Osmanlı Devleti’nde Un ve Ekmek Üretimi İle Mevzuatı – 1

Ergin ÜNVER
Agricultural Engineer – Ziraat Yüksek Mühendisi

“Osmanlı’da ekmek ham maddesini oluşturan buğday ile unun, hemen her türlü gıda ve ihtiyaç maddelerinin denetiminden, üretimine, pazarlanmasından, cezalarına kadar disipline edilmesi hakkındaki ahilik kuralları geçerliydi. Devletin nüfusu artıp, ekmek “Nan-ı aziz” kabul edilip, üretim sırasında dökülüp saçılan maddelere basmak günah sayıldığından, çalışanların Müslüman olmayanlardan seçilmesi gerekmiş. Sorunu çözmek üzere 15. asırda ahilik kurallarını da kapsayan “lonca” esnaf kuruluşuna geçilmiş.”

osmanlida ekmek

Yazıma başlamadan önce, 1938 doğumlu olduğumdan aşağıda belirteceğim konuyla ilgili üretim teknikleri ile kamusal kuralların büyük bir bölümünü, bulabildiğim çeşitli kaynaklardan derlediğimi belirtmeliyim. Literatür araştırmalarımda aynı konuyu işleyen bilgilerdeki tarih verileri ile bazı açıklamalar arasında çelişkiler görüp, kendi görüşlerim doğrultusunda düzenlemeler ve karmalar yaptığımdan yararlanılan kaynaklar listesi veremeyeceğim.

GİRİŞ VE TARİHÇE
Dünyanın yaşam tarihini inceleyen tarih araştırmacıları, yayımladıkları belgelerde, ilk insanların Milattan yüz bin yıl öncesinde (MÖ), Kuzey Afrika kıyılarında, kara derili şekilde ortaya çıktıklarını yazmaktadırlar. Zamanla sayıları birkaç bine ulaşan bu insanlar etraflarında buldukları doğal mağara ve kovuklarda küçük topluluklar halinde yaşamışlar. Öte yandan doğanın sunduğu her türlü yenilebilir bitkileri toplama, hayvanları avlama yöntemiyle gıda ve diğer gereksinmelerini karşılamışlar. Toplumlardaki nüfus sayısı artıp, doğal kaynaklar yetmemeye başlayınca, bir kısım insanlar, Güney Afrika’dan hareketle kuzeye doğru göçerek, Asya’nın geniş topraklarına ayak basmış. Bulundukları bölgelerde nüfus sayısının artması sonucu yaşam koşulları zorlaşınca, kümeler halinde dünyanın diğer yerlerine doğru göçe devam etmişler. M.Ö. 70.000 yıllarında başlayarak 20 – 40 bin yıl süren göçler sırasında, buzulların erimesi ve yoğun yağmurlar sırasında ortaya çıkan radyasyon – bazı görüşlere göre güneş ışınlarıyla oluşan D vitamini – etkisi ve bölgesel iklim özellikleri ile zorlu yaşam koşulları nedeniyle insan biyolojisinde (DNA) değişiklikler oluşmuş. Böylelikle beyaz ve sarı ciltli ırklar ortaya çıkarken, göç etmeyen kesim kara derili kalmış. Öte yandan da, insan ırkları anatomik yönden kafatası ve kemik yapısı, boy uzunluğu gibi fiziksel yapılarıyla sınıflandırılmış. Yukarda açıklandığı gibi, insanlar ırklar arsında ve kendi içlerinde de, konuşma dili, dinsel inanışlar, etnik yapı gibi nedenlerle ayrı topluluklar şeklinde yaşarlarken, nüfusları hızla artmaya ve medeniyetler kurmaya başlamışlar. M.Ö. kırk binde başlayan bu durum M.S. beş yüzlü yıllara kadar devam etmiş, bu arada fertler arası birleşmelerle yapay ırklar da ortaya çıkmış.

Türk ırkının doğuşu hakkında çok sayıda açıklamaları bulunmakta, kişisel tahminim ise, aksi ispat edilmediği sürece M.Ö. 3000 yıllarında meydana gelen Nuh tufanı sonunda oluşması yönündedir. Kuran, Tevrat gibi din kitapları ile destanlar ve arkeolojik bulguların teyit ettiği, Mezopotamya’daki büyük su baskını sonucu çok sayıda insan ve canlı yok olmuş. Suların durulmasıyla Nuh hazretlerinin üç oğlu eşleriyle birlikte dünyanın çeşitli yörelerine dağılarak çoğalmışlar. Bunlardan Yasef’in Türk Kabilelerinin babası olduğu, oğlu Türk isimlisinden ise Türk ırkının ürediği varsayılmaktadır. Bütün bu gelişmeler oluşurken, toplumların yaşam için gerekli tüm hususları yardımcı alet edevat ile temel hammaddeleri kullanmada sadece ev ekonomisi çerçevesinde yapılmasının mümkün olmadığı görülünce, değişik işkolları ve meslekler ortaya çıkmaya başlamış. Kooperatif çalışma düzeni ile erbap kişileri disipline edebilmek ve yeni gelişmeleri sağlamak üzere de, mevzuatlar geliştirilmiş. Üzerinde duracağımız husus, insanlık tarihinin en eskilerinden olan değirmencilik ve ekmekçilik üretim tesisleri ile meslek sahipleri için konulmuş mevzuatlardır.

OSMANLI DEVLETİNİN KURULUŞU
Oğuz Türklerinin büyük bir kolu olan Kayı Boyunun lideri Süleyman Şah vaktiyle ayrıldığı Türkistan coğrafyasına Halep tarafından dönmeye karar vermiş, Yolu üzerindeki “Caber Kalesi” yakınlarında Fırat Nehrine düşerek boğulmuş ve hemen o kıyıda defnedilmiş. Bugün Suriye içinde türbesinin bulunduğu yer Türk toprakları statüsünde olup, Türk mezarı seklinde tanınmaktadır. Süleyman Şah’ın ölümü üzerine, oğullarından Ertuğrul Bey liderliğindeki 400 çadırlık küçük bir birimi, 1230 yılında Anadolu Selçuklu Devletinin “Yassı Çemen Meydan Muharebesinde” yiğitçe yardımda bulunmuş. Karşılığında da, Hükümdar Alaeddin Keykubat tarafından Söğüt şehri kışlak, Domaniç ve Gâvur dağları da, yaylak şeklinde “dirlik” verilip, yerleştirilmiş. Devletin kurulup, gelişmesinde Ertuğrul Beye, Ahilik kurumunun büyük yardımı olmuş ve örgütün liderinden Edibali’nin kızı Malhun Sultan’la evlenmiş. Söz konusu eşten doğan oğlu Osman Bey de, Ahi imiş. Bundan sonra Kayılar, Selçuklu Devletinin uç beyliği olarak varlıklarını sürdürmeye başlamışlar. Ertuğrul Gazi 1281 yılında 90 yaşında ölünce yerine büyük oğlu Osman (1299 -1326) geçmiş. 1285 yılında Bizanslı İnegöl Tekfurunun (Vali), İnegöl yakınlarındaki Kulacahisar kalesini bir gece baskınıyla teslim almış. 1287 de de, Karacahisar kalesini zapt etmiş. Bu durumu haber alan Selçuklu Hükümdarı 2. Mesut, 1289 yılında Osman’ı kutlamak üzere kıymetli armağanlarla birlikte, Beylik işareti olan sancak ve fermanı göndermiş. Böylelikle, Osman Bey liderliğindeki “Osmanlı Beyliği” kurulmuş bundan sonra ele geçirilen topraklar Beyliğin olacakmış. Osman Bey idaresindeki kuvvetler savaşlara devam ederek, önce Bilecik’i fethetmiş, ardından da 1299 yılındaki, bayram namazında hutbe okutturarak “Osmanlı Devletinin “ kuruluşunu ilan etmiş. Osman Bey Topraklarını genişletmek amacıyla, fetihlere devam ederek 1321 de Mudanya’yı ele geçirmiş. 1326 yılında Bursa kuşatması sırasında vefat etmiş. Yerine geçen oğlu Orhan Gazi (1326-1362) kısa süre sonra şehri zapt edip, başkenti Bursa’ya taşımış. Beyliği devletleştirme çabalarına girişerek, ilk divanı toplayıp, vezirlik katını oluşturmuş. Kadı ve subaşını atamış. Bursa’nın ardından ele geçirilen Edirne (1365-1454), daha sonra da İstanbul (1453-1922) zapt edilerek Başşehir ilan edilmiş Osmanlı Devleti de, İmparatorluğa terfi etmiş.

AHİLİK VE LONCA SİSTEMLERİ
Anadolu’daki Moğol istilası ve isyanlar nedeniyle “İslam dinini” kabul etmiş Türklerin birlikteliği bozulunca, Mevlana, Yunus Emre ve Ahi Evran gibi liderler sorunu çözme gayretine başlamışlar, 1205 yılında Kayseri’ye gelen Ahi Evran (1171- 1261), Abbasiler zamanında kurulup uygulanan, tasavvuf yönü ön plandaki “Fütüvvet teşkilatından” esinlenilerek “Ahilik Örgütünü” kurmuş. Söz konusu kuruluşa girebilmek için, çocukluk çağındaki adayın, bir Ahi tarafından önerilmesi gerekliymiş. Öngörülen eğitimler; 1.kademe; Yiğit (acemi), Yamak, Çırak; 2. Kademe; Kalfa, Usta, Ahi; 3. Kademe; Halife, Şeyh, Şeyh-ül Meşayıh gibi sıralanırmış. Gündüzleri her kademenin ilki bir üst tarafından fiili çalışma şeklinde eğitilirken, akşamları sohbet toplantılarına katılarak hem büyüklerine hizmet eder, hem de fikri ve sosyal yönden gelişmeleri sağlanırmış. Alttaki adayın kademe yükselmesi için üst kademenin kararı gerekliymiş. Kâfirler, çevresinde kötü tanınanlar, fena izlenim getirebilecekler, zina yapanlar, içki bağımlıları, katiller, hırsızlar, ticaret aracıları, vergi memurları ve vurguncular bu örgüte üye olamazlarmış. Ahiliğin 740 kuralı, uyulup uyulmaması gereken de yedişer fiili varmış. Yukardaki bütün oluşumların ana felsefesi, tüketici kitlenin her türlü gereksinimini karşılayan esnaf ile ticaret erbabının makul ve helâl kazanç çerçevesinde kalmasıymış.

NAN-I AZİZ’E BASMAK GÜNAH SAYILDI
Konumuz olan ekmek ham maddesini oluşturan buğday ile unun, bu arada hemen her türlü gıda ve ihtiyaç maddelerinin denetiminden, üretimine, pazarlanmasından, cezalarına kadar disipline edilmesi hakkındaki ahilik kuralları geçerliymiş. Devletin nüfusu artıp, ekmek “Nan-ı aziz” kabul edilip, üretim sırasında dökülüp saçılan maddelere basmak günah sayıldığından, çalışanların Müslüman olmayanlardan seçilmesi gerekmiş. Sorunu çözmek üzere 15. asırda ahilik kurallarını da kapsayan “lonca” esnaf kuruluşuna geçilmiş.

Osmanlı Devletinde silâh, tersane ve askeri gereçler üretimi dışındaki sanayi yok derecede olup, tüketim ürünleri gereksinimi, küçük el zanaatkârları tarafından veya dışalım yoluyla karşılanıyormuş. Dış satımı ise, genellikle yarı mamul ürünler ile ham maddeler teşkil ediyormuş. Küçük el sanatları loncalar ve 1727 yılından itibaren gedik yöntemine dayalıymış. Aynı zanaat dalında çalışanlar kendi loncalarına iş hayatını düzenleyen konularla, ürünlerinin ölçü ile standartlarına konulan kurallarıyla, sıkı denetim altındaymış. Kuralların dışına çıkmak kesinlikle yasak olduğu gibi, her daldaki işyerlerinin ve üretim tesislerinin de, sayısı sınırlıymış. İşyeri açabilmek için ustalık şartmış ancak, çıraklık ve kalfalık yapmadan, ayrıca ustası tarafından yeterli görülmeden usta olunamazmış. Gedik bir ustalık ve üretim yeri olup, yeni usta olmuş kişi kendiliğinden gedik açamaz, gediğin ölüm ya da başka nedenlerle boşalmasını beklermiş. 1859’dan sonra gedik yöntemi yeniden düzenlenerek bazı kısıtlamalar konulmuş, 1913 de tamamen kaldırılmış.

UN VE EKMEKLE İLGİLİ MEVZUAT
Konumuz olan buğday, ekmek, bu arada hemen her türlü gıda ve ihtiyaç maddelerinin denetiminden, üretimine, pazarlanmasından cezalarına kadar disipline edilmesi hakkındaki Osmanlı Devletindeki ilk mevzuat, 1502 yılında II. Beyazıt zamanında hazırlanan “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’dır” (Bursa Belediyesi Kanunu). Yasayla, toplumun beslenmesindeki en önemli hammadde buğdayın nakliyesinden, depolanması ve ticari hilelerden korunmasına karşı önlemlere yer verilmiş. Ekmeğin ana yapı maddesi unun, halkın ekmeksiz kalmaması için fırınlarda yeterince stoklanmasından, ekmek gramajına kadar tüm hususlar ile gerekli cezalandırmalar planlanıp, ödün vermeden tatbik edilmiş.

Osmanlı Devletinde belediye ve sağlık kuruluşları bulunmadığı sırada şer-i ve hukuki hükümlerin uygulanması, öte yandan devlet emirlerinin yerine getirilmesi kadıya aitti. Kadılar belirli büyüklükteki yerleşim birimleri ile kendisine bağlı kasaba ve köylerde hem yukarda belirtilen, hem de beledi işlerin başkanı ve merkezi yönetimin temsilcisi imiş. Beledi görevlerdeki yardımcısı “Müktesip” olup, bütün esnaf İhtisap Ağaları tarafından da, denetlenirmiş. Bu ağalar ihtisap adı verilen vergileri toplar, çarşı ve pazarlarda satılan malların fiyatı, tartısı ile dükkânların temiz tutulmasını, halka açık yerlerde geleneklerle, ahlâk kurallarına uyulmasını sağlar, aykırı davrananları cezalandırırmış. Öte yandan aynı konular, esnafın kendi denetim reisleri tarafından da, kademe sırasıyla; şeyh, nakip, duacı, çavuş yiğitbaşı ve kethüdalarca kontrol edilirmiş. Kethüdalar kadı tarafından atanan, devlet ile esnaf arasında arabulucu görevi üstlenen yarı resmi memur olup, şeyh, yiğitbaşı gibi kademelerin bulunmaması halinde bu görevleri de, üstlenirlermiş. 1910 yılında söz konusu kademe kaldırılmış.

EKMEK DENETİMİ HIZIR MEHMET ÇELEBİ’YE EMANET
29 Ağustos 1453’te İstanbul’un fethinden sonra Payitaht buraya nakledilmiş, Fatih Sultan Mehmet şehirde ekmek üretimi ile esnafın denetim görevine Hızır Mehmet Çelebi’yi getirmiş. Hızır Beyin üzerinde durduğu en önemli husus ekmekçi esnafının her türlü temizliğe son derece dikkat etmesi, ekmek gramajı ile diğer hilelere kalkışmaması imiş. Öte yandan İstanbul’da halkın temel gıdası ekmek ile üretildiği fırınlar, başta padişah ve sadrazam olmak üzere, devlet görevlileri tarafından sık sık kontrol edilirlermiş. Örneğin Fatih Sultan Mehmet, resmi bazen de kıyafet değiştirerek Unkapanı’ndaki esnafı teftiş eder, devletin koyduğu kurallara uyup, uymadığını denetlermiş. 1774-1789 arasında tahtta bulunan sultan birinci Abdülhamit kıyafet değiştirerek fırınlara gidip, ekmek ağırlığını, rengini ve içerdiği maddeleri kontrol edermiş. Ekmek eğer, kanunda belirtilen gramajın altında ise, meydana çıkan noksanın yüzde 5’i geçmemesi halinde yanılma kabul edilir, aşmasında uyarılır, tekrarında ise para cezası verilirmiş. Fiilin devamlı yinelenmesinin cezası, fırıncının boynuna tahtadan imal bir boyunduruk geçirilip üzerine yaptığı hile yazılarak çarşı ve pazarda dolaştırılarak teşhir edilmekmiş. En ağır yaptırım, fırın işletmecisi veya çalışanının, fırının önünde asılmasıymış. Örneğin, 1772 de bir fırıncı çalışanı işyeri önünde, 1774 yılında ise bir ekmekçi Vefa meydanında idam edilmiş. Öte yandan, ekmeği yeterince pişirmeyen, bozuk ve noksan ağırlıkla satan fırıncıların falakaya yatırıldıkları ve kulağından duvara çivilendiği de bazı yazımlarda belirtilmektedir. Açıklamalarda görüldüğü gibi, mikropların henüz keşfedilmediği devrede gıda, özellikle ekmek üzerinde sadece fiziksel denetimler yapılabilmekteymiş. Esnafın kişisel denetimleri daha çok kâr amacıyla hileli üretim yapmaları, temizlik ve ahlâk kuralları konusunda yoğunlaşırmış.
Orhan Gaziden II. Beyazıt’a kadarki dönemde devletin tüm sağlık işleri saray hekimlerince yürütülürken, 1507 de Sultan II Beyazıt sadarete bağlı olarak söz konusu sağlık işlerini yürütmek üzere hekimbaşılık kademesini kurmuş. 1537 de Bab-ı Serasker-i Harbiye Nezaretinin Sıhhiye Dairesinin Teşekkülü ile Hekimbaşılık yetkileri kısıtlanmış, 1850 de Tıbbiye Nezareti’nin kurulmasıyla lâğvedilmiş. Daha 15’inci asırda Akşemseddin’in işaret ettiği gözle görülmeyen tohumların varlığını, yani mikropları Pasteur (1822–1895) 19’uncu yüzyılda keşfetmiş. 1831 yılında İstanbul’da çıkan ilk kolera salgını sırasında, Osmanlı Devleti’nde sivil sağlık işlerini yönetecek bir kurum bulunmadığı gibi, belediye örgütü de, yokmuş. 1840 yılında “Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane”ye ( Askeri Tıp Okulu ), bağlı olarak kurulan, “Meclis’i Tıbbiye” içindeki bir şube sivil sağlık işlerine bakıyormuş. Gıda konusundaki her türlü husus, anılan kurumların görevleri arasındaymış ve organizasyonun yürütmesi hekim başları tarafından sağlanırmış. Bu meclis daha sonra tüm sağlık işlerine bakmak üzere “Nezaret-i Umur-ı Tıbbiye-i Mülkiye ve Sıhhiye-i Umumiye” sıfatıyla yeniden organize edilmiş, ardından “Sıhhiye Müdüriyet-i Umumiye” ismini almış. 1850’de adı, “Umur-ı Sıhhiye ve Muavenet-i İçtimaiye Vezareti” olmuş. Osmanlı Devletinde kanunen kurulan ilk belediye 16 Ağustos 1864’de İstanbul Şehremaneti imiş. Başında padişahın atadığı Şehremini bulunurken, yine atama yoluyla 12 üyeden oluşan şehir meclisi varmış. Kadı hem yargıç, hem mülki amir, hem de, belediye başkanı imiş. Tanzimat öncesi yerel yönetim yapıları görülmez, genel hizmetler vakıflar, loncalar, mahalli kuruluşlar ve kadılarca sağlanırken, idari ve mali özerkliği bulunmayan bu örgütlerin tüzel kişilikleri de, bulunmuyormuş.

Kontrol edin

yuksek-hassasiyet

Yüksek Hassasiyete Sahip Dozaj ile Unun Su Emiliminin Belirlenmesi

Jürgen Willmann BRABENDER® GmbH & Co. KG Brabender’in yeni otomatik su dozajlama sistemi Aqua-Inject, minyatür …