Zayıf ya da karma un kullanılarak fırınlama özelliklerinin korunması ve iyileştirilmesi

Yumuşak buğday yıllar boyunca genellikle sert buğdaydan daha ucuzdu. İki çeşidi karıştırarak kullanmak maliyetlerin düşürülmesine yardımcı olabilir. Bununla birlikte, yumuşak buğdayın oranı arttıkça karışımın fırınlama özellikleri kötüleşmektedir. Yumuşak un oranı arttıkça su çekme özelliği normalde düşse de EMCEgluten Enhancer 22 eklenerek daha yüksek bir düzey elde edilebilir. Bunun ürünün dayanıklılığı üzerinde de olumlu bir etkisi vardır.

Dr. Lutz Popper

Dr. Lutz Popper – Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Değirmenciler, sürekli değişen zorluklarla karşı karşıya. Mevcut hammadde miktarı her hasatla birlikte değişiyor; fiyatlar dalgalı ve farklı kalitedeki ürünlere her zaman uygun düşmüyor. 2008’de sert ve yumuşak buğday arasındaki ton başına fiyat farkı 100 dolar iken, 2010 ortalarında iki çeşidin fiyatı birbirine eşitlenmişti. Daha üstün bir ürü olan sert kırmızı kış buğdayı şu anda yumuşak kırmızı kış buğdayından ton başına 35 dolar daha pahalı (şekil 1). ve fiyat farkları, arz ve talebi yansıtmaya devam edecek.

Bu durum, hammaddelerin satın alınmasındaki hareket noktasını değiştiriyor. Değirmenler, müşterilerine makul bir fiyatla standart bir kaliteyi sunmak istiyor. Perakende satıcılar ve tüketiciler istikrarlı fiyatlar bekliyorlar ve çoğu zaman ham maddenin pahalanması sebebiyle fiyatları yükseltmek uygulanabilir olmuyor. Maliyetlerde ve fırınlama özelliklerinde istikrarı korumanın çeşitli yolları var. Bunlardan bazıları bu makalede anlatılıyor.

cover25-fig1

Zayıf unlar
Kaliteli ve iyi unun tanımı, ondan yapılacak ürünlere bağlı olarak değişir. Bisküvi ya da kraker üreticisinin unda aradığı özellikler, sandviç ekmeği üreticisinin aradıklarından farklıdır. Dünya genelinde en çok sandviç ekmeği tüketildiğinden, beyaz tava ekmeğinin üzerine kapak kapatılmadan pişirilmesiyle ilgili denemeler yapılmıştır.

Sandviç ekmeğinde zayıf, düşük glutenli unların kullanılması; dayanıklılık ve hacim kaybı ile daha az su çekilmesine ve dolayısıyla verimde düşüşe yol açar. Bu problem genellikle vital buğday gluteni eklenerek çözülür.

Vital buğday gluteninin piyasada bulunması ve fiyatı da buğday fiyatında olduğu gibi öngörülemezdir. Birkaç aydır fiyat yükseliş trendindedir. (şekil 2’ye bakınız) Dayanıklılık ve hacmi iyileştirmek için EMCEgluten Enhancer adlı ürün geliştirilmiştir. Fırınlama denemeleri, %1 buğday gluteni yerine %0,1 oranında EMCEgluten Enhancer kullanılabileceğini göstermiştir. Şekil 3, %0,3 EMCEgluten Enhancer 21 ve 22’nin kullanımıyla normal uygulamaya göre sağlanan hacim artışını göstermektedir.

cover25-fig2

Sert ve yumuşak buğdayların karışımları
Yumuşak buğday yıllar boyunca genellikle sert buğdaydan daha ucuzdu. İki çeşidi karıştırarak kullanmak maliyetlerin düşürülmesine yardımcı olabilir. Bununla birlikte, yumuşak buğdayın oranı arttıkça karışımın fırınlama özellikleri kötüleşmektedir. Tablo 1, farinogramlardan alınan sonuçları göstermektedir. Yumuşak un oranı arttıkça su çekme özelliği normalde düşse de EMCEgluten Enhancer 22 eklenerek daha yüksek bir düzey elde edilebilir. Bu ürünün dayanıklılık üzerinde de olumlu bir etkisi vardır.

Farinograflardan alınan sonuçlar, aynı anda yapılan fırınlama denemeleri tarafından da doğrulanmıştır. Örneğin, 70:30’luk bir karışım, %0.1 EMCEgluten Enhancer 22 eklenmesiyle, bu ürünün eklenmediği 80:20’lik karışımdan elde edilen somuna benzer bir kalite elde etmiştir (Şekil 4).

%10 yumuşak un içeren karışıma % 0.05 – 0.1 oranında EMCEgluten Enhancer eklenmesiyle fırınlama sürecinin pratikte standart olarak sürdürülmesi de mümkündür.

cover25-table1

Karma una tapyoka ununu örnek alırsak
FAO istatistiklerine göre, 2011’de dünya genelinde 252 milyon ton tapyoka elde edildi. Dünyadaki hacmin %50’sinden fazlası tek başına Afrika kıtasında üretildi. Toplam rekoltenin %20’sini aşan 52 milyon tonluk üretimle Nijerya, dünyanın en büyük tapyoka üreticisidir (Tablo 2’ye bakınız).

Tapyoka, buğdayın yetiştirilemediği alanlarda boy verir. Bu yüzden ekmek pişirmek için tapyoka kullanımı, ülke içinde tarımı destekler ve ithal buğdaya olan ihtiyacı azaltır.

Bunula birlikte tapyoka unu glutensizdir ve hammadde olarak kullanılması, buğday unundaki proteinin şekillendirici fonksiyonunu bozar. Tapyoka somunlarının tamamen buğdaydan yapılan ekmeklerle rekabet edebilmesi için, hamur güçlendirilmeli ve fırınlama özellikleri geliştirilmelidir. Vital buğday gluteni genelde bu amaçla eklenir. Şekil 5 ve 6’da gösterilen deneyde, ekmek %10 tapyoka unu ile pişirilmiştir. %4 oranında vital buğday gluteni ile sadece %1 buğday gluteni ve %0,3 EMCEgluten Enhancer 22’nin eklenmesi arasında kıyaslama yapılmıştır. Bu değişiklik, nihai ürünlerin kalitesini ciddi şekilde artırmış ve hacimde büyük artış ve daha standart bir kırıntı yapısı olarak kendini göstermiştir. Somunlar, aşırı fermantasyona rağmen dayanıklılığını korumuştur.

EMCEgluten Enhancer’ın kullanımı için hamur işleme ve pişirme metotlarının ayarlanması gerekmediği tespit edilmiştir.

Özetlersek, EMCEgluten Enhancer serisinin, içerdiği enzimler, sebze lifleri ve bazı durumlarda askorbik asit ya da hidrokolloitler birçok probleme pratik bir çözüm sunuyor: daha iyi su çekme, hamur dayanıklılığı ve pişirme sürecindeki hacmin artmasının yanında maliyetlerin düşürülmesine de yardımcı olabilir. Taşınması, depolanması ve işlenmesi için sadece onda bir oranında vital buğday glutenine ihtiyaç duyulduğu gerçeği, EMCEgluten Enhancer’ı ilginç bir alternatif haline getiriyor. Beklenen kalitede düşüşe sebep olmadan daha ucuz hammaddelerin kullanılması ihtimali de ürünün avantajlarına bir yenisini ekliyor.

cover25-table2

Kontrol edin

kapak-dosyasi-25

Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Tesislerinde Hammadde ve Katkı Maddeleri

Günümüz işlenmiş gıda sektörünün kaçınılmaz bir parçası olan un, fırın tezgahlarını süsleyen ekmek çeşitleri, market …