Osmanlı Devletinde Un ve Ekmek Üretimi İle Mevzuatı – 2

Ergin ÜNVER – Ziraat Yüksek Mühendisi

Dergimizin bir önceki sayısında Osmanlı devletinde ahilik ve lonca sistemleriyle birlikte ekmek ham maddesini oluşturan buğday ve un ile ilgili geniş bilgiler vermiştim. Ekmeğin “Nan-ı aziz” kabul edilmesinden un ve ekmekle ilgili hazırlanan mevzuata değinmiştim. Ekmek denetimleri ve denetimler sonucu ortaya çıkan usulsüzlüklere verilen cezaların idama kadar gittiğini sizinle paylaşmıştım. Makalenin bu bölümünde ise Osmanlı’da un ve ekmek üretimi ile belli kanunlara göre kurulan değirmenlerle ilgili kısımları okuyacaksınız.

osmanlida ekmek

UN ÜRETİMİ
Osmanlı İmparatorluğu’nun hükmettiği toprakların akarsuları etrafında kurulmuş çok sayıda su gücü ile çalışan değirmen varmış. Öğütme teknolojisi de genellikle ortaçağ tekniklermiş. Konuya çok önem verildiğinden, her eyaletin “Asiyab (su değirmeni) sayı ve “taş (bab)” adetleri Osmanlı Devleti Tahrir Defteri’ne kayıt edilirmiş. Her bab genellikle 120 cm. çap ve 25 cm. kalınlıkta, ortaları 15 cm. delikli bir çift sert bazalt taştan oluşurmuş. Alttaki sabit üstteki taş ise, çeşitli güçlerle mekanize edilerek dönermiş. Değirmen taşlarının birbirine bakan yüzleri, özel çekiçlerle öğütülecek maddeleri kesecek yapıda pürtükleme ve zamanla aşınan yüzlerin onarılması işlemine “dişleme” denirmiş. Öğüntünün merkezden dış yöne doğru ilerlemesi de, her çift taşın üzerinde açılan özel oluklarla sağlanırmış. Söz konusu taşlı değirmenler mekanize edildikleri enerji şekillerine göre aşağıdaki sıfatları alırlarmış.
1- Asiyab (su değirmeni), Suyu oluklarla 6-8 m. yüksekten üst taşın bağlı olduğu yatay çarka çarptırılarak.
2- Sel değirmeni, kuvvetli su akışı olan ırmaklara batırılan düşey paletli dolaplara bağlı millerle.
3- Kıraç (at) değirmeni, en az bir çift at, katır veya deve gücüyle.
4- Bad-ı Rah (yel) değirmeni, rüzgârın saatte 29-40 Km. hızla estiği yerlerde pervaneler vasıtasıyla.
5- Vapur değirmeni, buhar gücüyle.
6- Ateş Değirmeni, içten yanmalı motorlarla.
7- Un Fabrikası, Elektrik dinamolarıyla; çalıştırılmalarına göre verilen sıfatlarmış.

KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN’IN DEĞİRMEN FERMANI
Öte yandan İstanbul fırıncıları (habbazan) da, iki çift at veya katırla mekanize edilen kendilerine ait kıraç değirmenlerinde hammaddeleri unu üretirlermiş. Ayrıca Sefaretler de küçük çaptaki kıraç değirmenleriyle kendi gereksinmeleri kadar un elde ederlermiş. Söz konusu değirmenlerde üretilen unların “Has un, Simit ve Kepekli un (Fodula)” gibi sınıflara ayrılması taş aralıklarının ayarlandığının ve öğütülen materyalin, elendiğinin göstergesidir. Bu arada, değirmenlerin uyması gereken kurallar ve kanunnameler de, yazılmış. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman zamanındaki yazım şekliyle, “Değirmenler gözlene, değirmende tavuk besleyüp halkın ununa ve buğdayına zarar etmeyeler. Vakti bilmek için bir horoz besleyeler. Eyi döveler, hile etmeyeler, kimsenin buğdayını değiştirmeyeler. Değirmeni boş bırakıp yabana gitmeyeler ve taşların vakti geldikçe diş edeler ve haklarından fazla almayalar ve her kişi nevbetiyle öğüdeler” buyurmuş.

İstanbul, Selanik ve Mersin gibi büyük yerleşim birimleri dışında yaşayan halk, elde ettikleri buğdayı yabancı maddelerinden temizler, yıkayıp belli bir oranda kuruttuktan sonra, genellikle su gücüyle çalışan taşlı değirmenlerde (Karataş Değirmen) kırdırtıp % 14 fireyle hesap edilerek teslim aldığı unu, yıl boyu tüketirmiş.

İşletmeye, her 20 kile için 1 kile (yaklaşık 32 Kg) buğday veya 18 akçe öğütme hakkı verilirmiş. Değirmenci de, ambarında biriken zahireyi öğüterek kendi yiyeceğinden fazlasını pazarlayarak kazandığını giderlerinde kullanırmış. Büyük yerleşim merkezlerinde yaşayanların gıda gereksinimi de, ithal yoluyla karşılanırmış. Buğday ve un dış ticareti tamamen devlet tekeli altında yapılırmış. Osmanlı Devletinde değirmen kurmak için arazinin sahibi olmak ve devletten izin almak zorunluymuş. Değirmenler arasındaki mesafe en az 600 “zira” olmalıymış ve Değirmen İşleticileri aralarında kartel oluşturamazlarmış.
Un üretimini artırarak özellikle sarayın, ordunun ve bir kısım halkın un gereksinimini karşılamak üzere padişah I. Abdülhamit tarafından 1774 ile 1789 yılları arasında Kadıköy’de dört adet rüzgâr değirmeni yaptırılmış. Bundan böyle semtin adı “Yel değirmeni” kalmış. 19’uncu yüzyılın ilk 10’uncu yılında Avrupa kökenli sanayi ürünleri iç piyasada egemen olmuş ve fiyatlar artmış. Başşehir İstanbul’un un gereksinimini karşılamak üzere de,1840 yılına kadar rüzgâr, su ve hayvan gücüyle çalışan değirmenler yerine buhar ve elektrikle çalışan değirmenler faaliyete geçmiş. Söz konusu değirmenlerin kurulmasında zannederim, 19’uncu asır sonunda, Macar’lar tarafından silindirler arasında tahıl öğütme tekniği geliştirilerek, 1865 – 1872 yıllarında çelik ve porselen vals topları Macar değirmenlerinde kullanılmaya başlanmasından da, yararlanılmış. Çünkü değirmenlerin binaları beş katlı imiş ve işlevleri sırasıyla 1 transmisyon, 2 vals veya öğütme taşı, 3 boru, 4 elek, 5 transfer katlarıymış, buğday yıkama ünitesi de varmış. Bulabildiğim kadarıyla bu değirmenler kurulma sırasına göre:

1- Kasımpaşa Un Değirmeni: 1852 de yapım izni çıkmış, 1900 yılı başında tevsi edilerek elektrik motorları ile üretime geçmiş olması, yeni teknolojiye uyumlu ilk un işletmesi imiş;

2- Üsküdar Paşa limanı Un Değirmeni: 1858 yılında III. Selim tarafından yaptırılmış, 24 çift taşlı (Asiyab) değirmenmiş. Yapı 1910’ da yeni teknolojiye göre restore edilerek, elektrik motorları ve yeni teknolojiyle üretim yapan ilk değirmenlerden biri olmuş;

3- Unkapanı Un Değirmeni: 1870 de yapım izni çıkmış, tüm makinaları İngiltere’den getirilerek kurulmuş büyük bir yapılar topluluğu imiş. Kompleksin 6 katlı değirmen binası, İlk sahibi tarafından buharla çalıştırılırken devlet tarafından el konulmuş, 1912’lerde “Beylik Değirmeni” ve 1930 larda ise “Belediye Değirmeni” şeklinde üretim yapmış. 1940 yılında tekrar özel sektör tarafından işletilirken yangın geçirince enkazı, arazisiyle birlikte, 07 Mayıs 1937 tarihinde ulu önderimiz Mustafa Kemal Atatürk’ün talimatıyla, kurulan “Umumi Mağazalar Türk A.Ş. (UMAT)”a satılmış. Kompleksin tarihi ve kültürel değerlerdeki değirmen, depo, yatakhane, idare binaları ile fırını dükkânları, bacaları, sineması, sarnıcı gibi kalıntıları varmış. Gerçeğine uygun onarılmayı beklerken, çeşitli manevralar sonunda, değirmenin bulunduğu arazi parçası 1959 yılında belediye tarafından istimlak edilerek, “İstanbul Manifaturacılar Çarşısı (İMÇ)” Kooperatifine satılmış. Fabrika yıkılarak yerinde İMÇ inşa edilmiş. Değirmenin geri kalan diğer, bölümü üzerindeki fırın, sinema gibi kültürel kalıntılarla birlikte, 1980 yılında ihaleyle Ticaret Borsası’na verilmiş ve otopark seklinde kullanılmış;
4- Corpi Un Değirmeni: Literatürde İstanbul’da 19’uncu asrın sonlarında buhar gücüyle çalışan altı un değirmeninin bulunduğu belirtilmekte ve Unkapanı’nda ikinci değirmenin Corpi olduğu bildirilmektedir. Ancak bu konuda başka bilgi bulamadığımı açıklamak isterim. Öte yandan, “TMMOB Mimarlar Odası Ankara Şubesi Bülten 45/Kasım 2006 endüstri mirası” yazısına rastladım. Bu yazıda, II Sultan Mahmut, İngiltere’nin ünlü mühendislerinden “Sir William Fairbairn’i” büyük sanayi kuruluşlarını modernize etme hususunda görevlendirmiş. Bu arada Serasker Halil Paşa için Unkapanı’da buharla çalışan ve İstanbul’da sık sık rastlanan yangınlardan korunması için demirden bir un fabrikası istemiş. 1840 yılında yaklaşık 15 X 7,5 metre ölçülerinde, 3 katlı bir fabrika üretilerek Londra’da monte edilip, tanıtımdan sonra İstanbul’a getirilmiş. Zannederim “Askeriye Fabrikası İsmiyle” anılan bu fabrika “Corpi” olmalıdır;

5- Göksu Un Değirmeni: Göksu deresi üzerinde kurulan üç katlı beşik çatılı bir değirmen olup yukarda açıklananların aksine su gücüyle çalışmaktaymış. Rum Hanım Papakiryako tarafından işletilirken 1896 da buharlı makine alma isteği reddedilmiş. 1893 de, su tutmaya başlayan “Elmalı Bendinin” Göksu deresinin akışını azaltması, öte yandan 1905’deki büyük sel felâketi ve şiddetli yağışlar sonucu derinliğin azalmasıyla nakliyede yararlanılan büyük kayıkların çalışamaması nedeniyle fabrika üretimini durdurmuş.

6- Ayvansaray Un Değirmeni: 1872 yılında taş değirmeni şeklinde kurulmuş, 1885 de tevsi edilerek valslerle çalışır duruma getirilmiş.

Yukarda belirtilen İstanbul ve dışındaki bazı Osmanlı şehirlerinde de, yeni teknolojilerle üretim yapan tesisler varmış. Örneğin Selânik’teki “Allatini” un değirmeni, Moise Allatini sonradan İslâm dinine geçen Aziz Ahmet Efendi tarafından 1854 yılında kurulmuş. İşletme 1898 de yanınca yerine 200 işçinin çalıştığı, günde 100 ton un üreten fabrika, Balkanların en büyüğü imiş. Bu bölgedeki üçüncü Türk Ordusunun un gereksiniminin en büyük kısmını bu işletme karşılıyormuş. 27 Nisan 1909’da tahttan indirilen II. Abdülhamit Sultan, İstanbul’dan Selanik’e nakledilerek, Allatini köşküne yerleştirilmiş. Daha sonra Sultanın kişisel servetini orduya bağışlama karşılığı bu villa sultan adına satın alınmış.

Erzurum Vilâyetine bağlı Bayburt Kasabası’nın Kale ardı demekle maruf mahalde nehir üzerinde inşa olunacak “Dakik’in (un değirmeni)” için Avrupa’dan sipariş olunacak edevatın Haziran 1320 (1904) tarihli beyannamesini, o zamanlarda un fabrikaları malzemeleri hakkında bilgi edinilmesi için aşağıda belirtmek istiyorum:
1 adet 60 beygir kuvvetinde maa (tam) takım tribün;
2 adet maa takım çizgili silindir (vals), üç numara;
2 adet maa takım çini silindir, üç numara;
1 adet çift silindirli tadhir (temizleme) makinası;
2 çift değirmen taşlarının tahriki için mahruti çark;
1 adet buğday temizlemek için kalbur;
5 adet beheri 5 metre tulunda (uzunluğunda) çelikten mihver;
4 adet ulama topları ve yatakları;
1 adet pankos ağacından çark hortumu;
140 metre nakil kayışları, 70 metre kendirden elevatör kolanı;
180 metre elek için ipekli gaz.
Aslına mutabıktır. 12 Haziran 1320 (25 Haziran 1904).

EKMEK ÜRETİMİ
Osmanlı Devleti kuruluşundan sonra, Asya, Avrupa ve Afrika kıtalarında yaptığı fetihlerle çeşitli Ulusları idaresi altına alarak vergiye bağlamış. Ancak, halklarının yaşam şekilleri ile manevi inanışlarına karışmamış. Sadece idari yönden vali ve maiyetini atayarak, konulan kurallar içerisinde yaşamlarının devamı sağlanmış. Böylelikle hüküm sürdüğü topraklar 1699 yılında 24 milyon kilometre kare toplam nüfus da, 1884 yılında 35 milyon 350 bin imiş. 1896’da İstanbul’un İslami ve isevi toplam nüfusu 873 bin 565 kişi olarak bulunmuş. Öte yandan İstanbul, dünyanın en kalabalık şehirleri arasında olup, birkaç yıl da, zirveye ulaşmış. Bu arada İstanbul’un günlük buğday gereksinimi yaklaşık 200 ton olup, un ile tahıl ticareti devlet tekeli altındaymış ve devlet tarafından un emirinin bulunduğu Unkapanı’ndan temin edilirmiş.

Ekmek fırınları o devirde ve bazıları halen kullanılan kubbeli ve bacalı şekilde, tabanı ateşe dayanıklı “samat” veya “Ateş tuğlası” adı verilen malzemeyle kaplanan yapılarmış. Ekmeği üretecek personel fırının kapasitesine yetecek sayıda, “Ekmekci Başı (Habbazin-i Hassa)”, pişiriciler, hamurkârlar ve elekçiler ile diğer yardımcılardan oluşurmuş. Fırın tabanı pişiricilerin ayakta durarak çalışacakları yükseklikte inşa edilir, öne yakın iç tarafta yakılan odun ateşiyle fırın kızdırılırmış. Oluşan dumanı bacaya iletecek ve mayalanmış hamurları içeri atılacak büyüklükte demir kapaklı bir ağız bulunur, yakılan odunlar köz haline dönüşünce, fırın içerisinde bir yana çekilir. Kubbenin her tarafına ulaşabilecek uzunluktaki sırık ucuna iliştirilmiş temiz ıslak paspasla taban temizlenip kapak kapatılır. Bu arada, hamurkârlar tarafından yoğurularak, mayalanmış hamurdan kesilip tartılarak şekillendirilmiş topaklar, pasalara serili temiz bezler üzerine yerleştirilir. Son olarak fermantasyonu tamamlanmış materyal de, pişirici tarafından ahşap kürek üzerine alınıp, kızgın fırına sürülerek pişmesi sağlanırmış. O devirdeki fırınlarda ısıyı kontrol eden düzen bulunmadığından, üretimde çalışanların bilgili ve deneyimli olmaları gerekirmiş. Öte yandan en önemli gıda maddesi ekmek, fiyat artışları ve yokluğu nedeniyle kanlı ayaklanmalara sebep olduğundan, profesyonel ekmek üretim fırınlarının ayrı ayrı incelenmesinde yarar vardır. Söz konusu fırınlar sırasıyla: Saray, Ordu, İmaret, Konsolosluk ve Halk fırınları imiş.

1-Saray Fırınları:
Bu yapılarda kullanılmak üzere, iki tip un üretilirmiş. Birincisi, Bursa yöresinden temin edilen buğdaylar Beykoz’daki Göksu deresi civarındaki su değirmenlerinde öğütülerek üretilen, beyaz ve yüksek kaliteli “Has Un”, diğeri Balkanlar’dan gelen buğdaylardan elde edilen “Fodula” imiş. Fodula’da, kendi içinde “Harci” orta, “Meyane” düşük kalite şeklinde sınıflandırılırmış. “Fırın-ı Has’lar da, padişah ile yakınları, misafirleri, yüksek derecedeki sadrazam, vezir, gibi maiyetine has unlarla, “Has ekmekler” hazırlanırmış. Ayrıca una sakız, anason, karanfil gibi maddeler katılarak değişik aromalı, üzerlerine susam, çörek otu vs. serpilerek güzel görünümlü ve daha lezzetli ekmekler de sunulurmuş. Fodula’nın harci bölümü unlarından elde edilen ekmekler padişah dışındaki orta sınıftaki saray mensuplarına verilirken, acemi oğlanlar gibi küçük rütbedekiler meyane adlı esmer renkli unlardan üretilen sert yapılı ekmeklerden yararlanırlarmış.

2- Ordu fırınları:
Bu fırınların görevi sadece “Fodla undan” askerlere iki çeşit ekmek üretmekmiş. İmalatta çalışacak personel sivil ortamda yetişenler arasından seçilerek görev yaparlar. Giderlerinin bir kısmı İstanbul’dan, gerisi ordudan karşılanırmış. Ordu fırınlarından ekmek verilecekler kanunla tespit edilir, yüksek rütbelilere orta kalite “Harci” undan beyaz ekmek, küçük rütbelilere de düşük kaliteli “Meyane” undan elde edilen esmer- siyah renkli ama lezzetli tayın verilirmiş. Bu fırınlarda da, sarayda takip edilen düzen uygulanırmış. Osmanlı’da, genellikle ilkbahar aylarında sefere çıkmasına karar verilir, ekmekçilerin bir kısmı seçilerek orduyla beraber yola çıkarmış. Bunlar, gelmemeleri veya kaçmaları karşısında şiddetle cezalandırılırmış. Hareket sırasında, topluluk günde ortalama 15 kilometre yol kat ederken, iki öğün taze hazırlanmış yemekle kişi başına 320 gram ekmek, 160 gram peksimet, 200 gram koyun eti, 160 gram pirinç ve 80 gram yağ verilirmiş. En önemlisi ekmek, ordunun geçeceği yerlere önceden haber verilerek hazırlattırılır veya uygun durumlarda askeri fırınlarda pişirilir, aksi halde yerine peksimet verilirmiş. BİTTİ.

Kontrol edin

bilge-kadin

Cennette ilk sofranın hikmeti, bilge kadın

“Bilge bir kadın Göbeklitepe’de bir avuç buğdayı toprakla buluşturdu, bir sofraya can verdi. Sanır mısın …