İstanbul’da Ekmekçilik Sektörü, Sorunlar ve Çözüm Önerileri

İstanbul Ticaret Odası tarafından kurulan İstanbul Düşünce Akademisi (İDA), ekmekçilik sektörünün adeta röntgenini çekti. Çalışmalarını genellikle sektörlerin gelişimleri üzerine yoğunlaştıran İDA’nın İstanbul’da Ekmekçilik Sektörü, Sorunlar ve Çözüm Önerileri isimli çalışması, sektöre tam anlamıyla ışık tutuyor. Çalışma kapsamında İstanbul’un 29 ilçesi ve farklı semtlerinden 219 ekmek fırını ve unlu mamuller imalatçısı ile anket yapıldı. Çalışmada sektörün en önemli sorunlarına dikkat çekilirken çözüm önerileri de sunuldu.hhhhhhhhhhhhhhhh

Ekmekçilik en eski mesleklerin başında gelse de fırıncılık sektörünün halen çözüm bekleyen birçok sorunu bulunuyor. İstanbul Ticaret Odası (İTO) bünyesinde kurulan İstanbul Düşünce Akademisi’nin (İDA) yaptığı araştırma her kesin hemen hemen her gün hayatına dokunan ve insanlık için büyük önem taşıyan sektörü masaya yatırdı. Faaliyetleri İstanbul Kalkınma Ajansı (İSTKA) tarafından da desteklenen İDA’nın araştırmasında sektörün en büyük sorunları tek tek ortaya çıkarıldı. Buna göre; işletmelerin küçüklüğü ve geleneksel yapısı, teknoloji kullanımının yetersizliği, ambalajlama, ekmek israfı, ruhsatsız işyerlerinin varlığı nedeniyle yaşanan veya belediyelerin ürettiği halk ekmek fiyatlarının sebep olduğu haksız rekabet, hijyen ve sektörün Pazar günlerinin tatil olmaması, kapasite kullanım oranının düşüklüğü ve zincir marketlerde yaşanan yoğun rekabet sektörün acil çözüm bekleyen sorunları arasında yer alıyor.

İDA, çalışma kapsamında İstanbul’un 29 ilçesi ve farklı semtlerinden 219 ekmek fırını ve unlu mamuller imalatçısı ile anket yaptı. Araştırma kapsamında incelenen işletmelerin yüzde 44,7’si yani 98’i şahıs şirketleri, yüzde 43,4’ü yani 95’i limited şirket, 21’i basit ortaklık ve 5 tanesi anonim şirketten oluştu. İDA adına çalışmayı Prof. Dr. M. Ömer Azabağaoğlu ve Doç. Dr. Gökhan Unakıtan kaleme aldı.

Yapılan araştırmada işletmelerin faaliyete başlama yılları da ortaya çıkarıldı. Araştırmaya katılan şirketlerin yüzde 33’ü 16 yıldan daha uzun süredir faaliyetlerini sürdürdüklerini belirtmişlerdir. 11-15 yıl aralığında faaliyette bulunan işletmelerin oranı ise yüzde 29’dur. Buna göre işletmelerin büyük çoğunluğunun 10 yılın üzerinde geçmişe sahip oldukları görülmektedir. 11 yıl ve daha eski işletmelerin sayısı toplamın yüzde 62’isini oluşturuyor. 1-5 yıl arasındaki işletmelerin oranı yüzde 13 seviyesindedir. İşletmelerin yasal statülerine bakıldığı zaman ağırlıklı olarak şahıs ve limited şirketleri karşımıza çıkmaktadır. Bu işletmelerin ruhsat durumları incelendiğinde ise yüzde 63.5’nin fırın yüzde 45,7’sinin ise unlu mamul ruhsatlarından herhangi birine kayıtlı oldukları görülmüş.

FIRINCILAR BİNA ALTLARINI MESKEN TUTMUŞ
İşletmelerin kuruluş yerleri incelendiği yüzde 74,4’nün bina altlarında faaliyet gösterdiği görülüyor. Yüzde 25,6’sının ise bağımsız binalarda üretimlerini sürdürdüğü ortaya çıktı. Özellikle şahıs şirketlerinin yüzde 79,6’sı gibi büyük çoğunluğu çok katlı binaların altında faaliyet gösteriyor. Limited şirketlerin ise tamamı çok katlı binaların altında faaliyetlerini sürdürüyor. Anonim şirket statüsündeki tüm fırınların bağımsız binalarda faaliyet gösterdikleri belirlendi.

Sektörün mülkiyet durumu incelendiğinde karşımıza çok farklı bir tablo çıkıyor. İşletmelerin en büyük gider kalemlerinden biri olan kiraların fırıncılık sektöründe ne denli yüksek olduğu gözlerden kaçmıyor. Şahıs şirketi, basit ortaklık, limited şirket veya anonim şirket fark etmeksizin toplam sektörün yüzde 69’unun kiracı olduğu ortaya çıktı. Özellikle şahıs şirketlerinin yüzde 80 gibi büyük bir çoğunluğu kiracı konumunda iken sadece yüzde 20’si mülklerinde faaliyetlerini sürdürüyor. Limited şirketlerin mülkiyet durumu incelendiğinde yüzde 64’ü, anonim şirketlerin ise yüzde 60’ının kiracı oldukları göze çarpıyor.

İstanbul Düşünce Akademisi’nin ekmekçilik sektörünün röntgenini çektiği çalışmada istihdam verileri ile ilgili dikkat çekici bilgiler de yer aldı. Sektör çalışanlar açısından incelendiğinde yoğunluğun 6-9 arası çalışanı olan firmalarda olduğu görülüyor. İşletmelerin yüzde 50’sinde 6-9 çalışan bulunurken, yüzde 25’inde 10-12 çalışan bulunmaktadır. 13 üzeri çalışan oranı ise yüzde 10 civarında bulunuyor. Şahıs şirketlerinde 6-9 arası çalışan sayısına sahip işletmelerin oranı yüzde 56’yı geçiyor.

Sektörün en büyük şikayet konusu olan yabancı uyruklu çalışan sorunu ise ankete katılan firmalarda pek rastlanılmadı. Yabancı işçi çalıştırmanın pek çok kurala tabi olup genel olarak örnekleme dışı kalan işletmelerin kayıt dışı çalıştırdıkları belirtilmektedir. Ayrıca işletmelerin kayıt dışı yerli ya da yabancı işçi çalıştırılmasına yönelik çok yüksek cezalar olduğunu bildikleri için işletmelerin bunu belirtmeyebileceği vurgulandı.

ODUN FIRINLARI DOĞALGAZA DÖNÜŞTÜRÜLÜYOR
İşletmelerde ekmek veya unlu mamul üretim sistemleri incelendiğinde saha çalışmasında ele alınan firmaların yüzde 62’sinin geleneksel odun fırını olarak faaliyet gösterdikleri görülüyor. Odun fırınlarını yüzde 32,4 ile borulu fırın kullanan işletmeler takip ederken, matador tip fırın kullanan işletmeler yüzde 6,8 oranına sahip. Saha çalışmasında görüşülen işletmelerin bazılarında birden fazla pişirme tesisi olduğu da gözlendi. Şahıs şirketlerinde, basit ortaklık ve limited şirket statüsünde olan işletmelerde ağırlıklı olarak geleneksel odun fırını kullanıldığı gözlemlendi.

İşletmelerin kullandıkları yakıt türleri incelendiğinde ise en yüksek payı yüzde 61 ile doğalgazın aldığı görülüyor. Odun ateşi ile ekmek üreten işletmelerin oranı yüzde 38, elektrik ısısı ile ekmek pişirenlerin oranı ise yüzde 1 civarındadır. İncelenen işletmelerin büyük kısmının odun fırını olarak geçiyor olmasına rağmen ekmek üretiminde yakıt olarak doğalgazın daha çok kullanıldığı görülüyor. Bunun sebebi ise kurulu fırın sisteminin odun ile ısıtılmasına uygun olmasına rağmen, doğalgaz kullanımının daha rahat olması ve odun kullanımının çevreye daha fazla zarar vermesi nedeniyle doğalgaz ile çalışabilecek hale dönüştürülmesi olarak belirtiliyor.

KAPASİTELERİNİN YÜZDE 49’UNU KULLANIYORLAR
İşletmelerin kurulu ekmek işleme kapasiteleri incelendiğinde sektör için düşündürücü ülke için çok acı bir tablo ortaya çıkıyor. Yapılan çalışmaya göre sektörde işletmelerin kapasite kullanım oranı ortalamasının yüzde 49 olduğu görülüyor. Her ne kadar yüksek kapasite kullanım oranına sahip bazı firmalar olsa da ortalama kapasite kullanım oranının yüzde 49 olması işletmelerin pazarlama sorunlarının olduğu ya da fırınların kuruluş aşamasında gerçekçi fizibilite analizlerinin yapılmadan tesis edilmesi anlamına geliyor. Şirketler statülerine göre incelendiğinde ise en yüksek ortalama ekmek üretim kapasite oranı yüzde 57 ile şahıs şirketlerinde görülürken, bunu yüzde 53 ile anonim şirketleri, yüzde 48 ile basit ortaklık ve yüzde 42 ile limitet şirketler takip ediyor. İşletmelerin geneli incelendiğinde ise yüzde 53’ünün ekmek üretim kapasite kullanım oranının yüzde 50’nin altında kaldığı görülmektedir.

İşletmelerin günlük üretim ve satış miktarları incelendiğinde ise en fazla sayıda üretilen ürünün standart beyaz ekmek olduğu görülüyor. İşletmelerin günlük beyaz ekmek üretimi ortalama 2 bin 140 adet olarak hesaplandı. Ancak günde 18 bin adet üretim yapan firmalar da var. İncelenen işletmelerin tamamında standart beyaz ekmek üretiminin gerçekleştiği görüldü. Tahıllı ekmek, çavdar ekmeği, Karadeniz ekmeği, köy ekmeği, kepekli ekmek ve diğer ürünler bütün fırınlarda üretilmese bile birçok fırında bulunabiliyor. İşletmelerde beyaz ekmeğin ortalama perakende satış oranı yüzde 40 olarak hesaplandı. İşletmeler kâr marjı daha yüksek olduğu için perakende satışlara önem veriyor. Saha çalışmasında perakende satış oranları yüzde 90’a ulaşan işletmelerin olduğu görüldü. Bunun yanı sıra ürettiği ekmeğin sadece yüzde 10’nunu perakende olarak satan işletmelerde var.

50 KURUŞA EKMEK SATAN VAR
İşletmelerin toptan ve perakende fiyatları incelendiğinde ise büyük farklılıkların olduğu görülüyor. Standart beyaz ekmeğin toptan satışı ortalama 0,78 lira olmakla birlikte 0,50 lira gibi oldukça düşük fiyattan satış yapan fırınlarda mevcut. Perakende fiyat incelendiğinde ise azami fiyat uygulaması nedeniyle en yüksek fiyatın 1.25 lira olduğu görülüyor. Buna karşın 0,75 liraya perakende ekmek satan firmalarda mevcut. Bu sektördeki en büyük sorun olan haksız rekabeti ortaya çıkarmaktadır. Standart beyaz ekmek dışında kalan diğer ekmek çeşitlerinde ise herhangi bir fiyat düzenlemesi bulunmadığı için işletmeler belli özellik ve gramaja sahip ürünleri farklı fiyatlarda satabiliyor.

Satış kanalları incelendiğinde ise tüm işletmelerin tezgahta satışlarının olduğu ve ortalama tezgah satış adetlerinin 1.092 olduğu görülmüş. Bunun dışında işletmeler bakkal, market, büfe ve okul kantini gibi yerlere de ekmek dağıtımı yapıyorlar. Ankete katılan işletmeler arasında yemek firmalarına da ekmek satışı yapan işletmeler olduğu ortaya çıktı.

Firmalar üretim ve pazarlama açısından standart beyaz ekmeğin ideal gramajının 250 gr/adet olması konusunda hem fikir. İşletmelerin yüzde 74’ü ekmek gramajının 250 gr/adet olması gerektiğini belirtmiş. Yüzde 19’u 200 gram olmasını isterken yüzde 6’ısı ise 300 gram olmasını teklif etmiş.

Yine araştırma kapsamında firmaların sektöre yönelik bazı yargılarlar ilgili düşünceleri soruldu. Bunun sonucunda işletmelerin piyasa fiyatının tamamen serbest bırakılmasına yönelik yargıya katılmadığı görülüyor. Ruhsatsız işletmelerin piyasayı olumsuz yönde etkilediklerine yönelik kaygılar ise yüksek oranda mevcut. Hijyen konusunda da işletmelerin “ekmek fırınlarının önemli bir bölümü hijyen konusunda yetersiz” yargısına yüksek ortalama ile katıldıkları görülüyor. Sektörde kalifiye eleman bulmanın önemli sorunlardan biri olduğu belirtiliyor. İşletmelerin büyük bir kısmı İstanbul Halk Ekmek’in Büyükşehir Belediyesi’nin imkânlarından faydalanarak haksız rekabet yarattığını belirtiyor. Ayrıca işletmelerin “fırınlar haftada bir gün tatil olmalıdır” yargısına yüksek oranda katıldıkları ortaya çıktı.

SEKTÖRÜN EN ÖNEMLİ SORUNLARI
Saha çalışmasına katılan işletmelerden sektörün en önemli sorunlarını derecelendirmeleri istenerek adeta sektörün nabzı da tutuldu. İşletmelere göre birinci derecede en önemli sorun sektörde yaşanan haksız rekabet olarak ortaya çıktı. İkinci sırada kalifiye eleman yetersizliği gelirken, üçüncü sırada ise sektörde uygulanan azami fiyat düşüklüğü büyük sorun olarak görülüyor. Ruhsatsız işletmelerde sektörün sorunlarının başında geliyor.

İşletmelerin sektör hakkındaki görüşleri incelendiğinde yüzde 35,2’si denetimlerin sıkılaştırılması gerektiğini, yüzde 30,1’i haksız rekabetin engellenmesi gerektiğini, yüzde 16,4’ü ekmek gramajının ve fiyatının sabitlemesi gerektiğini ve yüzde 12,8’i de ruhsatsız işletmelerin kapatılması gerektiğini belirtmiştir.

Çözüm önerileri bölümünde kayıtdışı, merdiven altı kaçak-korsan işletmeleri önlemek, ruhsatsız faaliyet gösterenlerin önüne geçmek için yapılacak ilk işin işletmenin öncelikle fırın ruhsatı almasının sağlanması gerektiği vurgulanıyor. Özellikle fırın açılırken devletin diğer hizmet birimlerine başvurmadan önce işyeri açma ve çalışma ruhsatı alma şartı olması gerektiği ifade edildi. İşyeri veya işletmelere vergi levhası, elektrik, su ve benzeri hizmetlerin verilebilmesi için ruhsat ibra şartının konulması istendi.

İstanbul’da İTO’ya kayıtlı 2 bin 645, İstanbul Ekmek Fırıncılar Odası’na kayıtlı yaklaşık 950 ve binin üzerinde kayıt dışı fırın olmak üzere toplamda yaklaşık 5 bin civarında fırın olduğu belirtiliyor. Kayıt dışı işletmelerle mücadele için birçok davanın açıldığı ancak davalar sonuçlandığında mahkemelerin karşılarında muhatap bulamadıkları için sonuç vermediği ifade edildi. Bunun için dava süreçleri uzun sürdüğünden bu işletmelerin bulundukları ilçe belediyeleri tarafından sıkı kontrol altına alıp kayıt dışı faaliyetleri tespit edildiği andan faaliyetlerinin sonlandırılmaları istendi.

Azami fiyat belirleme mekanizmasının uygulamada haksız rekabet yarattığı işletmeler tarafından dile getirilmişti. Özellikle kayıt dışı firmaların ve uygun üretim koşulları olmayan işletmelerin fiyatlarını düşürerek haksız rekabete yol açtıklarına dikkat çekiliyor. Bu durumun çözülmesi için asgari fiyat tespitinin yapılması ve her ekmek çeşidi için tavsiye edilen fiyat belirlenmesinin rekabet koşulları açısından önemli olduğu vurgulandı. Tavsiye edilen fiyat uygulamasının hayata geçirilmesi için yasal düzenleme gerektiği ifade edildi.

PAZAR GÜNÜ TATİL EDİLSİN
Oldukça hassas bir üretim yapısına sahip ekmekçilik sektöründe üretimde karşılaşılacak küçük hatalar büyük kayıplara neden olabildiği gibi, her gün aynı titizliğin ve büyük fedakârlığın gösterilmesi gereken zorlu bir iş koludur. Bunlara ek olarak tatil yapmadan çalışılması, kar payının çok düşük olması, maliyetlerin gün geçtikçe artması, fırın sayısının fazlalığından kaynaklanan yoğun rekabet, süper/hipermarketlerin rekabetçi fiyat politikaları ve üretilen ekmeğin aynı gün hatta birkaç saat içinde satılması zorunluluğu gibi sorular sektörün doğal sorunlarını teşkil ediyor.

Fırıncılık sektöründe üretimde kullanılan ham madde ve ekipmanlar kadar, üretim sürecinde yer alan insan kaynağı da son derece önemlidir. Yılın 365 günü üretim yapan fırınların personelinin izin yapmaması, çalışma saatlerinin farklı olması gibi nedenler sektörün çok cazip bir iş olarak görülmemesine yol açmakta, bu nedenle kalifiye iş gücü bulmak gittikçe daha da zorlaşmaktadır. Yapılan araştırmada “sektörde kalifiye eleman bulmak zor” yargısına verilen değerlendirmede ilk sırada en yüksek ortalamayı almıştır. Aslında diğer tüm sektörlerde olduğu gibi ekmekçilik sektöründe de eğitim görmüş kişilerin çalışması günümüz hızlı değişen piyasa koşulları için kaçınılmaz bir durum arz etmektedir. Fakat çalışma şartlarının iyileştirilmemesi durumunda bunun yapılmayacağı açıktır. Ekmekçilik sektöründe üretim ve teknolojilerinin gelişmesi, talep edilen ekmek ve unlu mamul çeşitlerinin artması yurt dışında üretilen çeşitlerin ülkemizde de üretilmeye başlanması ürün çeşitliliği ve kalite konusunda rekabetin artacağının da bir göstergesidir. Bu nedenle artan rekabet ortamında ayakta kalabilmek için teknolojik gelişmelerin takibi ve uyulması gereken hijyenik kuralların uygulanması ürün kalitesiyle rekabet edilebilmesi için oldukça önemlidir.

Sektörden gelen uyarılar dikkate alınarak fırın işletmelerine yasal bir zorunluluk getirilerek Pazar günlerinin tatil yapılması gerekmektedir. İşletmeler düzeyinde tatil gününün serbest bırakılması rekabet şartları açısından mümkün değildir. Bu durumda mutlaka o günlerde çalışmak isteyecek işletmeler olacağı için hiçbir işletme bunu uygulamayacaktır. Daha önce bunu deneyen firmalar pazar kaybı yaşadıkları için hemen vazgeçmişlerdir. Ancak bir yönetmelikle tüm ekmek üreten işletmeler için aynı karar uygulanırsa sektörde çalışanların sosyal açıdan rahatlaması ve dinlenmesi için çok olumlu bir düzenleme olacağı ifade edildi. Bu tatil günü işletmenin hijyen ve temizlik uygulaması açısından da fayda sağlayacaktır.

Kontrol edin

Untitdxvled-1

ASYA’DA MAKARNA, BİSKÜVİ VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİ

“Asya ülkeleri, beslenmede gelenekselleşmiş tüketim kültürü nedeniyle ekmek, makarna ve bisküvi gibi temel unlu mamullerde …