“Keşke İngiltere de Türkiye kadar ekmek tüketse”

Uluslararası Endüstriyel Ekmek Üreticileri Birliği (AIBI) Başkanı Joseph Street:
“Türkiye’de ekmek tüketim miktarı son dönemde küçük düşüş olsa bile mükemmel seviyelerde. İngiltere’de kişi başına tüketilen ekmek miktarının üç katı diyebilirim. Aslında bu miktarı İngiltere’de de görmeyi çok isteriz. Ama İngiltere ve Avrupa’nın geri kalanında diyetlerden kaynaklanan problemler ve yanlış bilgilendirmeden endişe ediyor insanlar. Gerçi bizim oralarda duyduğumuz endişeleri burada da duydum. Yine de bu tüketim miktarını keşke İngiltere’de görsem. Türkiye bugün dünyanın önde gelen ekmek tüketicilerinden biridir.”
IMG_0619

Dünya fırıncılık işletmeleri endüstrisinin yüzde 75’ini temsil eden Uluslararası Endüstriyel Ekmek Üreticileri Birliği (AIBI) Başkanı Joseph Street BBM Dergisi’ne konuştu. 53 yıldır sektörün içinde yer alan fırıncılık duayeni Street, Türkiye ekmek piyasasına gıpta ile baktığını söyledi. Son yıllarda ekmek tüketimiyle ilgili basında yer alan gerçek dışı haberlerden sektörün olumsuz etkilendiğini ifade eden AIBI Başkanı Joseph Street, dünya genelinde bu sorunla mücadele ettiklerini ifade etti. 1990 – 2015 yılları arasında 25 yıl boyunca Fine Lady Bakeries’te Yönetim Müdürü olarak görev yaptığını söylen Street, araştırmalara değil daha çok görüşlere dayalı bu olumsuz haberlerin önüne geçmek için AIBI olarak daha çok çaba göstereceklerini kaydetti. Standımızı ziyaret ederek BBM Dergisi’ni inceleyen Joseph Street sorularımızı cevapladı.

 

Sayın Joseph Street, dünya endüstriyel fırıncılık sektörü nereye doğru gidiyor? Fırıncılıkta ne gibi trendler revaçta şuanda?
Fırıncılık trendleri ülkeden ülkeye değişen bir şey aslında. Mesela İngiltere’de perakende dükkânlarının kapanması durdu. Fakat bu perakende dükkânların çoğu “al-götür” şekline dönüştü. Başka ülkelerde farklı gelişmeler oluyor. Deneyimlerimden gördüğüm kadarıyla Almanya’da mesela başka fırıncılık trendleri var. Ama bunun aynı şekilde başka yerlerde görüleceğini zannetmiyorum. Dünyanın genelini etkileyen bir trend olduğunu zannetmiyorum.

Bu sektörde geçirdiğim 53 yılda pek çok farklı ürünü piyasaya sürdük, farklı reçetelerle çok değişik ürünler geliştirdim. Bugün gittiğim dünyanın her yerinde bu ürünleri görebiliyorum. Yani sektörde bir birinden etkilenme çok fazla. Bu yüzden yeni bir trend var mı diye düşündüğümde ‘evet’ diyemiyorum. Sektördeki her üretici yeri bir şeyler geliştirmenin arayışı içinde. Bu yüzden gelecek ne getirir bilemiyorum.

Bugün ile geçmişi yani bu işe başladığınız ilk yıllardaki sektörü karşılaştırdığınızda nasıl bir değişim görüyorsunuz? Ayrıca sektörün dünya genelindeki büyüklüğü hakkında bilgi verebilir misiniz?

Bugün ile geçmişi karşılaştırdığımda, daha fazla ekmek üretildiğini söyleyebilirim. İngiltere’de daha fazla büyük fırıncılar var. Almanya’da daha büyük fırıncılar var artık. Fransa’da üretilen ekmeğin yüzde 25’i endüstriyel fırınlarda pişiriliyor. Yani sektör küçük fırıncılık tesislerinden büyük endüstriyel fırıncılık sistemine kayıyor diyebilirim. Sektörün büyüklüğü hakkında ise bir rakam vermek istemiyorum. Çünkü elimde bir belge olmadan bir sayı vermek istemem.

 Özellikle fırıncılık sektörünün kullandığı teknoloji, enerji tasarrufu ve verimlilik açısından ne durumdadır?
Fırıncıların enerjiyi iyi bir şekilde kullanmak için çok büyük çabalar gösterdiğini düşünüyorum. 1965’te yani bu işe daha yeni girdiğim yıllarda 10 işçi bir saatte 500-600 ekmek yapıyordu. Ama şimdi 7 işçi bir saatte 10 bin ekmek üretebiliyor. Teknolojinin gelişmesiyle fırıncılık sektörü de sürekli kendini yeniliyor. İngiltere gibi diğer Avrupa ülkelerinde büyük tesisler var. Enerji tasarrufunun zaman içerisinde çok iyi bir şekilde yapıldığını sanıyorum. Zaten bu kaçınılmaz bir şey. Fırınlar artık daha iyi. Daha iyi donanım var. Farklı fırın çeşitleri ile eskiye göre daha hızlı bir şekilde ürün pişiriyoruz.

 Sektörde yapılan ARGE çalışmaları sizce yeterli mi?
Ana süreçlerdeki araştırma ve geliştirme süreçleri devam ediyor. Katkı maddeleri sanayisindeki araştırma ve geliştirmeler de devam ediyor. Bu sanayide alanında faaliyet gösterenlerin firmaların rakiplerinden daha iyi şeyler üretmesi lazım. Katkı maddeleri, enzimler, geliştiricilerle ilgili çalışmalar da sürüyor. Zaten insan sağlığı açısından olmazsa olmazlardan olan bu sektör için AR-GE çalışmalarının her zaman yapılması gerektiğini düşünüyorum. Sektörle içi içe olan katkı madde üreticileri de farklı şeyler üzerinde çalışıyor. Firmalar yaptıkları AR-GE çalışmalarıyla rakiplerinden her zaman bir adım önde olduğunu göstermek durumundalar.

Endüstriyel fırıncılık sektörü nereye doğru gidiyor? Sektör ne gibi zorluklarla karşılaşıyor?
Dünya genelinde sektörümüz için pek çok zorluk var aslında. Sorunlardan biri tuz. Yıllar önce yani 2001 yılında Barselona’da bu tuz konusu yine gündeme geldi. Bu bir sorun olmaya devam ediyor. Sağlık sorunları da ayrı bir problem. Ayrıca gıda güvenliği de var. Avrupa’da bunlar yasalar ve öneriler ile çözülmüş durumda. Ayrıca moda diyetler de sektör için sorun oluşturuyor. Öyle garip diyetler uygulayan insanlar var ki anlatamam. Bu diyetler sürekli gündeme geliyor. Bu diyetler üzerinde yeterli derecede araştırmalar yapılıyor mu bilemiyorum. Bazı insanlar belli diyetleri takip ediyorlar. Mesela bazıları ekmek yemiyor. Basın yüzünden bunlar mantıklıymış gibi geliyor insanlara.

Bu tür yanlış bilgilendirmelere karşı ne yapılabilir?

Uluslararası Endüstriyel Ekmek Üreticileri Birliği olarak bu tür negatif yayınlara karşı cevap vermeye çalışıyoruz. Bugünkü konferansta duyduğunuz gibi bir girişim var. Ekmeği popüler hale getirmeye çalışıyorlar. Çünkü tedarikçiler, değirmenciler, katkı madde üreticileri ve fırıncılar arasında endişe var. Ekmek satışında düşüş var. Ekmeği popülerleştirip daha iyi bir şekilde göstermek için girişimler var. Herkesi bir araya getirmeye çalışıyorlar.

Sektör açısından Türkiye piyasasını nasıl görüyorsunuz?
Türkiye’de ekmek tüketim miktarı son dönemde küçük düşüş olsa bile mükemmel seviyelerde. İngiltere’de kişi başına tüketilen ekmek miktarının üç katı diyebilirim. Aslında bu miktarı İngiltere’de de görmek isteriz. Ama İngiltere ve Avrupa’nın geri kalanında diyetlerden kaynaklanan problemler ve yanlış bilgilendirmeden endişe ediyor insanlar. Gerçi bizim oralarda duyduğumuz endişeleri burada da duydum. Yine de bu tüketim miktarını keşke İngiltere’de görsem. Türkiye bugün dünyanın önde gelen ekmek tüketicilerinden biridir. Almanya’da bir zamanlar çok tüketiyordu.

Uluslararası Endüstriyel Fırıncılar Derneği olarak sektörün geleceği için ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?
Önceliğimiz ekmeği güzel bir şekilde sunmak. Önceliğimiz ekmek üzerindeki basının olumsuz haberleriyle uğraşmak. Daha fazla üye bularak sesimizin daha fazla çıkmasını hedefliyoruz. Basında çok fazla şey okuyoruz. Gazetede geniş bir haber görüyorsunuz. Birkaç gün sonra o haber için özür dileyen üç satırlık bir şey görüyorsunuz. Bu basındaki haberlerin büyük bir bölümü de araştırmaya değil, görüşlere dayalı.

 Sürekli değişen araştırmalara nasıl güveneceğiz?
Bu tarih boyunca her zaman değişir. 50 yıl önceki fırınlar çok sıcak olduğu için fırıncılara, tuz tabletleri veriyordu. Çünkü bu tavsiye ediliyordu. Şimdi ise ekmeğe tuz bile koymuyoruz. Çünkü tavsiye edilen şimdi bu. Bundan elli yıl sonra kim bilir ne tavsiye edilecek. Meyve içeceklerine elli yıl önce tuz koyardık. Çalışma ortamı yüzünden çalışanlar bunları içerdi. Araştırmalar değişir ve evrimleşir. Yüksek tansiyon varsa tuzu hiç kullanmayın diyorlar. Türkiye’de bu sabah kahvaltı yaparken az tuzlu ekmek gördüm. İnsanlar da bu ekmeklere tuz serpiyorlardı.

 Siz ailenizde ne tür ekmek tüketirsiniz? Yani favori ekmeğiniz hangisidir?
Çok tahıllı ekmekler benim favorilerimdir. Isırdığımda ağzıma farklı tohumların tadının gelmesi hoşuma gidiyor.

 Hali hazırda faaliyet gösterdiğiniz İngiltere ekmek pazarıyla ilgili biraz bilgi verebilir misiniz?
İngiltere ekmek pazarı genel hatlarıyla yüzde 80’i işletme, yüzde 13’ü market ürünü üreten fırınlar, yüzde 7’si esnaf/sanatkar fırınlarından oluşuyor. İngiltere’de halkın ekmek alırken en fazla önem verdiği konu tazeliktir. İngiltere’de ekmekçiliğin piyasa değeri yıllık 3.6 milyar sterlin (5,2 milyar dolar) Bunun 941 milyon sterlinlik (1,3 milyar dolar) kısmını esnaf fırınlarından satılan ürünler oluştururken 2 milyar 700 milyon sterlinlik (3 milyar 820 milyon dolar) kısmını ise paketli ekmeklerden oluşuyor.

Başkanı olduğunuz AIBI’nin çalışmaları hakkında bize bilgi verir misiniz?
AIBI, merkezi Belçika’nın başkenti Brüksel’de yer alan Uluslararası Endüstriyel Ekmek Üreticileri Derneğidir. AIBI, Avrupa ve ötesindeki ulusal büyük ekmek üreticilerinden oluşan 16 asil üyeye sahip bir sivil toplum kuruluşudur. Derneğin politikaları, yılda iki kez toplanan yönetim kurulu tarafından belirlenir. AIBI fırıncılık işletmeleri endüstrisinin %75’ini temsil eder. AIBI’nın başlıca öncelikleri; ekmek endüstrisinde iletişim/eğitim ve politik kademede ekmekle ilgili konular ve otoriter ses olarak AIBI konumunu genişletme yoluyla farkındalık yaratmaktır. Ayrıca genel konular ve sorunlar üzerine bilgi yönetimi, pazar araştırması ve trend çalışmaları yürütmektir.  Yine sektörle ilgili yasal konularda kulis faaliyetleri ve aktif destek sağlıyoruz. Ekmeğin içeriğini ilgilendiren; tuz, menşee, enzim iletişimi, akrilat düzenlemesi, etiketleme ve tüketicilere gıda bilgilendirmesi, işleme yardımları, porsiyon boyutu, beslenme profilleri, sağlık beyanları, alerjenler, tazelik tanımı ve gıda atıkları konusunda çalışmalarız sürekli devam ediyor.

Röportaj: Kemal Parlak

Kontrol edin

Screenshot_5

Türkiye ve Ortadoğu bizim için istikrarlı ve öncelikli pazarlar

“FRITSCH Fırın Sistemleri’nin anahtar teslim tesis inşaa piyasasındaki deneyimi 25 yılı aştı. Bu süreçte dünyanın …