Hindistan’da Ekmek, Makarna ve Bisküvi

Etnik açıdan dünyanın en karmaşık ülkelerinden biri olan Hindistan’da sayıları 1652’yi bulan dil ve lehçe mevcut. Anayasanın tanıdığı 14 dil nüfusun %91’i tarafından konuşuluyor. Genel olarak baharatlar ve köri sosu Hint mutfağının başrol oyuncuları olmasına rağmen Hint mutfağının karakteristiği bölgelere göre şekilleniyor. Makarna ve Bisküvi tüketiminin hızla arttığı Hindistan, pazar oyuncularının en fazla rağbet gösterdiği ülkelerin başında geliyor. 

hindistanda ekmek

Hindistan nüfusu 1 buçuk milyara yaklaşan, bir kıtadan büyük yüzölçümü, dünyayı etkileyen sineması, müzikleri, farklı dinleri, rengârenk dünyaları ile her zaman ilgi odağı olmuştur. Hint mutfağı bölgeden bölgeye değişiklik gösteren bir mutfak. Genel olarak baharatlar ve köri sos Hint mutfağının başrol oyuncularıdır. Hint mutfağının karakteri bölgelere göre şekilleniyor. Sulak ve çok yağmurlu bölgelerde, mutfak pirince ve balığa, kurak ve çöl bölgelerinde ise buğdaya ve ete dayalı bir mutfak kültürü benimseniyor. Ilıman iklimlerde ise mutfak hem pirinç, hem buğday, hem koyun ve kuzu hem de balığa dayanıyor.

Hindistan’da ekmek tüketimi tüm dünyada olduğu gibi tahıllı çeşit ekmek tüketimine doğru genişlemekte ve hızlı yaşam tarzının bir sonucu olarak marketlerde ve fırınlarda sokakta alınıp tüketilebilecek şekilde çeşitli malzemelerle üretilip satılıyor. Aynı yaşam tarzı makarna tüketimini de etkilemiş, bu ürünlerin halk arasında daha çok tercih edilir olmasını sağlamıştır.

Bir ülkenin mutfağı ağırlıklı olarak o ülkeyi oluşturan farklı topluluklar, gelenekler ve kültürlerden inşa edilir. Söz konusu ülkenin faklı bölgelere olan coğrafi yakınlığı ve ulaşılabilirliği de ülke mutfağını zenginleştiren en önemli etmenlerdendir. Dünyadaki bazı ülkeler gibi Hindistan da renklerin, dillerin, geleneklerin ve kültürlerin eriyip harmanlandığı çok motifli bir ülkedir. Hindistan, bu açıdan bakıldığında, hem kültürlerin bir noktada buluştuğu bir mozaik hem de her bölgesinde farklı beslenme geleneklerine sahip Çin’den sonra en kalabalık nüfusa sahip bir ülkedir.

HİNDİSTAN’DA EKMEK KÜLTÜRÜ
Hint mutfağı geleneksel pişirme teknikleri ve bol baharatlı yemekleriyle ünlü. Hint mutfağı Kuzey ve Güney olmak üzere ikiye ayrılıyor. Kuzey’de et ağırlıklı, Güney’de ise sebze ağırlıklı yemekler pişirilir. Birçok yemek ve pişirme tekniğinin isimlerinin benzerliği de buradan geliyor. Delhi, sokak yemekleriyle tanınır. Chandni Chowk bölgesindeki Gali Paranthe Wali Sokağı, bunun çok iyi bir örneğidir. Bu sokak adını sac-tava üzerinde yapılan paratha’dan (lavaş ekmeği) alır. Tandoori, kabob, parantha ve curry’ler Delhi’de kullanılan başlıca pişirme teknikleri.

Köri, Hint mutfağında ‘yellow chili powder’ (sarı biber tozu) olarak geçer, yemek yaparken kullanılan sayısız baharattan sadece biri. Tandoor, mazisi Gılgamış Destanı’na kadar uzandığı söylenen çok eski bir pişirme tekniği. Tandoor’da tavuk, et, balık ve bir de naan dedikleri ekmekler pişiriliyor.

Hint mutfağında kullanılan baharatların hepsi yerel ürünler. Bu baharatların yemeklere kattığı tat dışında, çok sağlıklı olduğu da iddia ediliyor. Mesela masala (baharat karışımı) birçok farklı şekilde ve farklı baharatlar karıştırılarak yapılır. Bu baharatlar önce kavrulup sonra birlikte çekilerek toz haline getirilir. Aynı ismi taşıyan masalalar bile değişik yörelerde farklılıklar gösterir. Tüm dünyada popüler olan garam (acı) masalanın ana muhteviyatı kara ve beyaz biber taneleri, karanfil, tarçın, muskat cevizi, yeşil ve siyah kakule taneleri, defneyaprağı ve kimyon gibi 8-9 baharattan oluşsa da bu karışımın içine gül yaprağından yıldız anasona kadar birçok değişik baharat da eklenebilir.

HİNT MUTFAĞININ OLMAZSA OLMAZI EKMEK
Hint mutfağının olmazsa olmazlarının başında Türk mutfağında olduğu gibi ekmek gelir. Hint mutfağının neredeyse tümünde ekmek olarak tandoorda yapılmış naan ve tava ve sac gibi gereçlerde pişirilen paratha, chapati ve roti gibi farklı ekmek çeşitleri tüketilir. Bu ekmek çeşitleri için darı ve buğday başta olmak üzere nohut ve diğer baklagillerden elde edilen unlar kullanılır. Hint sofralarında ekmeğin yanı sıra sürekli yer alan yiyecekler pulses (baklagiller), pilav (pulao) ve yoğurtla yapılan içecek lassi’dir.

Geleneksel Hint ekmeği olan Naan sade veya tereyağlı şeklinde tüketiliyor. Yine mercimek unundan yapılan geleneksel Hint gevreği denilen Papdam ve sarımsaklı tandır ekmeği denilen Lasooni Naan en çok tüketilen ekmek çeşitlerinin başında yer alıyor.

Hindistan’ın kuzeyinde sabahları yağda kızartılmış pide ekmeği ve patates püresiyle baharatlardan yapılan poori masala yeniyor. Güneyde ise daha çok idli meşhur. Bu da pirinç ve siyah mercimekten yapılan bir tür kek, yanında genellikle baharatlı bir mercimek yemeği olan sambar ile servis ediliyor.

BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN MALZEMELER
Unlu mamuller sanayiinde her mamulün cinsine göre çok çeşitli hammadde kullanılıyor. Üretim girdisi ise doğal olarak mamulün besin değeri, tüketicinin damak zevki ve ürünün fiyatına bağlı olarak değişiklik gösteriyor. Pasta, kek gibi mamullerde kullanılan karışımda yöresel adetler, damak zevki ve kalite etkili oluyor.

Bisküvilerde ambalajın üzerindeki yer alan ürün içeriğiyle ilgili bölümde kullanılan maddelere baktığınızda çok farklı ürünlerle üretimin yapıldığına şahit oluyorsunuz. Unlu mamuller genellikle şu ürünlerden imal ediliyor; Buğday unu, kepek, yulaf unu, arpa tozu, buğday özü, malt unu, pirinç unu, sanilina, besan unu, işlenmiş soya fasulyesi unu, yerfıstığı unu ve yağı, pamuk tohumu unu gibi unlara rastlıyorsunuz. Yağlar kısmında ise tereyağı, Hindistan’a özgü-kaynatılmış tereyağı (ghee). Nişastalar; Tapyoka unu, patates unu, ararot nişastası, mısır nişastası, pirinç nişastası yer alıyor.

Süt/Sütlü mamuller olarak daha çok peynir özü, süt tozu, tereyağlı süt, sıvı/kondense süt, peynir, kesik süt tercih ediliyor. Şeker olarak ise sıvı glikoz, şeker, dekstroz monohidrat, hurma suyundan şeker (jagery), şeker pekmezi, laktoz malt ekstresi, invert şurup ve bal tercih ediliyor. Ayrıca kahve tozu, kakao tozu, enzimler, sebze, glüten muhtevaları, sodyum bisülfit ve sodyum metasülfit de kullanılmaktadır. Ayrıca tadlandırıcı esanslar, boya maddeleri, tartarik asit ve sitrik asit gibi antioksidantlar, lecitin ve gliserol monosterat, kabartma tozu, sodyum bikarbonat ve amonyum karbonat gibi maddeler de kullanılmaktadır.

SON 10 YILDA İKİ KAT ARTTI
ValueNotes Database’in 2015 tarihli verilerine göre, dünyanın önemli bisküvi üreticilerinden Hindistan, 2005 ve 2013 yılları arasında bisküvi üretimini yüzde 5,9 oranında artırmıştır. 2010 yılında 1,8 milyon ton bisküvi üreten Hindistan, 2011 yılında bu miktarı 1,9 milyon tona, 2012 yılında ise 2 milyon tona çıkarmıştır. 2013 yılında Hindistan’ın bisküvi üretimi 2,1 milyon ton olarak kaydedilmiştir. Son on yılda ülkenin bisküvi üretimi neredeyse iki katına çıkmış.

Bisküvi, kurabiye ve kraker unlu mamuller grubunun en önde gelenleri. Bunların başlıca özelliği kullanımlarında herhangi bir zaman sınırlaması olmayıp, günün her saatinde tüketilebilir bir nitelik taşımalarıdır. El ile temasta bozulmaları kolay olmadığı için de çoğunun raf ömrü uzundur. Bisküvi yapımında kullanılan en yaygın malzemeler un, şeker, tuz, süt, mayalama bileşimleri ve gevreklik kazandırıcı maddelerdir. Bazen isteğe bağlı olarak muhtevaya yumurta, tereyağı ve diğer malzemeler de ilave edilmektedir.

Geleneksel tarzda bisküvi bileşiminde un, şeker, tuz, süt tozu, yumurta, kabartma tozu, su ve gevreklik sağlayıcı maddeler kullanılıyor. Bisküvi çeşitleri olarak sayılabilecek en yaygın başlıca bisküviler ise; Bademli bisküvi, tarçınlı bisküvi, çikolatalı bisküvi, portakallı bisküvi, hurmalı bisküvi ve reçelli bisküvidir. Hindistan cevizli kurabiyeler, simide benzer yağlı mamul, anasonlu kurabiye, baharat topları, şekerli gofret, kek, Noel pastası, çörek en çok tüketilen ürünlerin başında geliyor. Babka, tatlı hamurdan yapılan bir çeşit kek olup, yaygın tanımıyla “çay keki” veya “anneannenin somunu” olarak biliniyor.

HİNDİSTAN’DA MAKARNA KÜLTÜRÜ VE TÜKETİMİ
Diğer ülkelerin kültürlerine açık bir duruş sergileyen toplum bu tutumunu başka diyarların mutfağından da esirgemiyor. Bu durum makarna tüketimi ve kültüründe de kendini gösteriyor. Hindistan toplumu daha önce Batı mutfağının bir ürünü olarak gördüğü makarnayı çoktan benimsemiş durumda.

Şehirleşme ve bunun gerektirdiği hızlı hayat biçimi yemek kültüründe de hızın ve buna bağlı olarak da pratik gıdaların öne çıkmasını sağlıyor. Makarna da bu eğilimden nasibini alıyor. Öte taraftan son yıllarda ülke ekonomisinde yaşanan artışa paralel bir şekilde geliri artan ortalama Hindistanlının gıdaya harcadığı miktarın oransal olarak düştüğü ve tüketicinin giderek daha seçici hale geldiğini de not etmek gerekiyor.

Rakamlarla konuşmak gerekirse, 2003-2004 sezonundan 2014-2015 sezonuna kadarki 11 yıllık süreçte ülkenin makarna ihracatının 2.81 milyon dolardan 22.29 milyon dolara çıktığı görülüyor. İhracat hacmine bakıldığına aynı zaman zarfında ihracatın 3 bin 300 tondan 13 bin 300 tona çıktığı görülüyor. Ülke makarna ihracatının yüzde 71,3’ünü ABD, Kanada, Nepal, Butan Krallığı ve İngiltere’ye gerçekleştiriyor.

Bu parasal miktarların hacimsel olarak karşılığına bakıldığında ise ithalatın 3 bin 980 tondan başlayarak 9 bin ton seviyesini aştığı görülüyor. Bu ithalatı yapan başlıca ülkeler sırasıyla İtalya, Nepal, Singapur, Tayland ve Türkiye.

Ülke mutfağını, kültürel alışkanlıklarını ve ekonomik trendleri dikkatli bir şekilde izleyen uzmanlar, nüfusu 1 buçuk milyara yaklaşan bu Asya ülkesindeki makarna tüketiminde yaşanan artışın gelecekte de devam edeceği görüşünde. Bu istikamette yapılan tahminler önümüzdeki beş yılda ülkedeki makarna piyasasının yıllık büyüme oranının yüzde 20 civarında olacağını ve pazar büyüklüğünün yaklaşık 71 milyon dolara ulaşacağını gösteriyor. Bu gelişmede makarna çeşitleriyle ünlü İtalyan mutfağının popülaritesinin ve hazır gıdalara olan ilginin artması da etkili olacak.

Buğday kalitesi ve ürünün ihracatında önde gelen ülkelerin ihracat kesintileri gibi sorunlarla uğraşan ve Afrika pazarından daha büyük pay almak isteyen yerli üretici sorunlarını çözerek ihracat rakamlarını büyütmenin hesabını yapıyor.

Kontrol edin

Untitdxvled-1

ASYA’DA MAKARNA, BİSKÜVİ VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİ

“Asya ülkeleri, beslenmede gelenekselleşmiş tüketim kültürü nedeniyle ekmek, makarna ve bisküvi gibi temel unlu mamullerde …