Son Haberler

Katma Değerli Bir Malzeme Olarak Kullanılmamış Ekmek

Endüstriyel ekmek üretiminde yeniden işlenmiş ekmeklerin kullanılması gıda atıklarının azaltılmasına katkı sağlıyor. Bühler Fırıncılık İnovasyon Merkezi’nde yapılan testler, tariflere yeniden işlenmiş ekmeğin eklenmesinin nihai ürün üzerinde oldukça pozitif bir etki yaratabileceğini gösteriyor.

-Dr. Markus SCHIRMER
Head of Bakery Innovation Center – Fırıncılık İnovasyon Merkezi Başkanı
-Susanne STEGHOEFER
Project Manager Nutrition- Beslenme Proje Müdürü
Bühler AG
buhlerMevcut araştırmalara göre, tüm gıdaların yaklaşık üçte biri tarla ve sofra arasında kayboluyor. Gelecekte kaynakların daha verimli şekilde kullanılmasını sağlamak için, bu sözde “yiyecek atıklarının” azaltılması gerekiyor. Fırıncılık teknolojisi de bu amaca katkıda bulunmaktadır. Yaklaşımın bir noktasında tüketilmemiş ekmeklerin yeniden kullanımı yer almaktadır.

YÜZDE 10’A KADAR TÜKETİLMEMİŞ EKMEK
Almanca konuşulan bölgelerde, “Restbrot” ifadesi üretimden hemen sonra ayrılan ve satılmayan pişmik ekmek anlamına geliyor. Bu tüketilmemiş ekmek istenmeyen dilimli ekmekten, üretimdeki hatalardan, üretim fazlalarından oluşuyor. Bu oran bitmiş ürünlerin yüzde 3-10’unu oluşturabilir; ortalama bir hat üretiminde saatte 3-4 ton üretim halinde, günde kullanılmayan ekmeklerin miktarının 8 tona kadar ulaşabileceği anlamına geliyor. Ancak bu kullanılmamış ekmekler değerli bir malzeme olarak tekrardan işleme alınabilir. Almanya hukuku, temel maddesi buğday olan ürünlerde malzemelerin yüzde 6’sı kadarının ve temel maddesi çavdar olan ürünlerde ise yüzde 20’si kadarının tekrar kullanılabileceğini belirtiyor, her iki oran taze ekmek baz alınarak hesaplanmaktadır. Artıklar görünürde belirlenemeyebilir.

KURUTARAK YENİDEN İŞLEME SÜRECİ
Kullanılmamış ekmekler işleme yeniden alınmadan önce genellikle su ile posa haline getirilir. Ortaya çıkan harç, ciddi kirlilik riski taşımaktadır ve uzun süre saklanamaz. Sonuç olarak, “kurutarak yeniden işleme” olarak adlandırılan kurutulmuş kullanılmamış ekmeklerin doğrudan kullanımı da alternatif olabilir. Ancak, şu ana kadar bu alternatifin ürün kalitesi üzerindeki etkileri hakkında herhangi bir araştırma yapılmamıştır. Sonuç olarak, buğday ekmeklerindeki farklı kurutarak yeniden işleme oranlarının etkisinin (tip 550 buğday unu, TA 165, yüzde 2 tuz, yüzde 1.3 kuru maya, her biri yüzde 100 una bağlıdır) yanı sıra, sulu karışım ve kurutarak yeniden işleme arasındaki farkı incelemek amacıyla fırıncılık deneyleri yapılmıştır. Eklenen yeniden işleme miktarı un miktarından kesilmiştir, bu sayede toplam katı madde oranı sabit kalmıştır. Karışıma eklenen su, yığın su miktarından kesilmiştir. Araştırma pişirme kaybını, belirli ekmek hacmini (AACCI 10-16.01), maksimum sertliği (AACCI 74-09.01) ve duyusal özellikleri incelemiştir.

DAHA SERT VE DAHA KOMPAK
Karışım veya kuru formda bulunan kullanılmamış ekmek (%100 una göre %10) ile araştırılan parametreler üzerinde herhangi bir fark görülmemiştir. Kurutarak yeniden işlemenin oldukça ince öğütülmesi nedeniyle, önceden posalama yapılmadan dahi ekmekte herhangi bir kalıntı tespit edilmemiştir. Kurutarak yeniden işlemenin oranı arttıkça (%5, %10, %15, her biri %100 una göre), belirlenen ekmek hacmi büyük oranda düşmüş ve maksimum sertlik büyük oranda artmıştır. Bunun nedeni, fonksiyonel glüten oranının düşürülmesi ve yeniden işlenen parçacıklarının -pentozanlar ile aynı olan – glüten filamentleri arasındaki boşluklara ilerleyebilmesidir. Bu etkiler glüten yapısının formasyonunu düşürmüş ve daha kompak bir ürün elde edilmesine neden olmuştur.

YÜZDE 5 KATKI İDEAL
Etki, yeniden işleme oranının artmasıyla kuvvetlendirilmiştir. Olumlu sonuçta, 2 saatlik depolamadan sonra yüzde 5 kurutarak yeniden işlemede (%100 una göre), fırın kaybı standartla karşılaştırıldığında yüzde 4.4 oranında azaldı. Bu deney %5 kurutarak yeniden işlemenin (%100 una göre), daha yüksek oranlarda ürün üzerindeki negatif etkilerin fark edilebilir hale gelmesi nedeniyle buğday ekmeklerindeki kullanım için üst limit olduğunu gösteriyor. Ayrıca yeniden işlenen hamurun büyük oranda daha kuru ve sağlam olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, %5 kurutarak işleme (%100 una göre) için yığın su hacmi son aşamada artırılmıştır. Belirli ekmek hacmindeki azalmanın kısmen telafi edilebildiği ve yüzde ikilik birimlere kadar su hacmi artırılarak maksimum sertlikteki artış bütünüyle telafi edilebilmiştir. Pişirme kaybındaki azalma yaklaşık %5 oranında sabit kalmıştır.

KALİTE KAYBI YOK
Sonuç olarak, kurutarak yeniden işlemenin kullanılmasının, hamu randımanını en az yüzde ikilik oranlara kadar eş zamanlı olarak artırırken, kalite kaybına neden olmaksızın mümkün olabileceği saptanmıştır. Pişirme kaybı da ayrıca yaklaşık yüzde 5’e kadar azaltılmıştır. Sabit ürün kalitesinde su içeriğinin kurutarak yeniden işleme kullanımı ile yüzde 10’a kadar artırılabilmesi açısından hamur randımanında daha fazla artışa yönelik potansiyel vardır.

BÜHLER YENİDEN İŞLEME TEKNOLOJİSİ
Bühler, kurutulmuş kullanılmamış ekmeğin yeniden kullanımına yönelik özel bir yeniden işleme teknolojisi sunar. Taze olarak üretilen kullanılmayan ekmek parçalanır, kurutulur ve küçük parçacıklara bölünür. Bunun sonucunda oluşan kurutulmuş ekmek yeniden işleme ayrı olarak saklanabilir, daha sonra diğer kuru malzemeler ile tariflere eklenebilir. Bu işlem, kullanılmamış ekmeğin düşük hijyen riskiyle doğrudan saklanabilir ham maddelere dönüştürülmesine olanak sağlar. Üründe, kuru yeniden işleme su bağlamayı artırır ve yığın su miktarında bir artış sağlar. Standart proses ile kıyaslandığında, Bühler proses daha esnek olarak kullanılabilir, daha az kirlilik riski taşır ve kullanılmamış ekmeğin daha verimli bir şekilde kullanılmasını sağlar.

Kontrol edin

kapak

Fırıncılık Endüstrisinde Trendler

Günümüzde tüketicilerin yaşam tarzında yaşanan büyük değişiklikler, diyabet, obezite ile kalp ve damar hastalıklarının yaygınlaşmasına …