Son Haberler

Soya Unu Karışımının Bisküviler Üzerindeki Etkileri

“Bisküvi preparatları için kompozit un formülasyonuna yüzde 20 seviyesine kadar yağı alınmış soya unu katılmasının, bisküvilerin genel kabul edilebilirliğini ve fiziksel kalite özelliklerini artırdığı sonucuna varılabilir ve bitkisel bisküvi hazırlamada başarılı bir formül olarak kullanılabilir.”

SOYA

Aleem Zaker MD1, Genitha TR1, Syed Imran Hashmi2
1 Sam Higginbottom Tarım Teknolojisi ve Bilimler Enstitüsü, Hindistan
2Marathwada Tarım Üniversitesi, Hindistan

ÖZET
Bu çalışma, bisküvi hazırlama bileşiminde yağsız soya unu seviyelerini standartlaştırmak için yapılmıştır. Yağsız soya unu, geleneksel tarifle bisküvi hazırlamada yüzde 0, 10, 20 ve 30 seviyelerinde buğday unu yerine kullanılmıştır. Şeker yerine stevia ve hurma ezmesi kullanılmış, geleneksel fırıncılık yağı yerine zeytinyağı kullanılmıştır. Hazırlanan bisküviler, fiziksel, duyusal ve beslenme özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Duyusal (görünüm, renk, aroma, doku, tat ve genel kabul edilebilirlik) değerlendirme sonucu, yüzde 20 oranında yağsız soya unu kullanımının sonucunda bisküvilerin daha yüksek bir genel kabul edilebilirlik, tat, doku ve aromaya sahip olduğunu göstermiştir. Nem (2.7), protein (13.53), yağ (17.74), kül (1.75) ve toplam enerji (462.30) gibi analiz değerleriyle belirlenen bisküvi besin değeri, yüzde 20 oranında yağsız soya unu kullanıldığında, kontrol (buğday unu) bisküvi numunesi ile benzerlik göstermiştir.

GİRİŞ
Her yerde insanlar geleneksel diyet kalıplarını değiştirmeden daha sağlıklı bir gıda tüketmek istemektedir. Sağlıklı gıda tüketimi, son yıllarda sağlık endişeleri olanların yağ, şeker ve tuz gibi bazı maddelerden uzak durmasından dolayı daha fazla ilgi görmektedir.

 Tahıl bazlı gıda ürünleri, küresel nüfusun istikrarlı beslenmesinin bir parçasıdır. Buğday ise başlıca tahıl ürünüdür ve beğenilen reolojik özelliklerinden dolayı esas olarak fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır. Ancak, buğday proteini, bazı vazgeçilmez temel amino asitler yönünden yetersizdir. Buğdayın soya fasulyesi gibi protein açısından zengin materyallerle takviye edildiği kompozit un teknolojisi, yetersiz beslenmeyle mücadelede bir yaklaşım olabilir. Fırıncılık sektörü yılda yaklaşık yüzde 10 oranında büyümektedir ve fırıncılık ürünleri halkın tüm kesimlerinde giderek popüler hale gelmektedir. Bisküviler, daha geniş tüketici tabanı, görece daha uzun raf ömrü, daha kolay tüketim ve iyi yeme kalitesi gibi birçok çekici özelliğe sahiptir. İyi yeme kalitesi, bisküvileri, protein takviyesi ve diğer besin iyileştirmeleri için çekici hale getirir. Bisküviler ağırlıklı olarak rafine buğday unu (RWF) bazlıdır ve RWF’nin soya fasulyesi gibi yağlı tohumlarla harmanlanması beslenme kalitesini yükseltebilir.

Hindistan tıbbi otların en fazla üretildiği ülkedir ve dünyanın botanik bahçesi olarak bilinir. Hindistan’ın otları dünyanın dört bir yanında tıbbi özellikleriyle tanınmaktadır. Birçok tıbbi ot da gıda, yağ ve elyaf bitkileridir ve bir dizi amaç için yetiştirilmektedir. Mevcut beslenme senaryosu, yeni gıda ürünü geliştirmek yerine, yaygın olarak tüketilen gıdalara yeni içeriklerin eklenmesi olasılığını araştırmayı gerektirmektedir. Mevcut durumda, bisküvilerin besin kalitesi ve besleyici gıdalara yönelik artan talep nedeniyle, bisküvinin besin değerini arttırmaya çaba göstermek önemli görünmektedir. Soya unu, fırıncılık ürünleri için kompozit un hazırlamada temel malzeme olarak kullanılmaktadır. Buna bağlı olarak bu araştırmada, bisküvi hazırlamada fiziksel, duyusal ve besin kalitesi özelliklerine göre yağsız soya unu seviyesinin standartlaştırılmasına odaklanılmıştır.

MALZEMELER VE YÖNTEMLER

“Yağsız Soya Unu Eklemenin Bisküvilerin Fiziksel, Duyusal ve Besin Kalitesi Üzerindeki Etkileri” adlı özel araştırma, Lucknow (UP) Hindistan’daki Bölgesel Gıda Araştırma ve Analiz Merkezi’nde 2010-2011 akademik yılı içinde yapılmıştır.

A. Malzemeler

Rafine buğday unu, yağsız soya unu (60’lık elekten elenmiş), fırıncılık yağı, kabartma tozu, süt tozu, tuz, aromalar ve diğer genel malzemeler, Lucknow (UP) Hindistan’daki yerel pazardan temin edilmiştir.

B. Yöntemler
Bisküvi için tarif
Bisküvinin sağlıklı bir ürün olarak kullanılması amacıyla, yalnızca fazla kaloriye neden olan şeker yerine tatlılık kaynağı olarak hurma ezmesi ve stevia yaprağı tozu kullanılmıştır. Fırıncılık yağı olarak, bitkisel bazlı hidrojenlenmiş yağ yerine zeytinyağı kullanılmıştır. Bisküvi hazırlamada kullanılan hurma ezmesi, stevia yaprağı tozu ve zeytinyağı bazlı optimize ve standartlaştırılmış tarif, Tablo 1’de özetlenmiştir.

Bisküvi üretim süreci
Malzemeler, yukarıda belirtilen tarife göre bisküvi hazırlamak için kullanılmıştır. Rafine edilmiş buğday unu ve diğer kuru malzemeler elenmiş, birlikte karıştırılmış ve tekdüze bir karışım elde edilmiştir. Zeytinyağı, hurma ezmesi ve stevia yaprakları tozu, tatlandırılmış fırıncılık yağı kreması elde edilmek için birlikte karıştırılmıştır. Ardından hamur hazırlamak için yavaş yavaş karıştırılmış kuru un, su ile fırıncılık yağı kremasına eklenmştir. Hamur, istenen visko-elastik özelliklere sahip tekdüzeliğe ulaşmak için bütün kuru ve sıvı maddelerin el ile yoğrulmasıyla hazırlanmıştır. Hamur hazır olunca 10-15 dakika boyunca olduğu gibi dinlendirilmiş ve sonra yapraklama için kullanılmıştır; yapraklamalar ahşap platform üzerinde hamur topları açılarak yapılmıştır. Bu yapraklamalar elle çalıştırılan metal kalıpla kesilmiş, zeytinyağı kaplı tepsiye dizilmiş ve pişirme için bekletilmiştir. Pişirme elektrikli fırında, ardışık üç aşama halinde yapılmıştır. Başlangıçta hamurun ısınması nedeniyle yapısal değişiklikler meydana gelmiştir. İkinci aşamada en büyük nem kaybı meydana gelmiştir. Üçüncü aşamada bisküvinin rengi, bitmiş bisküvinin tipik açık kahverengi rengine dönmüştür. Her partinin 25-30 dakika boyunca 160 oC’de pişirilmesi gerekmektedir.

Bisküvi hazırlama için kompozit un formülasyonu:
Ön deneysel çalışma, bisküviler için kompozit unun formüle edilmesinde kullanılabilecek yüzde bileşimlerin seçilmesi için farklı yüksek seviyelerde Yağsız Soya Unu (DSF) ile yapılmıştır. Deneme-yanılma ve bir dizi gıda bilim adamı tarafından devam eden gayri resmi duyusal değerlendirmeyle yapılan ön deneyler sonucunda, kompozit un hazırlanmasında en fazla %30 DSF kullanılabileceği, zira DSF konsantrasyonunda daha fazla artışın ürünün genel olarak kabul edilebilirliğini önemli ölçüde azalttığı görülmüştür. Bisküvi hazırlanması için aşağıdaki kompozit un formülasyonu göz önüne alınarak daha sistematik çalışmalar yürütülmüştür.

T0 – Rafine buğday unu (RWF), yağsız soya unu eklenmeden (DSF)

T1 – RWF’nin %10 oranında DSF ile değiştirilmesi

T2 – RWF’nin %20 oranında DSF ile değiştirilmesi

T3 – RWF’nin %30 oranında DSF ile değiştirilmesi

Fiziksel analiz
Çap ve kalınlık vernier kaliper kullanılarak ölçülmüştür; yayılma oranı, bisküvinin çapı ile kalınlığının oranı olarak hesaplanmıştır.

Hammaddelerin analizi
Buğday ununun glüten içeriği, nişastanın standart prosedüre göre yıkanması ile belirlenmiştir [10]. Nem, kül, ham protein ve yağ içeriğinin tahmini de standart işletim prosedürüne göre yapılmıştır.

Bisküvilerin organoleptik kalitesi
Hazırlanmış bitkisel bisküvilerin duyusal değerlendirmesi, fırıncılık ürünlerinin duyusal değerlendirmesinde geçmiş deneyime sahip olan lisansüstü öğrencileri ve akademik personel üyelerinden oluşan 25 kişilik bir eğitimli ekip tarafından gerçekleştirilmiştir. Ekip üyelerinden, duyusal özellikleri belirleyen koşulların ölçülmesi ve skorun kullanılması talep edilmiştir. Görüşler, 9 puanlı Hedonik Ölçek üzerinde ürünlerin 9’dan (son derece beğendim) 1’e (hiç beğenmedim) kadar değişen tanımlayıcı terimlerle alınmıştır.

SONUÇLAR VE TARTIŞMA

Buğday unu ve yağsız soya unu birleşimi
Rafine buğday unu ve soya unu birleşimi, bisküvi hazırlamada uygunluğunu göstermek için seçilmiştir. Elde edilen sonuçlar Tablo 2’de özetlenmiştir.

Rafine buğday ununda % 11.87 oranında ham protein, % 8.72 oranında da glüten içeriği bulunmuştur. Nem, yağ, kül ve toplam karbonhidrat ile ilgili diğer sonuçlar sırasıyla 13.20, 1.38, 0.53 ve 68.17 olarak bulunmuştur. Buğday ununun bileşimine ve glüten içeriğine yakın olarak elde edilen sonuçlar daha önce bildirilen sonuçlara benzer olmuştur.

Yağsız soya unu bileşimine ilişkin sonuçlar, protein içeriği bakımından zengin olduğunu, yani yüzde 62.73 oranında protein içerdiğini ortaya koymuştur; bu da, besleyici gıda hazırlanmasında yeni bir bileşen olarak kullanımı için bir gerekçedir. Nem içeriği %8.64 olarak bulunmuştur; bu da raf ömrünü ve muhafazasını göstermektedir. Yağsız soya ununda kalan %0.79 oranındaki yağ, yağ çıkarma işleminin üstün verimlilik sağladığını gösterirken, toplam külün %6.43 olması da yüksek mineral içeriğini göstermiştir. Fırıncılık yağı yerine zeytinyağı kullanılmıştır. Fırında (yüksek sıcaklıkta) piştiğinde, zeytinyağının besin değeri azalmamaktadır, ancak lipit peroksidasyonuna neden olmaktadır. Scaccini, vd. [12] zeytinyağının daha yüksek sıcaklıklara maruz kalması sonucunda tiyobarbitürik asit-reaktif maddelerin (TBA-RS) anlamlı olarak daha düşük konsantrasyonda (1.5 +/- 0.3 nmol/ml) olduğunu belirtmiştir. Bununla birlikte, bu değer zeytinyağı için Codex Standardında 2001’de önerilen 10 mili eşdeğer peroksit/kg yağ sınırı dâhilindedir. Yağsız soya unu bileşimine ilişkin olarak elde edilen sonuçlar, karma bisküvilerin besinsel olarak iyileştirilmesini sağlayabilecek yüksek besin profilini göstermektedir.

Kompozit un bazlı bisküvilerin fiziksel parametreleri:

Bisküvilerin fiziksel parametreleri, kalitenin nesnel değerlendirmesinde yaygın olarak kullanılan parametrelerdir. Farklı seviyelerde yağsız soya unu eklemenin, hazırlanan bisküvilerin fiziksel özelliklerine olan etkisi ile ilgili veriler Tablo 3’de özetlenmiştir.

Sonuçlar, DSF ekleme düzeyindeki artışın toplam ağırlıkta, çapta, yayılma oranında ve sertlikte doğrusal azalmaya neden olduğunu ortaya koymuştur. Öte yandan, bisküvi kalınlığı, konsantrasyonun artışıyla birlikte artarken, bisküvilerin yayılma oranının azaltılması, soya proteininin daha iyi bağlanma mukavemetine, bunun da kalınlığın artmasına neden olmasıyla ilişkilendirilebilir. DSF eklenen bisküvilerin daha az sertliğe sahip olduğu bildirilmiştir. Bu, yağsız soya ununun daha yüksek suda bağlanma kapasitesiyle ilişkilendirilebilir.

Bisküvi hazırlamada kompozit unun standardizasyonu
Çalışma, karışım oranının (rafine buğday unu/yağsız soya unu) dokusal özelliklere (gevreklik, kesme mukavemeti, sertlik) ve bisküvilerin genel kabul edilebilirliğine olan etkisini anlamak için yapılmıştır. Ön deneysel çalışma, bisküviler için kompozit unun formüle edilmesinde kullanılabilecek yüzde bileşimlerin seçilmesi için farklı yüksek seviyelerde Yağsız Soya Unu (DSF) ile yapılmıştır. Birçok pratik girişim yapılmıştır. Deneme-yanılma ve bir dizi gıda bilim adamı tarafından devam eden gayri resmi duyusal değerlendirme ile yapılan ön deneyler sonucunda, kompozit un hazırlamada en fazla %30 DSF kullanılabileceği, zira DSF konsantrasyonunda daha fazla artışın ürünün genel olarak kabul edilebilirliğini önemli ölçüde azalttığı görülmüştür. Kompozit unun optimum formülasyonunu tasarlamak için daha sistematik çalışmalar yürütülmüştür ve daha sonra hazırlanan bisküviler, fizikokimyasal parametreleri, duyusal özellikleri ve kompozit un tabanlı bisküvilerin besleyici özellikleri açısından analiz edilmiştir.

Bisküvi için kompozit un hazırlamada DSF bileşiminin optimizasyonu da büyük oranda duyusal kalite özelliklerine dayanmaktadır. DSF bisküvilerin duyusal kalitesine ilişkin olarak elde edilen sonuçlar Şekil 2’de özetlenmiştir.

Şekil 2’deki veriler DSF eklemenin, hazırlanmış bisküvilerin renk, görünüm ve dokusal profilinde %20’lik bir konsantrasyona kadar gelişme sağladığını, buna karşılık konsantrasyon daha da artırıldığında görünüm, renk, aroma, dokuda ve tat özelliklerinde ciddi azalmalara neden olduğunu ortaya koymuştur.

Görünümle ilgili olarak, yüzde 20’ye kadar DSF’nin katıldığı ve ekip üyeleri tarafından tercih edilen bisküvilerde, taneli bir görünüm elde edildiği, yüzde 30 oranında DSF içeren bisküvilerde ise aşırı grenli görünümün daha düşük değerlere neden olduğu gözlenmiştir.

Bisküvilerin renk özellikleri, DSF konsantrasyonunun artmasıyla daha koyulaşmıştır; bu da, yüzde 20’ye kadar eklemede tüketici için çekiciliğin arttığını göstermiştir. Aroma puanlarına benzer bir trend, bileşimli bisküvilerin renk değerleri için de gözlemlenmiştir.

Dokusal profil, bisküvilerin genel kabul edilebilirliğinde önemli bir rol oynamaktadır; burada DSF içeren bisküviler için yüzde 20’ye kadar DSF olan numunelerde bisküvilerin gevrekliğinde hafif bir iyileşme gözlemlenirken, yüzde 30’a kadar soya unu içeren bisküvilerde ekip üyeleri ağız kuruluğu olduğunu bildirmiş ve dolayısıyla en az puanı almıştır.

Kompozit un bazlı bisküvilerin genel kabul edilebilirliği, görünüş, renk, leke, doku ve lezzete ilişkin tüm değerlerin ortalaması alınarak belirlenmiştir. Yüzde 20 DSF içeren T2 numunesinin en yüksek puanı aldığı (8.37), onu T1 (8.28) ve kontrol (8.23) numunelerinin izlediği görülürken, en düşük genel kabul edilebilirlik, yüzde 30 oranında yağsız soya unu içeren T3 numunesinde görülmüştür.

Bisküvilerin genel olarak kabul edilebilirliği esasında, kompozit un hazırlamada % 20 düzeyine kadar yağsız soya unu eklenmesinin, diğer tüm işlemlerden ve kontrol numunesinden üstün olduğu ve dolayısıyla duyusal kalite özellikleri açısından bisküviler için kompozit un hazırlamada yüzde 20 oranında DSF eklemenin optimum olduğu sonucuna varılabilir.

Kompozit un bazlı bisküvilerin yaklaşık bileşimi
Daha önce belirtildiği gibi, bisküvi için kompozit un hazırlamada yağsız soya unu eklemenin asıl amacı, besin değerini artırmaktır. Dolayısıyla, bu araştırmada, farklı konsantrasyonlarda yağsız soya unu ile hazırlanan bisküvilerin yaklaşık bileşimi analiz edilmiş ve elde edilen sonuçlar Tablo 4’te verilmiştir.

Tablo 4’te, bisküvilerde DSF konsantrasyonunda artışın, yaklaşık bileşim üzerinde anlamlı etkisi olduğu görülebilir. DSF konsantrasyonunda artışla birlikte bisküvilerin nem içeriği doğrusal olarak artmıştır; bu durum, DSF’nin yüksek su bağlama kapasitesi olması ve bitmiş üründe daha fazla nem içeriği tutması ile ilişkilendirilebilir.

Bisküvilerin kül içeriği de, DSF’nin daha yüksek kül içermesi nedeniyle anlamlı olarak yükselmiştir. Bisküvilerin toplam yağ içeriği, bisküvilerin hazırlanması sırasında dışarıdan eklenen yağın bir sonucudur. Hem rafine buğday unu hem de yağsız soya unu daha düşük yağ içeriğine sahipti ve yağsız soya unu katkısının artmasıyla yağ içeriğinde az miktarda azalma olurken, numunenin toplam yağ içeriği az ya da çok aynı kaldı.

Numunenin protein içeriğinin değerleri, DSF içeren bisküvinin besin değerinde yüksek iyileşme göstermiştir ve yüzde 5.76 protein içeren kontrol numunesiyle karşılaştırıldığında, yüzde 30 DSF içeren bisküvinin besinsel değerinde %15,73 ile maksimum değer artışı sağlanmıştır. Birçok araştırma, daha yüksek protein içeren fırıncılık ürünlerinin ısıdan dolayı kahverengileştiğini, sindirilebilir protein açısından zayıf bir tablo sergilediğini göstermiştir. Protein içeriğiyle ilgili sonuçlar, bisküvilerin besinsel olarak iyileştirilmesi için bileşiminde yağsız soya unu kullanılmasının uygunluğunu kanıtlamaktadır.

Bisküvilerin toplam karbonhidrat içeriğinin, DSF konsantrasyonundaki artışla doğrusal olarak azaldığı görülmüştür. Bu değişimler, yağsız soya ununun daha düşük karbonhidrat içermesinden kaynaklanmaktadır. Kontrol numunelerinin toplam kalori değerinin (469,78 Kcal), DSF içeren bisküvilere (461.63 Kcal) kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür; ancak, işlenmiş numunelerde başlıca kalori kaynağının, beslenme açısından daha üstün olan proteinden kaynaklandığını kaydetmek gerekir.

Hazırlanan bisküvilerin yaklaşık analizi esasında, yağsız soya unu eklemenin, yüksek protein içeriği nedeniyle bisküvilerin besin değerini artırdığı sonucuna varılabilir.

ÖZET VE SONUÇ
Mevcut araştırmada, bisküvilere yağsız soya unu eklenerek besin kalitesini artırmak için samimi çaba gösterilmiştir. Rafine buğday unu ve yağsız soya ununun bileşimine ilişkin sonuçlar, bisküvi hazırlamada baz malzeme olarak uygunluğunu göstermiştir.

Bisküvi hazırlama için kompozit unun standardizasyonuna ilişkin sonuçlar; bisküvi hazırlamada kompozit un formülasyonundaki buğday ununa yüzde 20 yağsız soya unu katılarak bisküvilerin duyusal kalite özelliklerinin iyileştirilebileceğini göstermiştir. Bisküvilerin genel kabul edilebilirliği esasında, bisküviler için hazırlanan kompozit un karışımına yüzde 20 oranında DSF katılmasının, duyusal kalite özellikleri açısından optimum olduğu düşünülebilir ve kompozit un bazlı bisküvilerin fiziksel parametrelerinin de üstün olduğu gözlemlenmiştir.

Yüzde 20 oranında yağsız soya unu katılması, bisküvilerin protein içeriğini artırmaktadır (%13.53). Hazırlanan bisküvilerin yaklaşık analizi esasında, yağsız soya unu eklemenin, yüksek protein içeriği nedeniyle bisküvilerin besin değerini artırdığı sonucuna varılabilir.

SONUÇ
Elde edilen sonuçlar esasında, bisküvi hazırlamada kompozit un formülasyonunda yüzde 20 seviyesine kadar yağsız soya unu katılmasının, bisküvilerin genel kabul edilebilirliğini ve fiziksel kalite özelliklerini artırdığı sonucuna varılabilir ve Brahmi, limon otu, shilajit, makoi, badiyan, kasni gibi farklı otlar sırasıyla 0.5 g, 0.5 g, 0.5 g, 5 ml, 10 ml ve 5 ml seviyelerinde bitkisel bisküvi hazırlamada başarılı olarak kullanılabilir

Kontrol edin

kapak

Fırıncılık Endüstrisinde Trendler

Günümüzde tüketicilerin yaşam tarzında yaşanan büyük değişiklikler, diyabet, obezite ile kalp ve damar hastalıklarının yaygınlaşmasına …