Son Haberler

Türkiye’de Makarna, Bisküvi ve Ekmek Kültürü

Yeni lezzetler denemeyi ve bunları geleneksel tatlarla harmanlamayı seven Türk halkı makarna, ekmek, tatlı, şekerleme ve bisküvi tüketimine de bunu yansıtmaktadır. Türkiye’de ekmek yapımında kullanılan un, hamur, içine katılan katkı maddeleri ve pişirme üslubu farklılık göstermektedir. Bunun yanı sıra ekmek yapımında kullanılan araç ve gereçten unun yapımında kullanılan tahıla kadar çeşitli farklılıklar da yöresel olarak bir renk teşkil etmektedir. Tatlı, şekerleme ve bisküvi tercihlerinde de çeşitlilik yansıtan Türk halkı farklı bisküvi ürünlerine yoğun ilgi göstermektedir.

TURKIYE MAKARNA

Türk mutfağı uzun yıllara dayanan geleneksel bir mutfak kültürünü bugünlere taşımanın yanı sıra değişen dünyanın yarattığı yeni tatlara ve kimi endüstriyel ürünlere de kapılarını açmış durumdadır. Yeni lezzetler denemeyi ve bunları geleneksel tatlarla harmanlamayı seven Türk halkı, makarna, ekmek, tatlı, şekerleme ve bisküvi tüketimine de bunu yansıtmaktadır. Yıllık kişi başı ekmek tüketiminde dünya rekorunu elinde bulunduran Türkiye, hem geleneksel usulde pişirilen ekmek tiplerini muhafaza etmekte hem de çağın değişen kültürüne uygun olarak tam tahıllı, paketlenmiş, endüstriyel ekmeğe de giderek daha fazla ilgi göstermektedir. Aynı şekilde yüzyıllardır mutfaklarda kendine sağlam bir yer açmış olan erişte, günümüzde pratikliğinden ötürü hazır paketlenmiş makarnayla yer değiştirmektedir. Türkiye pazarına yeni giren noodle ise özellikle gençler arasında yaygınlaşmaktadır. Bu yönelimi, farklı tatlar keşfetmeye duyulan ilginin bir göstergesi olarak görmek mümkündür. Tatlı, şekerleme ve bisküvi tercihlerinde de çeşitlilik sergileyen Türk halkı, bir yandan geleneksel tatlılarını evlerde, restoran ve kafelerde muhafaza etmekte bir yandan da birbirinden farklı bisküvi ürünlerine ilgi göstermektedir.

TÜRKİYE’DE MAKARNA KÜLTÜRÜ
Türkiye’de makarnanın oldukça eski bir geçmişi vardır. Her ne kadar sanayi bazında makarna üretimi Cumhuriyetin ilk yıllarına dayansa da, evde hazırlanan eriştelerin tüketiminin çok eskilere uzandığı bilinmektedir. Günümüzde her çeşit makarnanın bulunabildiği Türkiye’de, makarnanın tüketim şekli de aynı oranda çeşitlilik göstermektedir. Türk mutfağının çok çeşitli damak tatlarını barındırması ve hemen hemen her coğrafi bölgede birbirinden farklı lezzetlerin tercih edilmesi, bunda etkili olmaktadır. Örneğin; Türkiye’nin en kozmopolit bölgesi olan Marmara bölgesinde, makarna kültürü, özellikle ev dışı tüketim alanlarında bir hayli çeşitlilik gösterebilmektedir. İthal ya da yerli makarna çeşitlerinin, birbirinden farklı soslarla hazırlanmış sunumlarına İstanbul ve çevresinde sıkça rastlamak mümkündür.

Ege ve Akdeniz bölgelerinde makarna tüketiminin daha çok sebzeli soslar üzerinden gerçekleştiği bilinmektedir. Coğrafi olarak çeşitli sebze ve otların bolca bulunduğu bu bölgelerde damak zevki de her türlü yemeği zeytinyağı, kekik, yöreye özgü peynirler, domates, biber ve sarımsak gibi ürünlerle harmanlamaya yöneliktir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da ise her ne kadar tercihler bulgura yönelse de makarnanın yoğun salçalı ve acılı soslarla tercih edildiği görülmektedir.

 Türkiye genelinde ise makarna tüketiminin daha çok erişte üzerinden gerçekleştiği görülmektedir. Yöresel yemeklerin erişte ile lezzetlendirildiği, eriştenin birçok yemek çeşidinin ana malzemesi olduğu görülmektedir. Özellikle Bolu civarında meşhur olan cevizli makarna buna bir örnektir. Cevizle hazırlanan ve üzerine yağsız, sert peynir rendelenen erişteye son olarak tereyağı ilave edilir ve oldukça beğenilerek tüketilir. Her ne kadar zamanla tüm Türkiye’ye yayılmış bir tüketim kültürü olsa da, eriştenin çorba içerisinde kullanılması da sıklıkla Karadeniz mutfak kültüründe tercih edilmektedir. Yoğurt, köfte, yeşil mercimek, fasulye, nohut gibi farklı gıdalarla birlikte çorbası yapılabilen erişte, en çok da “tutmaç çorbası” denilen çorba çeşidi içerisinde, üzerine nane de eklenerek servis edilir ve Türk mutfağında oldukça meşhurdur.

Yukarıda da değinildiği gibi Türkiye’de sanayi bazında makarna üretimi, 20. yüzyılın başlarında hayata geçmiş ve yıllar içerisinde de makarna sanayi önemli gelişmeler göstermiştir. Özellikle son yıllarda makarna üretiminde ve ihracatında oldukça yüksek rakamlara ulaşan Türkiye, tüketimde ise aynı seviyeye ulaşmamıştır. Makarna tüketiminde istenilen seviyeye ulaşılmaması ise çeşitli nedenlere bağlanmaktadır. Bunlardan biri, Türk halkının sos kültürünün henüz yeterince gelişmemiş olmasıdır. Şu çok açıktır; başlı başına bir yemek olarak makarnanın sunumundaki asıl öğe sosudur. Fakat dünyanın çeşitli ülkelerinde yerleşik olan makarna sosu kültürü, Türk mutfağında genellikle salça ve yoğurt üzerinden çeşitlenmektedir. Bunun yanı sıra makarna pişirimi de Türk toplumunda henüz doğru şekilde yerleşmemiştir. Usulüne uygun şekilde pişirilmeyen makarna, lezzetini ve besin değerini kaybetmekte, hak ettiği değeri bulamamaktadır.

Türk toplumunun makarna kültürünün henüz yerleşmemiş olmasında ikincil sebep ise makarna hakkındaki yanılgılardır. Bunlardan en belirgin olanı makarnanın kilo aldıran, besin değeri fazla yüksek olmayan bir gıda olduğuna dair inançtır. Toplumun birçok kesimi makarnanın içeriğini tam olarak bilmemekte, pirinç, ekmek, bulgur gibi ürünlerin makarnadan daha sağlıklı olduğunu düşünmektedir.

Elbette son yıllarda değişen yaşam koşulları Türk halkının makarna tüketimini de etkilemiştir. Uluslararası Makarna Organizasyonu’nun (IPO) 2013 tarihli raporuna göre, makarna tüketimi giderek artan Türk toplumunun 2013 yılında kişi başı yıllık makarna tüketimi 6,6 kg’a yükselmiştir. Üretim çeşitliliğinin artması ve çalışan nüfusun makarna gibi paketlenmiş, pişirimi kolay ve besleyici gıdalara yönelmesi kaçınılmaz olmuştur.

TÜRKİYE’DE EKMEK KÜLTÜRÜ
Coğrafi konumu itibariyle Türkiye kültürler arası bir köprü görevi görmektedir ve bu durum birçok alanda olduğu gibi beslenme kültüründe de çeşitlenmeye yol açmıştır. Halkın temel besin maddesi olan ekmek de farklı çeşitleriyle Türk mutfak kültürünün dikkati çeken parçalarından birdir. Yöresel olarak bakıldığında, Türkiye’de ekmek yapımında kullanılan un, hamur, içine katılan katkı maddeleri ve pişirme üslubu farklılık göstermektedir. Bunun yanı sıra ekmek yapımında kullanılan araç ve gereçten, unun yapımında kullanılan tahıla kadar çeşitli farklılıklar da yöresel olarak bir renk teşkil etmektedir.

Ekmeğin genel olarak Türk kültüründeki yerini temel gıda olarak tanımlamak yetersiz kalmaktadır. Zira ekmek, Türk kültüründe bir nevi kutsal sayılmaktadır. Bu sebeple ekmek, edilen yeminlerden atasözü ve bir takım deyimlere kadar çeşitli deyişlerde yer almaktadır. Ekmeğin Türk mutfağındaki çeşitliliğini farklı gruplar altında inceleyebilmek mümkündür. Söz gelimi ekmek yapımında kullanılan un bakımından çeşitliliği arpa, çavdar, buğday ve mısır olmak üzere dört gruba ayırabiliriz. Pişirme yöntemi açısından da fırında, külde, korda ve sacda olmak üzere yine dörde ayırabiliriz.

Evlerde hazırlanan geleneksel ekmek çeşitlerine bakıldığında, bu ekmeklerin tandır adı verilen fırınlarda pişirildiği görülmektedir. Tandır ekmeğinin içeriğine, yöresel zenginliklere bağlı olarak, bayramlarda ve özel günlerde tuz, kimyon, çörek otu, rezene, safran, susam ve haşhaş eklenebilmektedir. Bunun yanı sıra pişirilen ekmeğin mayalı ve mayasız olarak da hazırlandığı görülmektedir. Tandır ekmeğinin biberli ekmek, katıklı ekmek gibi yiyecekler için kullanıldığı ve oldukça meşhur olan “lahmacun” yapımında da tercih edildiği görülmektedir.

Sıklıkla tüketilen ekmek çeşitlerinden bir diğeri bazlama ekmeğidir. Sacda pişirilen bu ekmek çeşidi, Anadolu’nun hemen hemen yer bölgesinde pişirilmektedir ancak yapılış şekli değişebilmektedir. Genelde mayalanmış hamurdan pişirilen ve daire şeklinde hazırlanan bazlama, sac veya tandırda pişirilir ve kalınlığı da pişirime göre incelip kalınlaşabilir. Tüketimi ise yine yöresel tatlara bağlı olarak üzerine tereyağı sürülerek, arasına peynir konularak çeşitlenebilir. Türkiye’nin özellikle Güneydoğu bölgesinde mayalı hamurla sacda pişirilerek hazırlanan sac ekmeği de sevilerek tüketilmektedir. Orta Anadolu’da ise mayalı hamur kullanılarak hazırlanmış, sac üzerinde daha küçük boyutlarda pişirilmiş bazlama ekmeği tercih edilmektedir. Bu bazlama çeşitleri genel olarak buğday unu kullanılarak pişirilmekte ancak yörede yetişen tahıla göre temel malzeme değişim gösterebilmektedir. Örneğin Karadeniz yöresinde genellikle mısır unu ve buğday unu karıştırılmakta veya mısır bazlaması yapılmaktadır.

Sıklıkla pişirilen diğer bir ekmek çeşidi ise yufka ekmeğidir. Mayasız hamur kullanılarak hazırlanan yufka, oklavayla incecik açılır ve sacda pişirilir. Yufka geleneksel Türk mutfağındaki en yerleşik yiyeceklerden biridir. Yufka için Orta Asya göçebelerine kadar dayanan bir kültürün temsilcisi denilebilir. Kullanımı ve taşıması kolay olduğu için sacda pişirilen yufka ekmek, kimi ormanlık bölgelerde odun ateşinde, bozkırda ise buğday sapları kullanılarak yakılan ateşte pişirilmektedir. Tekrar tekrar ıslatılarak tüketilebilen ve uzun süre saklanması kolay olan bu ekmekler, göçebe yaşayan topluluklar için büyük kolaylık sağlamıştır. Günümüzde yaylalarda ve göçebelik özelliğini muhafaza eden Yörüklerin mutfak kültüründe hala temel gıda olarak tüketilmektedir. Yufka ekmeği, arasına sebze, kıyma, soğan ve çeşitli iç harçları konularak, börek gibi farklı yiyeceklerin hazırlanmasında da kullanılmaktadır.

Bazlama ve yufka ekmeğine kıyasla günümüzde özellikle şehirlerde daha sık tüketilen bir diğer ekmek çeşidi ise somun ekmektir. Çoğu yörede bu ekmek “çarşı ekmeği” olarak adlandırılmaktadır. Mayalı hamurdan hazırlanan somun ekmek, hemen hemen her mahallede bulunan fırınlarda pişirilmektedir. Somun ekmek de çeşitli halkların kültürlerinde yer edinmiş, kültürlere göre farklı tatların eklendiği ekmek türlerindendir. Bazı şehirlerde somun ekmeğinin pişirimi sırasında hamuruna patates eklenmesi, buna örnek olarak gösterilebilir. Balkanlardan göç etmiş Türkler de ekşi maya ve kepekli un kullanarak hazırladıkları somun ekmeğine patates ekleyip ekmeği lezzetlendirirler. Karadeniz Bölgesi’nde sıklıkla tüketilen ve “Vakfıkebir ekmeği” olarak ünlenmiş ekşi mayadan hazırlanan ekmek de kimi zaman susam ve haşhaşla tatlandırılmaktadır. Özel günlerde bu ekmeklere fındık, kuru üzüm, ceviz gibi malzemeler karıştırılarak tatlı bir ekmek çeşidi hazırlanmaktadır. Mayalı hamurun daha ince tutulmasıyla hazırlanan, özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde kıyma, sucuk, yumurta ve pastırma gibi gıdalarla hazırlanıp servis edilen pide ise ülkenin hemen hemen her yerinde beğeniyle tüketilmektedir.

Türk mutfağında sıklıkla tercih edilen bir diğer ekmek çeşidi ise mısır ekmeğidir. Karadeniz bölgesinde, coğrafi şartlardan dolayı buğday tarımı yerine ağırlıklı olarak mısır tarımı görülmektedir. Yörenin önemli bir ürünü haline gelen mısır ise birçok yemeğin yapımında temel malzeme olarak yerini almıştır. Bu sebeple mısır ekmeği Karadeniz bölgesinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Karadeniz halkı kimi zaman mısır ekmeğine yöreye özgü pazı, ıspanak, pırasa ve ısırgan gibi sebzeler de karıştırmaktadır.

TÜRKİYE’DE TATLI, ŞEKERLEME VE BİSKÜVİ KÜLTÜRÜ
Türk mutfağında tatlı tüketimi apayrı bir araştırma yazısı hazırlamayı gerektirecek kadar çeşitlidir. Ancak yine de tatlı tüketimi belirli başlıklar altında toplanabilir. Bunlardan ilki ülkenin tartışmasız her bölgesinde beğeniyle tüketilen şerbetli tatlılardır. Çok sayıda çeşidi olan şerbetli tatlılardan “baklava”, “kadayıf” gibi tatlıların yapımında un, su ve tuz karıştırılarak hazırlanan ince yufka görünümlü hamur kullanılmaktadır. Aralarına fındık, fıstık, ceviz gibi malzemeler eklenen ve ayrıca hazırlanan şerbetle lezzetlendirilen bu yufkalar, yumuşar ve usulüne uygun olarak pişirilir. Yufka ile hazırlanan bir diğer tatlı da “güllaçtır.” Güllaç için kullanılacak yufkalar ise yine ceviz, fındık, fıstık ya da tercihe göre gülsuyu ve nar ile lezzetlendirilir ve sütle ıslatılır. Güllaç yufkası eskiden ağırlıklı olarak evlerde hazırlanırken, günümüzde endüstrileşmiştir ve çeşitli işletmelerde paket içerisinde satılmaktadır. Güllaç Ramazan ayıyla adeta özdeşleşmiştir. Yılın diğer aylarına nazaran, Ramazan ayında güllaç tüketiminin bir hayli yüksek olduğu bilinmektedir. Şerbetli tatlılardan bir diğeri de hamur tatlısıdır. Birçok kültürde de yer edinmiş olan hamur tatlısı un, su ve maya ile hazırlanan hamur toplarının kızartılıp şerbetlenmesi şeklinde servis edilir.

Türk mutfağında kimi tatlılarda pirinç ve pirinç unu da kullanılmaktadır. Sevilerek tüketilen bu tatlılar süt kullanılarak pişirilmektedir. “Sütlaç”, “muhallebi”, “kazandibi” ve “keşkül” buna örnektir. Pirinç unu, su ve şeker karışımından oluşan bu tatlılar Türk mutfağının geleneksel tatlılarındandır. Sütlacın içine pirinç ununun yanı sıra pişmiş pirinç de ilave edilmektedir. Tatlılar arasında, irmik kullanılarak hazırlananları da vardır. İrmiğin pişirilmesiyle hazırlanan bu tatlılara örnek olarak “revani”, “sütlü irmik tatlısı”, “Kemalpaşa” ve “şekerpare” gösterilebilir. Bunun yanı sıra irmikten “helva” da yapılmaktadır. Un, irmik, yağ, şeker ve sütün kavrulmasıyla hazırlanan “helva”, yalnızca Türk mutfağında değil, Balkan ve Ortadoğu mutfaklarında da yer edinmiş geleneksel tatlılardan biridir.

Türk halkının tatlı kültürünün bir parçası da yine un ve hamur temelli kek, kurabiye ve benzeri tatlı çöreklerdir. Şerbetli ve sütlü tatlıların yanı sıra un, süt, şeker, yumurta gibi temel gıdalarla hazırlanan ve pastanelerde de sıklıkla satışı gerçekleştirilen bu tatlılar, yıllardır Türk halkının severek tükettiği tatlılardır. Bu tatların hazırlanış aşamasında içine konulan malzeme de çeşitlenmektedir.

Türklerin çikolatayla Osmanlı döneminde, içecek olarak tanıştıkları sanılmaktadır. Ancak ilk çikolata fabrikası ve çikolata içeren ürünler Cumhuriyet’in ilk yıllarında üretilmeye başlamıştır. Günümüzde ise çikolata tüketimi oldukça yaygındır ancak diğer ülkelere, özellikle Avrupa ülkelerine göre tüketim oranı oldukça geridedir. Bunun en büyük sebeplerinden biri, geleneksel tatlıların hala Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alması ve tercihlerin çoğunlukla bu ürünlerden yana kullanılmasıdır. Kek, kurabiye ve çöreklerde sıklıkla kullanılan malzemeler ise fındık, ceviz, fıstık ve çeşitli meyvelerdir. Kuruyemişlerin, bilhassa ceviz ve fıstığın şerbetli ve sütlü tatlıları süsledikleri, meyvelerin ise kurabiyelerde, keklerde çokça kullanıldığı görülmektedir. Bunun en büyük sebebi Türkiye topraklarının her türlü meyvenin ve kuruyemişin bolca yetiştirildiği zengin bir coğrafya olmasıdır.

Şekerlemelerin Türk mutfağında geleneksel bir yer edindikleri görülmektedir. Bayramlarda, mevlit ve kandil gibi dini günlerde veyahut düğün, nişan gibi kutlamalarda bazı şekerleme ve tatlıların ikram edilmesi yaygın bir adettir. Bu ritüellerde genellikle kestane şekeri, badem şekeri, akide şekeri, lokum, sucuk şekeri ve halka şeker ikram edilir. Zamanla bu ikramlık ürünlere çikolata da dahil olmuştur. Osmanlı döneminden günümüze kadar süregelmiş, hala tüketilmekte olan bu şekerlemeler hem endüstriyel üretime dâhil olmuştur hem de butik üretim yapan bazı köklü şekerciler tarafından özel olarak üretilmektedir.

Bisküvi tüketiminde ise eskiye göre daha çok çeşidin raflarda yer aldığı görülmektedir. Orta Anadolu İhracatçı Birlikleri’nin yayımladığı Haziran 2010 tarihli Unlu Mamuller Sektör Raporu’na göre, Türkiye’de kişi başı bisküvi tüketimi yıllık olarak 3,8 ile 4 kg arasında değişmektedir. Bu miktar kişi başına 10-15 kg’ın düştüğü Avrupa’yla kıyaslandığında oldukça düşük olsa da, giderek artmaya devam etmektedir. Türk halkının yıllardır artık klasik olarak gördüğü bir takım bisküvi çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın olanı, çikolata dolgulu, kremalı ve damla çikolatalı bisküvilerdir. Bu bisküviler, günümüzde özellikle gençler arasında atıştırmalık olarak görülmekte ve evlerde ikramlık olarak tüketilmektedir. Bunun yanı sıra sade bisküvilerin de halk arasında birçok sütlü tatlının yapımında kullanıldığı görülmektedir. Çay ve kahve gibi içeceklerin halk arasında sıklıkla tüketilmesi, bu içeceklerin yanında çikolatalı, kremalı, fındıklı ve cevizli bisküvilerin de ikram edilmesine sebep olmaktadır.

Kontrol edin

brazilarastirma

Brezilya’da Ekmek, Makarna ve Bisküvi

Brezilya’da ekmek tüketimi tüm dünyada olduğu gibi tahıllı çeşit ekmek tüketimine doğru genişlemekte ve hızlı …