Fırıncılık Sektöründe Sürdürülebilir ve Hijyenik Üretim için İyi Uygulamalar Değişimi-BakeSus

“Fırıncılık sektöründe kaliteyi arttırma, gıda güvenliğini sağlama ve çevresel riskleri önleme konusunun kolay kontrol edilebileceği düşünülmektedir. Ancak, fırıncıların kendileri tarafından sağlanan gerekli becerilerini kısmen de olsa, etkilemek zordur. Bu yüzden, gıda hijyeni, gıda güvenliği ve sürdürülebilirliği ile ilgili eğitimler hayat boyu öğrenme programı kapsamında fırında çalışan personeller, gıda tedarikçileri ve toplum için gerekli olmasının yanında gıda kaynaklı hastalıklarla mücadelede önemli bir rol oynamaktadır.” 1.BakeSus

Gülden GÖKŞEN
Mersin Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Fırıncılık ürünleri eski çağlardan beri insan beslenmesinde önemli bir unsur olmuştur. Neredeyse herkes, yaş veya sosyal statüsünden bağımsız olarak, fırıncılık ürünlerini tüketmektedir. Yeni beslenme piramidi, tüketicileri her gün en az 150 gram tahıl ürünü tüketmeye teşvik ederek tahıl kategorisine en büyük parçasını ayırmaktadır. Günümüzde fırıncılık ürünleri çok çeşitli ürün yelpazesine sahiptir. Birçok işlenmiş gıda gibi fırıncılık ürünleri de fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaya tabidir. Fiziksel ve kimyasal bozulmalar, düşük ve orta nemli fırın ürünlerinin raf ömrünü sınırlandırırken, bakteriler, mayalar ve küfler tarafından gerçekleştirilen mikrobiyolojik bozulmalar yüksek nemli ürünlerde tehlike oluşturmaktadır.

Özellikle yüksek nem içeriği olan unlu mamullerde gıda güvenliği ile ilgili kaygıların ortaya çıkma ihtimalleri yüksektir. Fırınlarda, bu ürünlerin potansiyel olarak tehlikeli olduğunu düşündüren bir takım doğal faktörler ve uygulamalar bulunmaktadır. Fırıncılık sektöründe kaliteyi arttırma, gıda güvenliğini sağlama ve çevresel riskleri önleme konusunun kolay kontrol edilebileceği düşünülmektedir. Ancak, fırıncıların kendileri tarafından sağlanan gerekli becerilerini kısmen de olsa, etkilemek zordur. Bu yüzden, gıda hijyeni, gıda güvenliği ve sürdürülebilirliği ile ilgili eğitimler hayat boyu öğrenme programı kapsamında fırında çalışan personeller, gıda tedarikçileri ve toplum için gerekli olmasının yanında gıda kaynaklı hastalıklarla mücadelede önemli bir rol oynamaktadır.

T.C. AB Bakanlığı, Türkiye Ulusal Ajansı tarafından onaylanan ve Avrupa Komisyonunca hibe desteği alan 2016 -1-TR01-KA202-034815 numaralı ‘Sustainable and hygienic production on the bakery sector trough good exchange of practices’- BakeSus (Fırıncılık sektöründe iyi uygulamalar değişimi ile sürdürülebilir ve hijyenik üretim) isimli proje ile bu sorunlara çözüm bulunması amaçlanmıştır. BakeSus projesi kapsamında hazırlanan e-öğrenme platformu mesleki eğitimsel içeriğe sahip videolar ve makalelerden oluşmaktadır. BakeSus projesi, Mersin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü koordinatörlüğünde, İspanyol gıda hijyen firması Betelgeux SRL, Çek Cumhuriyetinden Prag Gıda Araştırma Enstitüsü, İtalya Umbria bölgesindeki Çiftçiler Konfederasyonu ve Tarsus Belediyesi Halk Ekmek fabrikası işbirliği ile yürütülmektedir. BakeSus projesi, Yenilik ve İyi Uygulamaların değişimi için işbirliği amacıyla Stratejik Ortaklıklar kapsamında; kurumsal, yerel-bölgesel, ulusal-uluslararası düzeyde yenilikçi uygulamaların geliştirilmesi, transfer edilmesi ve uygulanması amacıyla ortaya çıkmıştır.

Fırıncılık ve pastacılık üretim şekline göre, uygulanabilir AB mevzuatı, kalite standartları ve iyi çevre uygulamaları dikkate alınarak bir dizi mesleki eğitim materyalleri geliştirmeyi hedeflemektedir. Bu hedef doğrultusunda, çalışanların eğitiminden sorumlu olacak olan eğiticilerin ve mesleki eğitim sürecinin kalitesini belirleyecek olan kursiyerlerin eğitiminde yenilikçi yöntemler kullanılacaktır.

BAKESUS PROJESİNİN SPESİFİK HEDEFLERİ
• Gıda güvenliği konusunda Avrupa Birliği politikasına tek bir açıdan yaklaşmak.
• Sektörde ortaya çıkan değişimlere ve gelişmelere çalışanların adaptasyonunu arttırmak üzere hijyen, kalite ve çevrenin korunması eğitimini bir strateji olarak kullanmak ve böylelikle bu kişilerin istihdam edilebileceğini sağlamak. Avrupa fırıncılık ve pastacılık sektöründeki rekabeti arttırmak.
• Yüksek kalitede, güvenli ve çevre dostu gıdaların üretimi için fırıncılık sektör çalışanlarına ve işverenlerine gıda güvenliği ve iyi uygulamalar eğitimlerini sağlamak.
• En son çıkan yenilikçi trendlere ve piyasa talebine göre geniş ölçüde kullanılan malzemeler konusunda, tüm fırıncılık tedarik zinciri boyunca bilgi ve yetkinlik ihtiyacını gidermek.
• Bilgi ve haberleşme teknolojileri hakkında az bilgiye sahip grupların erişimini kolaylaştırmak.

BakeSus projesinin iş paketleri, dört farklı ülkede fırıncılık sektörünün iyi uygulamaları üzerine odaklanan bir yenilikçilik içermektedir. BakeSus, iki modül şeklinde hazırlanmıştır. BakeSus temel eğitim ve BakeSus eğiticilerin eğitimi şeklindendir.

Temel eğitim, Fırıncılık ve Pastacılık sektörü, Gıda Güvenliği, Gıda Hijyeni, Ekmek ve Pastacılık kalitesi ve İyi Çevre Uygulamalarını içeren 5 ana alt başlıklardan oluşmaktadır.

Eğiticilerin eğitimi ise Gıda Güvenliği Eğitimi, BakeSus Eğitimi, BakeSus Projesi tarafından oluşturulan materyallerin kullanımı ve Değerlendirme gibi temaları içermektedir.

Bu amaçla, eğiticileri eğitmek için yenilikçi yöntemler kullanılacak ve daha sonra bu eğitimciler mesleki eğitim sisteminin kalitesini sağlamak için işçi eğitiminden sorumlu tutulacaklardır. Eğiticilerin eğitimi, yeni teknolojilere dayanarak fırıncılık ve pastacılık sektörüne tam olarak adapte edilmiş eğitim materyalinin tasarımı ve uygulanabilirliği ile başarılacaktır. Avrupa Komisyonu tarafından yönlendirilen gelişmelerin talep ettiği önemli yeterlilikler Mesleki Eğitim ve Öğretim programlarına dahil edilebileceği düşünülmektedir. BakeSus projesi, ortakların işbirliği ile oluşturulan e-öğrenme platformunda bir dizi eğitim materyallerinin tasarlanma, hazırlanma ve geliştirilme süreçleri anlatılmaktadır. BakeSus proje çıktılarının uygulanması, fırıncılık sektöründeki gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasını en aza indirilebilmesine katkı sağlamayı amaçlıyor.

BAKESUS PROJESİNİN BEKLENEN SONUÇLARI
• Fırıncılık ve pastacılık sektörü eğiticilerine ve çalışanlarına yönelik Türkçe, Çekçe, İtalyanca, İspanyolca ve İngilizce dillerinde eğitim materyallerinin hazırlanması.
• E-öğrenme platformunun oluşturulması.
• Yüz yüze eğitimler.
• Teknik kitapçıklar.
• Her katılımcı ülkede pilot uygulamalar.

Kontrol edin

AR-GE

Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Endüstrisinde AR-GE

Robotlar, yapay zeka, bulut, algoritmalar, birbirleriyle konuşan makineler yani Endüstri 4.0 teknolojisi artık her türlü …