nın Altın Saçlı Kızı; Sorgül Buğdayı

“Sorgül buğdayı, Mezopotamya’nın en eski buğdayı. Sorgül kırmızı gül demek. Elinize aldığınızda rengi alışık olduğumuz kehribar sarısı yerine kırmızıya dönüyor. Bu kadar kıymetli olması sebebi ile belki de Kürtçe bir kız ismi ile adlandırıldığını da düşünüyorum. Sorgül buğdayı projesine başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumları bulmaktı. Özellikle buğday tohumlarını! Bildiğiniz gibi tarım 13 bin yıl önce bu topraklarda Mezopotamya’da başlamış ve tüm dünyaya yayılmış. Dünyada tarımı yapılan ilk ürün ve şu anda dünya üzerinde kutuplar hariç tarımı yapılan en yaygın ürün buğday! Şu anda buğdayın tam 25 bin türünün olduğu söyleniyor.”

Screenshot_6

Ebru Baybara Demir

Mardin Cercis Konağı Yöneticisi, Şef

Mezopotamya’da yeşeren Sorgül’ün hikayesi küçük kızımın sağlık problemi yaşamasıyla başladı…

2012 yılına kadar her şey yolunda giderken kızımın beyninin sol lobunda tespit edilen bir tümör dolayısıyla alt üst oldum. Kızım o zaman 5.5 yaşındaydı. Hemen ameliyata alındı. Başarılı bir ameliyat geçirdik fakat tümörün tamamı alınamadı. Tek tesellimiz tümörün iyi huylu olmasıydı. Doktorumuz bu durumun özellikle çocuklarda çok yaygın olduğunu, sebebinin ise eski beslenme alışkanlıklarımızı yitirmemiz ve toprakta yetiştirilen ürünlerin bile doğal olmamasından ötürü, problemin ana kaynağının tükettiğimiz hiçbir ürünün doğal olmaması olduğunu anlattı.

Uzun yıllardır Mardin gibi bir tarım şehrinde yaşayıp toprakta yetişen her şeyin temiz ve güvenli olduğunu düşünüyordum. O saatten sonra üç çocuğu olan bir anne ve yaptığım yemeklerle her gün yüzlerce insanı besleyen bir şef olarak yüzümü toprağa çevirdim. Mutfakta yemek yaparken çalıştığım insanlar kadar zamanımı mutfaktaki yemeği yaparken kullandığım ürünü üreten çiftçi ile geçirmeye başladım. Bu farkındalığı kazanmamla birlikte toprakla alakalı çalışmalar yapmaya başladım.

TOPRAK VE YEREL TOHUM!
Bizden sadece iki kuşak önce her şey daha başkaydı. Şimdilerde hepimizin arayış içerisinde olduğu organik ürün kavramı bilinmiyordu. Çünkü herkes organik üretiyor ve besleniyordu. Yurtdışından ithal ve ihraç edilen, tonlarla ölçülen tarım ürünleri yoktu. Yerel halklar mevsimsel koşullara uyumlu olarak üretiyor yerel pazarlarda satıyordu. Okullarda bile hayat bilgisi derslerinde öğretilen mevsimlere göre üretilen sebze-meyveler diye bir kavram vardı, hala var mı bilmiyorum. Varsa bile her istediğimizi her an bulabildiğimiz bir dönemde çocukların bu kavramları ayırt edebilmesi ne kadar kolay artık? Aslında bu kadar kalabalık bir dünyada yaşamıyorduk ve basit tarım yöntemleri o zamanın insanlarını doyurmaya yetiyordu. Şimdi ileri düzeyde tarım teknolojileri ile milyonlarca milyarlarca insan doyuyor. Ancak şimdi sadece iklim olayları değil, devletin tarım politikaları, bilimsel ilerlemeler, küresel eğilimler artık toprak üzerinde söz sahibi olmuş durumda. Bu sebeple gün geçtikçe daha fazla tüketiyor ve tükeniyoruz!

Türkiye, tarih boyunca tarım yapılan bereketli bir alan olmuştur. Anadolu topraklarına baktığımızda, farklı coğrafi özelliklere sahip, dört mevsimin hüküm sürdüğü, farklı yükseklik, rüzgâr, yağış ve toprak kültürlerine sahip olduğumuz zengin bir coğrafyadan konuşabiliyoruz. Bu koşullara bağlı olarak dünya üzerinde biyolojik çeşitliliği en zengin ülkelerin başında geliyoruz. Sayısı 12 binden fazla olan biyolojik çeşitliliğimizin 4 bin kadarı endemik yani başka topraklarda yetişmiyor. Nüfusumuzun etnik çeşitliliği gibi toprağımızın çeşitliliğiyle bize sundukları da o kadar fazla! Anadolu’da 8 bin yılda oluşmuş bir tohum kültürümüz var. Batman ve Bismil arasındaki Körtik Tepe’de yapılan arkeolojik kazılarda bulunan kalıntılar, bundan 13 bin yıl önce Anadolu’nun, buğdayın anavatanı olduğunu göstermiştir. Tarımın ilk başladığı bu topraklarda Buğday tohumunun genleri topraklarımızda doğal olarak oluşmuş, gelişmiş ve dünyaya yayılmıştır.

Ancak dünya üzerindeki dengeler ve arz- talep durumu da tercihlere şekil veriyor. Artık çiftçi, küçük köylünün halkına ya da yakın köylerdeki pazarlara giderek ürettiği mahsullü satmıyor. Bunun yanında tarım da küreselleşti. Üretici kısa sürede yüksek verim alacağı tohumu ekmeyi tercih ediyor. Sebze ve meyvede de dünya ölçütleri yerleşti. Büyüklük, renk, koku standartlara bağlandı. Ürünü dünyanın başka ülkelerine ihraç edilen çiftçi artık bu taleplere ve ticaretin doğasına uyumlu olarak cevap vermek zorunda. Hal böyle olunca; uzak pazarlarda kazanacağı ve verimliliği yüksek olan tohumu ekmeyi tercih ediyor. İhracatçılar tarafından da yönlendirilen çiftçilerin tercihi de hibrit tohumundan yana oluyor.

MEZOPOTAMYA’NIN EN ESKİ BUĞDAY TOHUMLARI
Tüm bu süreçler içerisinde tarımda eskiye, öze dönüşün gerçekleşmesi ise kaçınılmaz. Sorgül buğdayı, Mezopotamya’nın en eski buğdayı. Sorgül kırmızı gül demek. Elinize aldığınızda rengi alışık olduğumuz kehribar sarısı yerine kırmızıya dönüyor. Bu kadar kıymetli olması sebebi ile belki de Kürtçe bir kız ismi ile adlandırıldığını da düşünüyorum. Sorgül buğdayı projesine başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumları bulmaktı. Özellikle buğday tohumlarını! Bildiğiniz gibi tarım 13 bin yıl önce bu topraklarda Mezopotamya’da başlamış ve tüm dünyaya yayılmış. Dünyada tarımı yapılan ilk ürün ve şu anda dünya üzerinde kutuplar hariç tarımı yapılan en yaygın ürün buğday! Şu anda buğdayın tam 25 bin türünün olduğu söyleniyor. Dolayısıyla bu kadar başat bir ürünün anavatanı olarak bildiğimiz Mezopotamya’da başlangıç noktamızın da yine buğday olması gerektiğini düşündük ve çalışmalara başladık.

“BİR AVUÇ MEZOPOTAMYALI KADINLA ADİL TARIMI
TEKRAR BU TOPRAKLARDAN BAŞLATMAK İÇİN YOLA ÇIKTIK”
Güneydoğu Anadolu Projesi (GAP) Tarım Araştırma Enstitüsü ile görüşüp bilgi almak çalışmalarımıza yön verdi. Envanterde kayıtlı buğday çeşitleri üzerine araştırma yaptık. Araştırmalarımız sonucunda 11 çeşit buğday örneği ve özelliklerine ulaştık. Mardin ve çevresini iki ay etüt ettik. En önemli ve en yaygın buğday türü olan Sorgül her yerde karşımıza çıktı. Tohumları, Mardin’in dağ kesimi denilen kuzey bölgesinde terörden etkilenen arazisi engebeli küçük çiftçilerin elinde bulduk. Sorgül bu sebeple projemizin amacı ve kaynağı oldu. Bununla birlikte buğdayın eski türlerinden olan Beyaziye, Sorik, İskenderi ve en son olarak da Karakılçık projeye dahil oldu. Farklı köylerden 1650 kg civarında tohum topladık. Bu tohumların çoğu Sorgül’dü. Amacımız bunları farklı yerlerde uyum sağlayacakları topraklarda ekmek ve çoğaltmaktı. Bu kapsamda Mardin’in farklı yerlerinde tohumları ekmek için yöre halkı ve çiftçilerin bize sağladıkları 102 dönüm arazide ekim gerçekleştirdik. Projenin içine girdikçe bir çalışmadan öte hayatımın amacı oldu.

Gıda dünyadaki en önemli şey… İnsanoğlunun en birincil ihtiyacı. Yaşamımız buna bağlı ve önümüzde bir gıda krizi baş göstermişken yaptığım işe çok inandım. Çocuklarım, ülkem ve dünyanın başka yerlerinde insanları etkileyeceğini düşündüm ve daha çok bağlandım, çalıştım. Günde 18 saatten fazla çalışıyorum. Okuyorum, yazıyorum. Zamanımı ya mutfakta ya arazide ya da bir köyde insanlara yerel tohumları anlatırken buluyorum. İnanıyorum ki gelmiş olduğumuz noktada mutfağın sürdürebilirliği ürüne, çiftçiye ve ürünü yetiştirme koşullarına bağlı. Çiftçi dahil kimse kötü gidişatın farkında değil. İnsanlar yediği ürünün çiftçi ise ürettiğinin farkında bile değil. Tehlike sınırlarını çoktan aşmış durumdayız. Bu şekilde devam ederse önümüzdeki on yıl içerinde dünyanın en önemli silahı gıda olacak. Bu noktada ben de zararın neresinden dönersek kârdır diyerek proje için çalışıyorum. Hala kurtarabileceğimiz verimli tohum ve toprak olduğunu biliyorum. Buna olan inancımla toplumda bir farkındalık ve bir kamuoyu yaratmanın önemini vurgulamak isterim. En önemlisi de şeflerin bu konuda bilgi sahibi olarak ürünü tanımaları, çiftçi ile birlikte çalışmaları ve sağlıklı yetiştirilen her ürünün hakkının ödeneceği bir pazar desteğinin verilmesi gerektiği. Yani bu bir döngü; genç şef adaylarımızın, şeflerimizin, çiftçilerimizin, mühendislerimizin ve karar mercilerimizin bir ve beraber çalışması gereken bir iş kolu… Bu şekilde çiftçilerin para kazanmasını sürdürebilir hale getirerek işinden vazgeçmemesi gerektiği ve biyolojik çeşitliliğin korunmasını savunuyorum. Bu görev hepimizin…

KURAKLIK İÇİN YEREL TOHUMLARI ÇOĞALTMALIYIZ
En sağlıklı tohum yerel tohumdur. Her sene çiftçi ürettiği ürünün bir kısmını bir sonraki sene ekmek için ayırır. Bu tohumlar toprağın kendi şartlarını kabul etmiş bu koşullara uyum sağlayan tohumlardır. Olası bir kuraklık ve topraktaki hastalık durumunda bu durumu tolere edebilecek kadar dayanıklıdırlar. Yerel tohumlar en ucuz tohumlardır. Çiftçi her sene tek tip ticari tohumlarda olduğu gibi tohum almak zorunda değildir. Tek tip ticari tohumlar gibi toprağa uyum sağlayabilmek için kimyasal gübreye ihtiyaç duymazlar. Böylelikle kimyasal kullanımına ihtiyaç duyulmadığı için toprağa hatta yeraltı sularına ve yaşam döngüsüyle toprağı besleyen mikro organizmalara zarar vermez. Tek tip ticari tohumlarda olduğu gibi sürekli suya ihtiyaç duymadığı için enerji ihtiyacı en minimum seviyededir. Sondaj ve sulama koşulları tek tip ticari tohumlara göre daha ucuzdur. Bu sebeple aslında önümüzde bizi ve tüm dünyayı ilgilendiren kuraklık sorununa karşı alınabilecek en önemli önlemlerin başında yerel tohumları çoğaltmak geliyor. Türkiye’de 2006 yılında çıkarılan tohumculuk kanununa göre devlet 5 dönüm üzerine yerel tohumun ekimini yasaklamış ve sertifikası olmayan tohumlara tarım desteği vermeme kararı almıştır. Tek tip ticari tohuma göre verimi daha düşük olan yerel tohumlar yetiştirme koşulları açısından masrafsız ve sağlıklı bir yapıya sahiptir. Tek tip ticari tohumlarda daha yüksek oranda hasat alınmasına rağmen tohumların toprağa uyum sağlaması için gösterilen çaba ve masraflar düşünüldüğünde aslında çiftçi için avantaj sağlamadığı görülmektedir.

Bir hektar toprağın içerisinde iki tondan fazla canlı yaşıyor. Bu canlılar, topraktaki ham gıdaları parçalayıp, bitkilerin alabileceği besinlere dönüştürüyorlar. Toprağı dönüştüren canlılar; fareler, solucanlar, böcekler ve diğer canlılar ile faydalı organizmalardır. Tüm bu canlılar, doğal tohumlar, hayvanlar mükemmel bir denge içinde hayatlarını devam ettiriyorlar. Hibrit tohumu ekip bu tohumun toprağa uyum sağlaması ve yaşaması için verdiğimiz tarım ilaçları, kimyasal gübreler, zararlı otlar için verilen diğer ilaçlarla yetişen ürün ise sadece bizi olumsuz etkilemiyor aynı zamanda toprağı da zehirleyerek öldürüyor. Üstelik saha çalışmalarımızda gördük ki çiftçimiz bu tarım ilaçlarını kullanmak konusunda da oldukça bilgisiz. Daha çok gübrenin daha çok ürün vereceğine inanan çiftçi, her yağmur sonrası ürüne gübre atıyor. Oysa bitki, atılan gübreden ihtiyacı olan kadar alıyor ve kalanı toprak yüzeyinden geçip yeraltı sularına karışıyor. Bu da ortalama atılan gübrenin %60’na tekabül ediyor. Ben bu süre zarfında endüstriyel tarım ürününü üreten ve kendi ürününü yiyen çiftçiye pek rastlamadım. Bu çiftçilerin mutlaka kendisi için ektiği küçük bir arazisi oluyor. Gördüğünüz gibi daha çok kazanmak adına yapılan yanlış uygulamalarla geleneksel kültürümüz olan tohumlarımızı, ardından toprağımızı ve bunun sonucunda tüm canlıları ve ekolojiyi kendi ellerimizle öldürüyoruz.

AMACIMIZ TOHUM BANKASI KURMAK DEĞİL!
Herkesin dimağına yerleşmiş olan bir tohum bankası hikayesi var! Biz projelerimizle tohum bankası kurmuyoruz; böyle bir oluşuma da inanmıyoruz. Elimizdeki yerel tohumları çoğaltarak önce sağlıklı gıdaya ulaşmaya sonra çevreye ve toprağa saygılı tarım yapmaya, elimizdeki tohumları gelecek kuşaklara aktarmaya çalışıyoruz. Tabi ki önümüzde bizi bekleyen kuraklık sorununa da önlem alamaya çalışıyoruz.

Şöyle anlatayım; tohum bankasında saklanan tohumları bozuk paralara benzetiyorum. Hani zaman zaman karşımıza çıkar, bazı insanlar bozuk paraları tenekelerde biriktirirler. Aradan uzun zaman geçtikten sonra ortaya çıkardıklarında biriktirdikleri paralar tedavülden kalkmış olur ve bir işe yaramazlar. Değerli oldukları dönemde işe yarayan bu paralar şimdi hiçbir şey ifade etmez. Toprak her geçen gün verilen zirai ilaçlar ve değişen yağışlara bağlı olarak değişiyor. Bu koşullarda ekmeden saklanan tohumların uzun yıllar sonra değişen toprak koşullarında aynı bozuk paralar gibi bir şey ifade etmeyeceğini düşünüyorum. O yüzden tohumların da işlendikçe ve topraktayken daha değerli olduğunu düşünüyorum. Tohumları saklamak yerine çoğaltmaya ihtiyacımız olduğunu savunuyorum.

Sorgül’ün ekmeklik ve makarnalık olarak iki çeşit tohumunu bulduk, tahlillerini yaptırdık. Bu tohumları şimdi çoğaltıyor ve sağlıklı gıdaya ulaşmak, toprağımızı iyileştirmek ve gelecek kuşaklara miras bırakmak için çalışıyoruz. Yörenin kadınları ile bu sorumluluğu üzerimize aldık ve tarımı tekrar bu topraklardan başlatmak ve Mezopotamya’nın en eski buğdayını tekrar dünyaya bu topraklardan yaymak için yola çıktık. Geleceğe bırakacak emanetlerimiz var bizim!

SORGÜL BUĞDAYININ ÖZELLİKLERİ
Tane yapısı camsı, sarı kehribar rengi kırmızıya dönmektedir. Bitkisel proteini yüksek nişasta ve glüten oranı diğer çeşitlere göre daha düşüktür. Mükemmel bir koku ve aromaya sahiptir. Genel olarak uzun boylu, bitki boyu 140 cm’yi bulmaktadır. Samanı yağlı ve verimlidir. Kök yapısı derin ve kuvvetli olduğu için organik yetiştirilmeye uygundur.

(*) Mardinli şef ve sosyal girişimci Ebru Baybara Demir, dünyanın en itibarlı mutfak kültürü yarışması Bask Dünya Aşçılık Ödülleri’nde (Basque Culinary World Prize) ilk 10’a kalarak finalist oldu.

Kontrol edin

Tugba-barutcuoglu

2000’lerin Gıdalarına Tüketicilerin Bakış Açısı

“Günümüz tüketicisi müthiş bir reklam bombardımanı altında. Kafası gıdalar dışında daha birçok konuda çok çok …